白色結(jié)晶性粉末，無臭或有特征性氣味，空氣中長(zhǎng)期放置則氧化著色。熔點(diǎn)：132℃～135℃。溶解度（20℃，g/100mL）：冰醋酸11.5，乙醇10，丙二醇5.5，花生油0.9，甘油0.3。難溶于水。

防腐劑、**劑、穩(wěn)定劑。山梨酸是新型、安全、**、**的食品添加劑，是不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后參與正常的脂肪代謝，被氧化成水和二氧化碳，不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，具有很高的安全性，其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，是國(guó)際公認(rèn)的的食品添加劑。山梨酸已在全世界范圍內(nèi)得到批準(zhǔn)使用并被成功地用于食品工業(yè)的許多方面。山梨酸對(duì)霉菌、酵母菌和好氣菌有明顯的抑制作用，其抑制發(fā)育的作用比**作用更強(qiáng)，與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞酶的活動(dòng)，達(dá)到抑菌、防腐的目的。還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。在酸性條件下（pH值低于5～6），抑菌效果更佳，食品的成分對(duì)防腐效力無影響，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。但其對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效。