古語(yǔ)有言不以規(guī)矩，不能成方圓。對(duì)食品生產(chǎn)制作來(lái)說(shuō)，沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是生產(chǎn)還是監(jiān)察階段都有混亂的可能。故而這一系列筆者嘗試從設(shè)備角度對(duì)三月將實(shí)行的一些食品工業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解析。今天我們首先來(lái)說(shuō)說(shuō)前兩日安徽食品協(xié)會(huì)發(fā)布的《蒸谷米生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》及《蒸谷米》2個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)公告。公告指出，這兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將于3月1日正式實(shí)施。
 
　　蒸谷米是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等工序處理后，再按常規(guī)稻谷碾米工序得到的大米。與常規(guī)稻谷加工工藝相比，對(duì)稻谷進(jìn)行浸泡、蒸煮、干燥冷卻這些工序的過(guò)程中，稻谷皮層的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分將會(huì)向米粒內(nèi)部滲透，使胚乳內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分增加，同時(shí)還能延長(zhǎng)儲(chǔ)存期、使得稻米蒸煮時(shí)間變短等。有統(tǒng)計(jì)顯示，國(guó)際市場(chǎng)上蒸谷米賣(mài)價(jià)通常比同規(guī)格的白米要高出l0%～5%。
 
　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)浸泡工藝，這一步驟是為了讓稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。因?yàn)榈竟冉葸^(guò)程中容易發(fā)酵進(jìn)而破壞成品的色澤、品質(zhì)，故而需要對(duì)浸泡的水米比例、溫度、時(shí)間等進(jìn)行精準(zhǔn)控制。水米比例的控制需要在浸泡前對(duì)稻谷、水的重量進(jìn)行精確稱量，據(jù)悉通過(guò)裝載水泵、定量器等設(shè)備就能夠?qū)崿F(xiàn)水量的精準(zhǔn)控制。
 
　　按《蒸谷米生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》要求，浸泡時(shí)候需要將浸泡溫度控制在50℃±5℃以內(nèi)，故而需要浸泡罐這類設(shè)備的輔助。通常來(lái)說(shuō)，浸泡罐會(huì)在罐體底部設(shè)置加熱器和排水口，其中溫控儀能夠讓溫度誤差在±0.5℃，同時(shí)到達(dá)設(shè)定時(shí)間后將會(huì)自動(dòng)排水，避免過(guò)泡現(xiàn)象的產(chǎn)生。
 
　　蒸煮這一過(guò)程能夠改變米胚乳的物理性質(zhì)，讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加速滲入，同時(shí)使稻米的儲(chǔ)藏性能得到提升。通常來(lái)說(shuō)，蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時(shí)間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。后三者均可由蒸煮罐進(jìn)行自行調(diào)節(jié)。蒸煮罐是一種全封閉式無(wú)泄漏攪拌設(shè)備，在加入稻米等物質(zhì)后即可對(duì)溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行設(shè)置，壓力則由進(jìn)氣閥進(jìn)行調(diào)整，故而在使用過(guò)程中，需要時(shí)刻注意蒸汽壓力變化并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
 
　　干燥冷卻工藝能夠讓稻谷水分含量下降，利于后續(xù)的加工儲(chǔ)藏。從日常生活中不難得知，稻谷的烘干溫度過(guò)高容易出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，故而需要低溫長(zhǎng)時(shí)烘干。在烘干設(shè)備中，熱泵烘干設(shè)備具有烘干量大且節(jié)能效果明顯的特點(diǎn)，設(shè)備利用逆卡諾原理，吸收烘干房外空氣的熱量并轉(zhuǎn)移到烘干房?jī)?nèi)，實(shí)現(xiàn)烘干房的溫度提高，相對(duì)濕度降低。烘干完成后自然冷卻至室溫即可進(jìn)入常規(guī)稻米加工流程。
 
　　在《蒸谷米》這一標(biāo)準(zhǔn)中，則著重對(duì)食品添加劑、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志等方面進(jìn)行了規(guī)定。在人們最為關(guān)注的污染物限量中，限定了鉛、鎘、無(wú)機(jī)砷、真菌毒素、農(nóng)藥等物質(zhì)的檢測(cè)含量。拿農(nóng)藥殘留來(lái)說(shuō)，快速檢測(cè)可使用農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，這一設(shè)備往往利用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度的變化值，從而測(cè)算出是否有殘留。也可以使用質(zhì)譜儀進(jìn)行檢測(cè)，這一專業(yè)設(shè)備最多能夠排查1200種農(nóng)藥殘留。
 
　　實(shí)際上，因?yàn)榧庸こ杀据^高、米色較深、口味習(xí)慣等原因，蒸谷米在國(guó)內(nèi)的銷量并不高。但隨著人們對(duì)健康愈發(fā)關(guān)注，這種在營(yíng)養(yǎng)含量上具備優(yōu)勢(shì)的米類有著廣闊發(fā)展前景。團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施也將規(guī)范整個(gè)行業(yè)，推動(dòng)行業(yè)加速發(fā)展。