牛奶作為國(guó)民早餐之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然不必多說。我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)有些牛奶陳列在貨架上，有些牛奶則放在冷藏柜中。陳列在貨架上的牛奶保質(zhì)期通常都會(huì)在六個(gè)月以上，有一些可以達(dá)到12個(gè)月。而放在冷藏柜里的牛奶保質(zhì)期通常只有十來(lái)天，有一些只有幾天。同樣是牛奶，保質(zhì)期的差異為何如此之大呢？
 
　　我們都知道，在牛奶的生產(chǎn)中，有一個(gè)環(huán)節(jié)是殺菌消毒。殺菌的方式不同，就會(huì)造成牛奶的保質(zhì)期不同。目前，市面上常見的滅菌消毒法有兩種：超高溫消毒和巴氏消毒。
 
　　超高溫消毒制造常溫奶
 
　　超高溫滅菌奶有一個(gè)大家更為熟悉的名字：常溫奶，顧名思義就是可以常溫儲(chǔ)藏的牛奶。它是由牛奶在135℃—150℃的超高溫環(huán)境下瞬間滅菌處理而成，在滅菌同時(shí)還可限度的保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
 
　　20世紀(jì)50年代，超高溫滅菌設(shè)備由荷蘭的斯托克(Stork)公司首先研制成功。80年代，我國(guó)引進(jìn)此項(xiàng)技術(shù)，并在這一基礎(chǔ)上進(jìn)行自主研發(fā)和創(chuàng)新。從此以后，因運(yùn)輸方便，保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，超高溫滅菌奶在市場(chǎng)上廣受消費(fèi)者歡迎。
 
　　很多人都認(rèn)為牛奶在高溫滅菌之后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。其實(shí)這個(gè)是錯(cuò)誤的觀點(diǎn)，高溫滅菌對(duì)于牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分的影響很小。雖然牛奶的滅菌溫度很高，但時(shí)間卻只有4—15秒，結(jié)束后再迅速冷卻。由于牛奶的升溫時(shí)間短，不但能充分殺滅牛奶內(nèi)的細(xì)菌，還不會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。
 
　　用來(lái)生產(chǎn)高溫滅菌奶的超高溫殺菌生產(chǎn)設(shè)備利用高新滅菌技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鍋爐蒸汽滅菌技術(shù)。不僅節(jié)省人力，還降低了設(shè)備投資成本。設(shè)備在生產(chǎn)時(shí)不排放廢水廢氣，綠色無(wú)污染。
 
　　冷藏奶還需巴氏消毒法
 
　　巴氏消毒想必大家也不陌生，不少陳列在冷藏柜上的牛奶都用它作為標(biāo)語(yǔ)來(lái)進(jìn)行宣傳。巴氏消毒的兩個(gè)特點(diǎn)就是冷藏和短保質(zhì)期。
 
　　巴氏消毒是由法國(guó)生物學(xué)家路易巴斯德在1862年發(fā)明的一種消毒方法，在60~90°C的溫度下對(duì)液體進(jìn)行短暫加熱來(lái)殺死其中的微生物。在食品工業(yè)中，此方法主要用來(lái)給牛奶滅菌。
 
　　細(xì)菌的繁殖能力在一定溫度范圍內(nèi)隨溫度呈正比增長(zhǎng)，不同細(xì)菌適宜生長(zhǎng)的溫度范圍各不相同。溫度過高或過低都會(huì)造成細(xì)菌的死亡。巴氏消毒就是利用了細(xì)菌的這個(gè)特性來(lái)進(jìn)行工作。
 
　　生牛奶內(nèi)存在的細(xì)菌普遍為不耐熱的菌體，巴氏消毒是將牛奶加熱到62-65℃，持續(xù)30分鐘。這樣可以殺死97.3%-99.9%的細(xì)菌，殘留下來(lái)的只是一些較為耐熱的、對(duì)人體無(wú)害的細(xì)菌。為了避免細(xì)菌繁殖，經(jīng)巴氏消毒的牛奶只能在4℃左右的溫度下保存，保存日期大多為3-10天。
 
　　現(xiàn)市場(chǎng)上的巴氏滅菌設(shè)備多為蒸汽加熱，節(jié)約能源，降低成本。整個(gè)滅菌工藝流程全部由電腦PLC控制，自控化程度高，運(yùn)行平穩(wěn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
 
　　在擠乳、運(yùn)輸?shù)倪^程中，生牛奶免不了會(huì)被外界因素污染造成細(xì)菌繁殖。據(jù)新聞報(bào)道，在1938年之前，美國(guó)爆發(fā)的食品安全事件中有25%是源于人們直接飲用生鮮乳。現(xiàn)在隨著牛奶殺菌工藝的應(yīng)用，這類事故的發(fā)生率已經(jīng)降低到1%以下。正是這些滅菌技術(shù)運(yùn)用，我們才能更安心的飲用牛奶。