地溝油問題是我國近十年來食品安全類的熱點話題之一，也是我國頗具"特色"的問題。顧名思義，地溝油是從下水道、陰溝等地方收集提煉的劣質(zhì)油，不法分子為了攫取利益，以次從好，將這種對健康有害的油脂又重新搬上老百姓的餐桌，社會影響非常惡劣。我們通常所說的地溝油，還包括反復(fù)使用的煎炸老油、剩飯剩菜中重新提煉的泔水油、劣質(zhì)動物皮、肉、內(nèi)臟提煉油等一切劣質(zhì)油。

　　地溝油的危害

　　地溝油質(zhì)量很差，含有較多的有毒有害物質(zhì)，常見的危害主要有以下幾方面：

　　1、極性分子增多，地溝油屬于廢棄油，經(jīng)過反復(fù)加工后，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，導(dǎo)致醛、酮、羰基物等極性分子增多。另外，提煉過程也會增加有機(jī)溶劑的殘留，長期食用會引起細(xì)胞變異，誘發(fā)心腦血管問題。

　　2、重金屬嚴(yán)重超標(biāo)，地溝油的提煉會導(dǎo)致重金屬的富集，尤其是鉛、砷等重金屬會引起頭痛、頭暈、失眠、多夢、乏力、消化不良等問題，嚴(yán)重會導(dǎo)致重金屬中毒。

　　3、毒性物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)，黃曲霉毒素和苯并芘是地溝油中的常見毒性物質(zhì)，都屬于強(qiáng)致癌物。

　　地溝油從成分來講是一種混合油，是植物油、動物油的混合體，因此其構(gòu)成復(fù)雜多變，化學(xué)成分多種多樣，這就導(dǎo)致地溝油的判定較為困難。

　　不合格≠地溝油

　　食用油的檢測可以通過常規(guī)項目進(jìn)行判定，比如水分含量、酸價、過氧化值、羰基價、碘值、金屬電導(dǎo)率和鈉離子含量等，這種方法可以初步判定食用油是否合格，但是并不能確定是否屬于地溝油，這也是目前監(jiān)管中存在的首要問題。2011年原衛(wèi)生部向社會公開征集地溝油檢測方法，但結(jié)果并不理想，很多方法都存在條件性的問題。2018年2月，原食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食用油脂中辣椒素的測定》食品補(bǔ)充檢驗方法，作為一種鑒別地溝油的輔助方法，該方法對于地溝油來源的廚余方向非常有效，通過辣椒素來判定來源，由該方法開發(fā)的試劑條也能夠為現(xiàn)場檢測提供幫助。

　　摻假≠地溝油

　　地溝油的利潤空間也促使不法分子不斷提高煉油技術(shù)，進(jìn)而演變出所謂的"高端地溝油"。高端地溝油在煉制過程中進(jìn)行了處理，使食用油的各項指標(biāo)都達(dá)到檢測要求，單純檢測這種油脂都很困難，如果混入正常食用油中更加難以鑒別。對于這類油脂需要通過PCR、色譜等多種手段進(jìn)行配合檢測，而且并不容易下定結(jié)論，因為很難在他們之間找出差異化因素，組分的不同可以定性為摻假，但并不能說是地溝油。

　　生物質(zhì)燃料難以撬動利益杠桿

　　將地溝油轉(zhuǎn)化為生物質(zhì)燃料是地溝油的歸宿，也是遏制地溝油回流餐桌的有效途徑。自從生物質(zhì)轉(zhuǎn)換概念提出之后，世界各地都在努力將概念落地，我國也有多家公司正式運作。該措施目前有兩個問題需要解決：

　　1、生物柴油標(biāo)準(zhǔn)缺失，銷售遇阻，產(chǎn)業(yè)鏈循環(huán)不暢。

　　2、利益較低，與"回流餐桌"相比，生物柴油的利潤很低，難以降低"地溝油回流"的利益驅(qū)使。

　　總之，生物質(zhì)柴油在短期內(nèi)無法有效遏制地溝油的回流。

　　嚴(yán)懲機(jī)制有望成為有力監(jiān)管武器

　　3月5日，國家市場監(jiān)督管理總局局長張茅在第十三屆全國人民代表大會第二次會議"部長通道"接受采訪時，對打假工作做了進(jìn)一步解釋，要依法嚴(yán)格監(jiān)管和實行最嚴(yán)厲的懲罰，使得假冒偽劣制造者付出付不起的成本。嚴(yán)懲機(jī)制能夠在源頭上遏制地溝油的回流，使不法分子不敢回流，進(jìn)而引導(dǎo)地溝油向生物柴油方向轉(zhuǎn)化，規(guī)范利益鏈條。

　　地溝油檢測是監(jiān)管的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，嚴(yán)懲機(jī)制下能夠遏制檢測“缺陷”帶來的泛濫趨勢，而完備的檢測手段又是嚴(yán)懲機(jī)制的有力保障。因此，盡快開發(fā)出完備有效的檢測手段，是全面遏制地溝油的有力抓手。