地溝油問(wèn)題是我國(guó)近十年來(lái)食品安全類(lèi)的熱點(diǎn)話題之一，也是我國(guó)頗具"特色"的問(wèn)題。顧名思義，地溝油是從下水道、陰溝等地方收集提煉的劣質(zhì)油，不法分子為了攫取利益，以次從好，將這種對(duì)健康有害的油脂又重新搬上老百姓的餐桌，社會(huì)影響非常惡劣。我們通常所說(shuō)的地溝油，還包括反復(fù)使用的煎炸老油、剩飯剩菜中重新提煉的泔水油、劣質(zhì)動(dòng)物皮、肉、內(nèi)臟提煉油等一切劣質(zhì)油。

　　地溝油的危害

　　地溝油質(zhì)量很差，含有較多的有毒有害物質(zhì)，常見(jiàn)的危害主要有以下幾方面：

　　1、極性分子增多，地溝油屬于廢棄油，經(jīng)過(guò)反復(fù)加工后，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，導(dǎo)致醛、酮、羰基物等極性分子增多。另外，提煉過(guò)程也會(huì)增加有機(jī)溶劑的殘留，長(zhǎng)期食用會(huì)引起細(xì)胞變異，誘發(fā)心腦血管問(wèn)題。

　　2、重金屬?lài)?yán)重超標(biāo)，地溝油的提煉會(huì)導(dǎo)致重金屬的富集，尤其是鉛、砷等重金屬會(huì)引起頭痛、頭暈、失眠、多夢(mèng)、乏力、消化不良等問(wèn)題，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致重金屬中毒。

　　3、毒性物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)，黃曲霉毒素和苯并芘是地溝油中的常見(jiàn)毒性物質(zhì)，都屬于強(qiáng)致癌物。

　　地溝油從成分來(lái)講是一種混合油，是植物油、動(dòng)物油的混合體，因此其構(gòu)成復(fù)雜多變，化學(xué)成分多種多樣，這就導(dǎo)致地溝油的判定較為困難。

　　不合格≠地溝油

　　食用油的檢測(cè)可以通過(guò)常規(guī)項(xiàng)目進(jìn)行判定，比如水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、碘值、金屬電導(dǎo)率和鈉離子含量等，這種方法可以初步判定食用油是否合格，但是并不能確定是否屬于地溝油，這也是目前監(jiān)管中存在的首要問(wèn)題。2011年原衛(wèi)生部向社會(huì)公開(kāi)征集地溝油檢測(cè)方法，但結(jié)果并不理想，很多方法都存在條件性的問(wèn)題。2018年2月，原食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食用油脂中辣椒素的測(cè)定》食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法，作為一種鑒別地溝油的輔助方法，該方法對(duì)于地溝油來(lái)源的廚余方向非常有效，通過(guò)辣椒素來(lái)判定來(lái)源，由該方法開(kāi)發(fā)的試劑條也能夠?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)提供幫助。

　　摻假≠地溝油

　　地溝油的利潤(rùn)空間也促使不法分子不斷提高煉油技術(shù)，進(jìn)而演變出所謂的"高端地溝油"。高端地溝油在煉制過(guò)程中進(jìn)行了處理，使食用油的各項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到檢測(cè)要求，單純檢測(cè)這種油脂都很困難，如果混入正常食用油中更加難以鑒別。對(duì)于這類(lèi)油脂需要通過(guò)PCR、色譜等多種手段進(jìn)行配合檢測(cè)，而且并不容易下定結(jié)論，因?yàn)楹茈y在他們之間找出差異化因素，組分的不同可以定性為摻假，但并不能說(shuō)是地溝油。

　　生物質(zhì)燃料難以撬動(dòng)利益杠桿

　　將地溝油轉(zhuǎn)化為生物質(zhì)燃料是地溝油的歸宿，也是遏制地溝油回流餐桌的有效途徑。自從生物質(zhì)轉(zhuǎn)換概念提出之后，世界各地都在努力將概念落地，我國(guó)也有多家公司正式運(yùn)作。該措施目前有兩個(gè)問(wèn)題需要解決：

　　1、生物柴油標(biāo)準(zhǔn)缺失，銷(xiāo)售遇阻，產(chǎn)業(yè)鏈循環(huán)不暢。

　　2、利益較低，與"回流餐桌"相比，生物柴油的利潤(rùn)很低，難以降低"地溝油回流"的利益驅(qū)使。

　　總之，生物質(zhì)柴油在短期內(nèi)無(wú)法有效遏制地溝油的回流。

　　嚴(yán)懲機(jī)制有望成為有力監(jiān)管武器

　　3月5日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局局長(zhǎng)張茅在第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)第二次會(huì)議"部長(zhǎng)通道"接受采訪時(shí)，對(duì)打假工作做了進(jìn)一步解釋?zhuān)婪▏?yán)格監(jiān)管和實(shí)行最嚴(yán)厲的懲罰，使得假冒偽劣制造者付出付不起的成本。嚴(yán)懲機(jī)制能夠在源頭上遏制地溝油的回流，使不法分子不敢回流，進(jìn)而引導(dǎo)地溝油向生物柴油方向轉(zhuǎn)化，規(guī)范利益鏈條。

　　地溝油檢測(cè)是監(jiān)管的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，嚴(yán)懲機(jī)制下能夠遏制檢測(cè)“缺陷”帶來(lái)的泛濫趨勢(shì)，而完備的檢測(cè)手段又是嚴(yán)懲機(jī)制的有力保障。因此，盡快開(kāi)發(fā)出完備有效的檢測(cè)手段，是全面遏制地溝油的有力抓手。