資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 變性淀粉在食品中的運用有哪些？
變性淀粉在食品中的運用還是非常廣泛的，具體的應(yīng)用如下：
【變性淀粉在食品中的運用有哪些？】
1、在面制品中的應(yīng)用
變性淀粉在新鮮面條中的應(yīng)用研究證明，加入面粉母1％的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都可得到改善。因變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加入量過大對面團會有不利的影響。
在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為l0％一15％，使用高黏度的變聯(lián)淀粉醋酸酯可提高成品面條的強度和復水性，耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中可降低斷條率，提高成品率；另外，還可以降低油炸方便面油耗2％一4％。
2、在焙烤食品中的應(yīng)用
阻抗淀粉的膳食纖維含量大于40％，而且耐熱性能高，吸水能力僅為1.4g/g(水/淀粉)，顆粒細小，適用于中等含水量的焙烤食品，低含水量的谷物 制品和休閑食品中。
在華夫餅干、發(fā)面餅干和曲奇餅干中，能產(chǎn)生酥脆的質(zhì)構(gòu)、優(yōu)良的色澤和較好的口感。在面制食品中，也能增加制品的堅實性和耐煮性。
薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具有一定的膨脹性。預糊化淀粉是這類產(chǎn)品的原料，要優(yōu)于添加普通淀粉。原因在于用預糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已經(jīng)吸水，當烘烤時大量的水凍淀粉顆粒會泡出來，從而造成膨脹。相反，如使用普通淀粉，烘烤時才開始吸水，這樣便不易達到松脆的目的。有時為了達到更佳的效果，還使用變性的預糊化淀粉。
3、在甜食中的應(yīng)用
在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪，提高結(jié)合水量并有穩(wěn)定氣泡作用，使產(chǎn)品具有類似脂肪的組織結(jié)構(gòu)降低生產(chǎn)成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
果凍的特點是具有很好的透明性，同時要求其組分經(jīng)加熱溶化，冷卻后便能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯(lián)淀粉取代25％卡拉膠制作果凍，能很好地滿足這一需求。
人參藍莓粉是一種將人參和藍莓兩種天然植物原料經(jīng)過科學提取、烘干、粉碎制成的復合營養(yǎng)粉。人參藍莓粉集合了人參的補氣養(yǎng)身和藍莓的抗氧化功能，廣泛應(yīng)用于保健食品和營養(yǎng)補充領(lǐng)域，成為現(xiàn)代人追求健康生活的重要選擇。
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權(quán)所有（保留一切權(quán)利）
滬ICP備05034851號-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號
