資訊 > 食品原材料 > 抑甜劑在食品加工中有什么應(yīng)用？
具有改善甜味口感能力的抑甜劑受到了人們的關(guān)注。糖類在食品領(lǐng)域具有舉足輕重的地位, 是現(xiàn)代食品工業(yè)中最常用的甜味劑。除了抑制甜味外, 抑甜劑的其它功能在食品中也有很大的應(yīng)用價(jià)值。
【抑甜劑】
抑甜劑這些功能包括:1)降低水分活度值, 可作為防腐劑應(yīng)用于月餅、蜜餞等;2)改善食品的質(zhì)地;3)作為脂肪的替代品, 如焙烤的餅餡用蔗糖作為一種有效的替代品, 控制加入的蔗糖的量就能制造出高質(zhì)量的低脂餅餡;4)蔗糖會(huì)影響冷凍產(chǎn)品的凝固點(diǎn), 但在果味的凍藏食品中, 特別是果汁冰糕, 控制蔗糖甜味更有助于風(fēng)味的散發(fā)和突出。
基于以上這些廣泛的用途, 有人認(rèn)為:“即使蔗糖沒有甜味, 它仍能在很多食品中作為一種有價(jià)值的成份。”但是要呈現(xiàn)甜味以外的其它性能, 往往需要使糖分達(dá)到相當(dāng)高的程度, 導(dǎo)致甜度過高, 從而產(chǎn)生不愉快的味道。因此, 人們希望找到能降低甜度又不用減少糖使用量的辦法。
抑甜劑恰能擔(dān)當(dāng)此任。值得注意的是, 人們發(fā)現(xiàn)好幾種天然植物中也含有可以改變甜味味感的抑制物質(zhì)。這些來源于天然植物類的抑甜劑在國(guó)內(nèi)還未見報(bào)導(dǎo)。匙羹藤是一種大型的熱帶藤本植物, 主要生長(zhǎng)在印度的中西部, 在熱帶非洲和澳大利亞也發(fā)現(xiàn)有生長(zhǎng)。以前人們用這種植物的葉子煎出的湯來治療糖尿病;或和芝麻油一起加熱制成乳狀液, 可以用來制眼部疾病;將它的葉片搗成糊狀物也可以外用來治療腳趾的真菌引起的疾病。匙羹藤后面的名字 , 意思是“糖的破壞” 。當(dāng)咀嚼它的一兩片葉子后, 人就不能感覺到甜味, 糖的晶體在口中就像咀嚼砂礫一樣,然后緩慢的熔化。這種不尋常的性質(zhì)次出現(xiàn)在西方文獻(xiàn)中是1847 年。而且這種植物的根也表現(xiàn)出同樣的性質(zhì)。
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