對于功能食品而言，功能因子的活性是衡量其實際作用的核心因素，也是產(chǎn)品的生命線，因此提高功能因子的活性成為時下研究熱點。類黃酮是廣泛存在于蔬菜、水果等植物中的一類次生代謝產(chǎn)物，其種類繁多，結構復雜。研究表明，類黃酮是一種強效抗氧化劑，對人體健康起到重要作用，具有抗氧化、降血糖、降血脂、防癌、抗突變、增強免疫力、改善心腦血管疾病的功效。

        類黃酮化合物主要指2個苯環(huán)（A-與B-）經(jīng)由中心三碳鏈相互連接而形成的，以C6-C3-C6為基本碳骨架的化合物。依據(jù)三碳鍵（C3）的氧化水平和B環(huán)連接位點的差異等，可將類黃酮化合物分為黃酮類、黃酮醇類、異黃酮類、花色素類、查爾酮類、橙酮類、黃烷酮類、異黃烷酮類、黃烷醇等。酚羥基上連接多種官能團便形成了多樣的黃酮衍生物，這些衍生物根據(jù)配基的不同會呈現(xiàn)出不同的生物活性，這便是類黃酮化合物結構復雜多變、功效多樣化的內在原因。

        隨著現(xiàn)代提取技術的不斷完善，類黃酮類化合物的得率不斷提高，超臨界流體萃取、微波協(xié)同、酶提取等技術已經(jīng)使類黃酮的工業(yè)化生產(chǎn)成為現(xiàn)實，目前已廣泛應用于食品添加劑及功能性食品中。然而，功能性食品一直為人詬病的問題卻一直存在，那就是作用有多大。問題誠然存在，但科學研究卻在不斷揭開功能因子的神秘面紗。類黃酮化合物在植物中通常與其他化合物共同存在，進入人體后也會與人體內的其他化合物產(chǎn)生相互作用，因此，認識類黃酮化合物與其他化合物之間的相互關系，是充分利用并發(fā)揮其功能活性的基礎。

        類黃酮功能食品在進入體內發(fā)揮作用的過程中有兩個關鍵環(huán)節(jié)，產(chǎn)品體系和人體內環(huán)境。類黃酮成分一般不會獨立存在，常與其他物質組成混合產(chǎn)品體系，體系的溫度、Ph、食品添加劑、金屬離子等都與功能因子的穩(wěn)定性與活性息息相關。進入人體之后，類黃酮化合物又進入更為復雜的環(huán)境，其活性的發(fā)揮更是未知數(shù)。下面著重分析類黃酮化合物與其他幾類化合物之間的相互關系，以此來探討提高活性的途徑。

與碳水化合物的相互作用

        無論是植物體原生環(huán)境，還是人體環(huán)境，與碳水化合物的接觸的比例非常大，類黃酮可以通過氫鍵、疏水作用等相互關聯(lián)。研究顯示，碳水化合物的攝入，尤其是非淀粉多糖，可以促進類黃酮化合物的吸收。非淀粉多糖能夠作為類黃酮化合物的載體，使其不受酶的分解，在腸道各種酶和微生物的作用下，提高利用率。

與蛋白質的相互作用

        類黃酮化合物與蛋白質一般通過非共價作用力或共價鍵的作用而結合，其結合方式受溫度、pH值、蛋白質類型等影響。類黃酮化合物與蛋白質的結合，對蛋白質的性能有明顯影響，溶解性、穩(wěn)定性、生物利用率等都發(fā)生變化。研究顯示，類黃酮化合物能夠抑制多種酶的活性，比如胰脂肪酶、α-淀粉酶等，通過類黃酮與碳水化合物的結合可以減少對酶的抑制作用，也能提高其利用率。

與脂類化合物的相互作用

        類黃酮化合物的脂溶性因其連接的基團不同而各有差異，比如黃酮類化合物在母核上引入羥基時隨著羥基數(shù)量增加水溶性增加，而引入甲氧基、異戊烯基等基團脂溶性會相對增加。脂類化合物是細胞膜的主要組成成分，親脂性的類黃酮更容易通過細胞膜，從而發(fā)揮作用。因此，類黃酮的親脂性對于提高作用率有很大意義。

與酸類的相互作用

        植物體內存在糖基化類黃酮與有機酸的酰化產(chǎn)物，該化合物與類黃酮相比，其穩(wěn)定性、脂溶性、生物利用率等都顯著提高，且抗外界環(huán)境干擾。類黃酮的?；^程有諸多有利因素，但也存在不利影響，比如抗氧化能力下降。

        影響類黃酮化合物的因素有很多，上述幾種是影響較為顯著的因素。在功能食品全球化的浪潮下，對于類黃酮化合物的活性研究不會停止，其活性的提高對于功能食品開發(fā)具有重要意義。