自古以來, 我國民間就流傳著“逢黑必補(bǔ)” 之說，經(jīng)近十年科學(xué)研究也證明黑色食品具有明顯的保健功能。如今，這股“黑旋風(fēng)”越刮越猛，吹到了更多的食品生產(chǎn)企業(yè)。

        黑色食品，是指含有黑色素和帶有黑色字眼的糧、油、果、蔬、菌類食品。九十年代初國際上對黑色食品的科學(xué)概念: 黑色食品是指自然顏色相對較深, 陰陽營養(yǎng)較豐富平衡, 并具有一定調(diào)節(jié)人體生理功能的食物，經(jīng)科學(xué)精制而成的一類功能型食品 。

按照產(chǎn)品的劃分，黑色食品主要包括以下食品:

        1、糧食類:黑豆、豆豉、黑扁豆、黑豇豆、黑麥、黑米、黑谷子、黑玉米、黑芝麻、黑綠豆；
        2、水產(chǎn)品類:黑魚、青魚、泥鰍、鱉、烏龜、烏賊魚、海參、海帶、紫菜、菱；
        3、畜禽類:烏骨雞、黑驢、松花蛋、黑山羊、黑豬；
        4、蔬菜類:黑蒜 、黑木耳、蘑菇、草菇、香菇、靈芝、黑芋頭、紫蘇、蒲蘇、墨菜、蕨菜、發(fā)菜、食茱萸、黑胡蘿卜；
        5、果品類:黑枸杞、藍(lán)莓、烏梅、黑棗、桑葚、黑橄欖、荸薺、桂圓、黑瓜子、黑花生、紫薯、黑葡萄；
        6、調(diào)味品:黑醬、醬油、胡椒；
        7、飲料及其他黑色食品:黑加侖、黑啤酒、可口可樂、龜苓膏、黑豆花(腐)、何首烏、黑咖啡、黑豆?jié){、巧克力。

        相對于其他顏色的食品，黑色食品較為少見，但都具有較強(qiáng)的保健作用。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為黑色食品能補(bǔ)腎。腎為“生命之源”，所以黑色食品有固本扶正、延緩衰老和強(qiáng)身健體的功能。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明, 黑色食品的保健功能與其所含的黑色素、黃酮類物質(zhì)、微量元素、蛋白質(zhì)及氨基酸等成分有關(guān)。

一、黑色食品的主要營養(yǎng)成分
1、黑色素

        大多數(shù)天然黑色食品中都含有葉綠素等多種色素, 其中的花青素、類胡蘿卜素特別是黑色素具有較強(qiáng)的保健功能。

        黑色素分為真黑色素、淺黑色素及異黑色素, 其中以真黑色素最為重要, 人們研究的也最多。普遍認(rèn)為真黑色素的生物合成是酪氨酸在酚氧化酶的催化下氧化生成多巴，進(jìn)而再氧化成多巴醌，后者進(jìn)一步氧化聚合成黑色素。

        大量的研究表明, 黑色素具有清除自由基、延緩衰老、抗腫瘤及降血脂的功效

2、黃酮類化合物

        據(jù)對黑米、黑芝麻、黑大豆、黑玉米、黑木耳、烏骨雞等黑色食品的分析報(bào)道, 這些食品都含有較高的黃酮和異( 類) 黃酮, 與相應(yīng)的淺色同類食品相比一般高出1-3倍。近來研究證實(shí)，黃酮化合物除具有降血壓，改善心血管功能外, 還能清除自由基，延緩衰老，抑制人和動(dòng)物腫瘤細(xì)胞的繁殖等多種功能，受到人們的廣泛關(guān)注。

3、蛋白質(zhì)、氨基酸

        黑色食品中蛋白質(zhì)、氨基酸的含量普遍高于同類普通食品。且氨基酸的種類齊全，配比比較合理，必需氨基酸的比例優(yōu)于普通白色食品，如能強(qiáng)化賴氨酸，則更接近于人體氨基酸模式。

4、微量活性元素

        黑色食品資源的礦質(zhì)營養(yǎng)素豐富而全面, 特別是微量元素 Fe, Zn, Se 的含量豐富。眾所周知， Fe 被喻為“補(bǔ)血素”，人體攝入太少，容易誘發(fā)缺Fe性貧血，Zn被喻為“生命的火花”，與兒童智力發(fā)育和成人生殖機(jī)能密切相關(guān)；Se 被喻為“抗癌素”， 能有效預(yù)防多種癌癥。

5、不飽和脂肪酸

        在黑色食品中, 黑大豆、黑芝麻的脂肪含量較高, 其脂肪酸組成多為 C 20：4 , C 20：5 , C 18：1 , C 18：4等不飽和脂肪酸。

        近年來的研究證實(shí)，這些不飽和脂肪酸具有降血壓,促進(jìn)平滑肌收縮，擴(kuò)張血管，阻礙血小板凝聚和防止動(dòng)脈硬化等功能，可作為功能保健型食品的新資源加以開發(fā)利用。

6、膳食纖維

        膳食纖維有助于預(yù)防腸道疾病和其他一些疾病。黑色食品中膳食纖維含量豐富。有研究分析了 17份黑米的纖維素含量平均為 1.11g /100g, 明顯高于對照白米。有研究表明, 紫黑糯米纖維素含量分別高于白粳粘米和白糯米。有學(xué)者對河?xùn)|烏麥測定后發(fā)現(xiàn), 烏麥的纖維素含量為 4.6%, 是比較理想的膳食纖維源。

7、其它活性成分

        黑小麥中還含有生物堿、強(qiáng)心苷等活性物質(zhì) ;黑米中含有甾醇、皂苷、鞣質(zhì)等; 黑果越桔中含有有機(jī)酸、萜類化合物、多酚類化合物等。

二、黑色食品的功能特性

        黑色食品的保健功能在我國古代的醫(yī)學(xué)論著中有過許多論述，《本草綱目》中談及黑米名為"粳谷奴"，具有滋養(yǎng)肝腎、健脾和胃、活血明目等功能，久食可延年益壽;在論述服黑豆時(shí)說它可"加氣力，補(bǔ)虛損"、"又益陽道"；在《本經(jīng)》上說到芝麻，有"益氣力、長肌肉、填髓腦"作用，對烏骨雞、木耳、海帶、香菇的健身評價(jià)也都很高。

1、延緩衰老

        自由基是人體氧化反應(yīng)過程產(chǎn)生的有害化合物，具有強(qiáng)氧化性，它能引發(fā)體內(nèi)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)對人體健康造成損害，同時(shí)也加快機(jī)體衰老。黑色食品中所含的黑色素、 花青素等物質(zhì)能捕獲自由基，減少過氧化物的產(chǎn)生，并能充當(dāng)起超氧化物歧化酶(SOD)的作用，同時(shí)還具有谷胱甘肽(GSH)的抗氧化能力，從多方面清除體內(nèi)的自由基。

2、改善貧血

        黑色食品中的鐵(Fe)含量很高，具有明顯改善營養(yǎng)性貧血的功效。如黑米，人們早就發(fā)現(xiàn)食用黑米對頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥等疾患療效尤佳，長期食用可延年益壽，因此，人們俗稱其為："藥米"、"長壽米"。又因?yàn)樗钸m于孕婦、產(chǎn)婦等補(bǔ)血之用，又被稱為"月米"、"補(bǔ)血米"等。

3、防癌抗癌

        黑色食品具有抗腫瘤作用，一方面是因?yàn)槠淠芮宄杂苫?，降低了自由基損害人體造成腫瘤發(fā)生的機(jī)率，另一方面是因?yàn)槠淠芤种茝?qiáng)烈致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。

4、補(bǔ)腦健腦

        黑色食物中的黑色素具有安定大腦自律神經(jīng)的作用，可以防止記憶力減退。 其所含有的花青素具有超強(qiáng)抗氧化能力，可以使有害有毒物質(zhì)無法進(jìn)入大腦，進(jìn)而保護(hù)大腦進(jìn)行正常生理活動(dòng)。

5、降血脂

        研究表明，高血脂會造成動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，而動(dòng)脈粥樣硬化又是腦卒中、冠心病、心肌梗死、猝死的危險(xiǎn)因素。黑色食品中的營養(yǎng)素有助于降低體內(nèi)膽固醇含量，進(jìn)而防止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生進(jìn)展，有助于心腦血管疾病的防治。

6、益氣補(bǔ)腎

        腎是人體五臟之一，中醫(yī)認(rèn)為腎與膀胱相表里，主藏精，藏先天之精和后天之精，主發(fā)育、生長、生殖?！端貑?上古天真論》中寫到:"腎者主水，受五臟六腑之精而藏之"，故又稱腎為"先天之本"。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為黑色食品的養(yǎng)生保健作用主要是具有" 補(bǔ)腎"效果。

7、改善睡眠

        睡眠作為生命所必需的過程，睡得好是身心健康的標(biāo)志，而睡不好則多是苦惱和疾病的征兆。有研究表明，多種黑色食品均具有良好的鎮(zhèn)靜和改善睡眠的功效。

8、增加免疫力

        免疫力是人體自身的防御機(jī)制，是人體識別和消滅外來侵入的任何異物(病毒、細(xì)菌等)；處理衰老、損傷、死亡、變性的自身細(xì)胞以及識別和處理體內(nèi)突變細(xì)胞和病毒感染細(xì)胞的能力。黑色食品具有顯著增加機(jī)體免疫力的作用。

9、烏發(fā)美容

        頭發(fā)中黑色素不足會導(dǎo)致發(fā)質(zhì)發(fā)黃、發(fā)白，而從黑色食品中含有的營養(yǎng)成分可以使頭發(fā)烏黑、有光澤。

10、抗應(yīng)激反應(yīng)

        應(yīng)激反應(yīng)，指機(jī)體突然受到強(qiáng)烈有害刺激時(shí)，通過下丘腦引起血中促腎上腺皮質(zhì)激素濃度迅速升高，糖皮質(zhì)激素大量分泌，進(jìn)而使增加機(jī)體耐受力以“渡過難關(guān)”，從這個(gè)角度講，應(yīng)激反應(yīng)對人體是有益的，但是過度或頻繁的應(yīng)激反應(yīng)會使機(jī)體屬于一種"耗竭"狀態(tài)，對機(jī)體十分有害。黑色食品通過清除體內(nèi)自由基，增強(qiáng)免疫力以及鎮(zhèn)靜安眠等效應(yīng)進(jìn)而起到對抗應(yīng)激反應(yīng)的功能。

三、黑色食品的開發(fā)建議

1、以中醫(yī)理論為指導(dǎo)設(shè)計(jì)配方

        中醫(yī)理論在我國源遠(yuǎn)流長, 普通老百姓素來崇尚“藥食同源”和“逢黑必補(bǔ)”之說。《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《醫(yī)食心鑒》、《食療本草》、《養(yǎng)生食鑒》等食療專著，均有豐富的食療方劑, 其中有不少屬于黑色食品的配方, 這些對發(fā)展研制具有中國特色的黑色食品大有啟迪作用。因此, 在黑色食品產(chǎn)品的研制中, 將祖國中醫(yī)中與黑色食品有關(guān)的食療組方篩選出來, 加以科學(xué)提煉從而研制出黑色食品新產(chǎn)品, 必然事半功倍。

2、吸取生命科學(xué)的成果構(gòu)思配方

        近來科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展, 生命科學(xué)的成果層出不窮, 為構(gòu)思黑色食品的配方打下了良好基礎(chǔ)。總結(jié)前人開展黑色食品資源的調(diào)查篩選及其營養(yǎng)功能評價(jià)研究結(jié)果, 弄清其保健作用的主要功能和物質(zhì)基礎(chǔ), 根據(jù)不同人群的生理需要、病癥特點(diǎn)和治療原理, 設(shè)計(jì)針對性強(qiáng)的功能食品是構(gòu)思黑色食品新趨勢。例如近來研究表明, 黑米、黑大豆、黑芝麻等黑色食品資源的種皮中含有大量的屬于黃酮化合物的天然色素, 能顯著地清除活性氧自由基和羥自由基,具有明顯的延緩衰老功能, 因此, 以這些資源為原料可以研制一批具有抗衰老功能的黑色食品。