小麥麩皮是小麥加工過程中提取小麥粉和胚芽后的副產(chǎn)物，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅我國(guó)每年的麩皮產(chǎn)量高達(dá)2000多萬噸，麩皮資源非常豐富，然而麩皮質(zhì)地粗糙，口感欠佳，在食品中的應(yīng)用非常局限，長(zhǎng)久以來主要作為飼料使用，削弱了經(jīng)濟(jì)價(jià)值和健康意義。麩皮主要由外皮層和糊粉層組成，麩皮中除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有多酚、黃酮和膳食纖維等活性物質(zhì)，尤其是富含的膳食纖維是麩皮應(yīng)用的熱點(diǎn)話題。

　　目前，麩皮在食品中的應(yīng)用主要集中在烘焙和低聚糖提取兩方面。烘焙行業(yè)近幾年也開始注重健康理念，因此麥麩得以應(yīng)用，常用于制作粗糧餅干和面包等，但受制于麥麩性質(zhì)，其在烘焙產(chǎn)品中的添加量很少。雖然通過降低麥麩顆粒大小可以改善對(duì)產(chǎn)品的影響，但對(duì)總體改觀非常有限。

　　通過麥麩提取低聚糖是熱點(diǎn)研究對(duì)象之一，提取方法有物理法、化學(xué)法以及微生物酶法，其中微生物酶法是目前效的提取方法，是通過培養(yǎng)能產(chǎn)生纖維素酶和以木聚糖酶為主的半纖維素酶的霉菌，然后用霉菌產(chǎn)生的酶系對(duì)麩皮進(jìn)行酶解，從而得到低聚糖。微生物酶法的優(yōu)勢(shì)在于將產(chǎn)酶和酶解過程結(jié)合，縮短工藝線程，提高提取效率，微生物酶法常用的霉菌有黑曲霉、根霉、里氏木霉等。目前對(duì)于麥麩低聚糖的提取還沒有非常成熟的工業(yè)化途徑，主要原因在于提取方式都有自身的不足，總體成本較高，最終的產(chǎn)品與其他低聚糖沒有明顯的優(yōu)勢(shì)。

　　不同方法提取麥麩低聚糖的優(yōu)缺點(diǎn)

　　為了提高麥麩的利用率，借鑒低聚糖的提取特性，將麥麩進(jìn)行微生物發(fā)酵后作為輔料添加到食品中，不僅可以顯著提高麥麩的添加量，而且能夠賦予產(chǎn)品特殊的色澤與香氣，減少麥麩的影響。麥麩中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其含有淀粉這種可發(fā)酵物，因此我們通常采用混合微生物發(fā)酵的方式，充分釋放麩皮中的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　面包要求面團(tuán)有充分的延展性，通過添加麩皮能夠直觀看出發(fā)酵麩皮對(duì)于面團(tuán)整體品質(zhì)的改善，發(fā)酵菌種選用富含根霉的甜酒曲和酵母菌。根霉產(chǎn)生的淀粉酶能將淀粉轉(zhuǎn)化為純度較高的葡萄糖，而酵母可以利用可發(fā)酵性糖繼續(xù)發(fā)酵，提高發(fā)酵深度。

　　與空白組相比，無論添加是否發(fā)酵的麩皮，對(duì)面包的品質(zhì)都有負(fù)影響，但是添加發(fā)酵麩皮的面包整體感官更佳，尤其是比容和彈性要明顯優(yōu)于未發(fā)酵麩皮產(chǎn)品。小麥麩皮經(jīng)預(yù)發(fā)酵處理后吸收了水分而軟化，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞減弱，產(chǎn)品質(zhì)地松軟，口感更細(xì)膩，使麩皮面包品質(zhì)得到了提升

　　發(fā)酵麩皮除了對(duì)面包質(zhì)地結(jié)構(gòu)有改觀，在產(chǎn)品風(fēng)味上也體現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)，添加發(fā)酵麩皮的面包呈現(xiàn)出獨(dú)特的麥香和酒味，類似甜酒釀的風(fēng)味。有研究指出，添加大豆、花生等產(chǎn)品輔助發(fā)酵能夠提升產(chǎn)品的風(fēng)味。另外，在營(yíng)養(yǎng)方面也有提升，添加發(fā)酵麩皮的產(chǎn)品在蛋白質(zhì)、膳食纖維、總酚、維生素等方面的含量均有提升，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值凸顯。

　　總之，麩皮發(fā)酵能夠顯著提升自身的可應(yīng)用性，提高麩皮利用率。目前已經(jīng)有企業(yè)開始嘗試麩皮咀嚼片的開發(fā)研制，麩皮發(fā)酵或許能夠成為麩皮應(yīng)用的基礎(chǔ)。