資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 改性淀粉和變性淀粉有什么作用？
實(shí)際上改性淀粉和變性淀粉只是因地區(qū)、行業(yè)、和歷史時(shí)期的不同叫法不同，現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定名稱應(yīng)為變性淀粉。那么變性淀粉在面條制品種有什么作用呢？
【改性淀粉和變性淀粉有什么作用】
變性淀粉在面條制品中的主要作用： （一）提高復(fù)水性能、縮短油炸、熱風(fēng)方便面和掛面的沖泡和煮制時(shí)間。 （二）改善面條色澤使產(chǎn)品外表光亮潔白。 （三）提高面條的彈性和筋韌度，吃起來爽滑筋道、不斷條、不糊湯。 （四）降低油炸方便面面餅的含油率。 （五）增加冷凍面條和保鮮濕面的凍融穩(wěn)定性和抗老化回生。
變性淀粉在面條制品中應(yīng)用的原理：在面條的煮制和沖泡過程中由于變性淀粉具有較低的糊化溫度和較強(qiáng)的吸水性能，能搶在小麥淀粉糊化和小麥蛋白變性凝固前糊化并迅速膨脹，在面條中占據(jù)較大的空間,提高了面條的熟化程度。在油炸和熱風(fēng)干燥過程中形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，為水分進(jìn)入面內(nèi)部提供了暢通的路徑。所以能大大提高面條的復(fù)水性、顯著縮短面餅的沖泡時(shí)間。高強(qiáng)度的淀粉膜可以提供有咬勁、滑爽的口感、降低油炸面餅吸油率、減少酸敗、降低面餅的酸價(jià)、過氧化值以及延長(zhǎng)貨架期。另外變性淀粉較高的抗凍融穩(wěn)定性和抗老化回生性，可以使面條在冷凍和冷藏過程中保持淀粉不老化、不回生、保持口感如初。
以上就是為大家介紹的改性淀粉也就是變性淀粉在面條制品中的主要作用，以及這些作用的主要原理和帶來的好處。
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