土豆粉條、粉絲、粉皮制品是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，尤其在北方地區(qū)深受人們的喜愛(ài)，追溯其發(fā)展歷史已有幾百年之久，制作工藝?yán)昧送炼沟矸鄣睦匣厣匦?。大部分天然淀粉具有回生性，即在淀粉糊快速冷卻回生的過(guò)程中形成凝膠，再經(jīng)擠壓、成型、熟化后，迅速置于低溫環(huán)境中老化回生，即成粉條制品。

　　目前，市場(chǎng)上的土豆粉條魚(yú)龍混雜、以次充好、各種混合制品充盈期間，讓消費(fèi)者好壞難辨。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，土豆淀粉由于其糊液是透明的，所以純土豆粉條顏色透白，稍帶發(fā)青狀態(tài)（尤其是濕粉條），如果木薯、紅薯淀粉或玉米淀粉的添加量超過(guò)10%，呈現(xiàn)發(fā)灰發(fā)黃，且硬度增加，韌性減小。市場(chǎng)上用混合原料做的干粉條看上去很白是經(jīng)過(guò)漂白處理的，還有在土豆淀粉中添加大量面筋粉、谷朊粉等制成的。

　　正規(guī)的土豆淀粉干粉條出成率是90%—95%，濕粉條出成率是2.3—3.0倍。目前，在消費(fèi)市場(chǎng)上，南方市場(chǎng)主要以紅薯、木薯粉條居多，西北、華北、東北等三北一帶混合原料居多，土豆粉（90%以上含量）以?xún)?nèi)蒙古、甘肅、寧夏等地為主。

　　現(xiàn)在，土豆粉條制品主要存在以下三方面的問(wèn)題：一是明礬超標(biāo)嚴(yán)重，水晶粉絲逐漸在減少明鞏用量，或不用明礬。其他擠壓，手拍，漏瓢等工藝明礬普通超標(biāo)嚴(yán)重（10倍以上），或者添加膠類(lèi)等不明添加物。一般情況下純土豆?jié)穹蹢l水煮能承受15分鐘以上的就是明礬超標(biāo)的，或添加其他增筋劑的。然而，縱觀目前我國(guó)粉條、粉絲制品市場(chǎng)，實(shí)際情況差強(qiáng)人意。有市場(chǎng)調(diào)查顯示，從甘肅蘭州地區(qū)、北京地區(qū)的大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)了近 10 種干制粉條樣品，進(jìn)行鋁離子殘留量檢測(cè)，結(jié)果表明：所有粉條制品中，鋁離子殘留量的不合格率達(dá)到了 ，殘留量可達(dá)1249mg/kg，為 266mg/kg，均已嚴(yán)重超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的殘留限量。其主要原因是由于明礬在粉條生產(chǎn)中的超量使用。

　　二是粗制、混搭嚴(yán)重，食品安全堪憂(yōu)。常言說(shuō)，便宜沒(méi)好貨。但消費(fèi)者都追求便宜的貨品，經(jīng)銷(xiāo)商也說(shuō)便宜好賣(mài)。因此，各類(lèi)低質(zhì)偽劣土豆淀粉制品大行其道。有業(yè)內(nèi)人士指出，粉條要是低于八塊錢(qián)每斤的零售價(jià)質(zhì)量都有問(wèn)題，這幾乎是行業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。

　　三是市場(chǎng)監(jiān)管缺失。我國(guó)于2009 年頒布的《粉條》標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23587-2009）中規(guī)定：粉條制品中鋁離子殘留量應(yīng) ≤100 mg/kg。另外，對(duì)以紅薯和馬鈴薯淀粉為原料的粉條制品，2018年，食品標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)委托中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)淀粉及淀粉制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)開(kāi)始啟動(dòng)修訂。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，粉條制品亂象的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)制定只是一方面，最主要的是現(xiàn)在大多地區(qū)沒(méi)有把粉條市場(chǎng)納入強(qiáng)制監(jiān)管范圍，食藥部門(mén)都知道粉條指標(biāo)有問(wèn)題，但是暫時(shí)處在放任狀態(tài)，導(dǎo)致大多地方以作坊生產(chǎn)占居了大半個(gè)市場(chǎng)。所以，監(jiān)管的缺失是導(dǎo)致目前粉條產(chǎn)業(yè)小散亂的主要原因。

　　，對(duì)優(yōu)劣質(zhì)粉條可以采取以下辦法進(jìn)行辨別：，蒸煮過(guò)程中無(wú)斷條，粉條韌性好，口感爽滑有咬勁的即為優(yōu)質(zhì)土豆淀粉制品；第二，要是摻和玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉居多的粉條，一燉就爛，筷子不容易夾起；第三，點(diǎn)火辨別。土豆淀粉粉條點(diǎn)火后燃燒充分且發(fā)酥，非純土豆淀粉粉條點(diǎn)燃后發(fā)膠。

　　土豆淀粉粉條制品是延長(zhǎng)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值，豐富百姓餐桌的重要食材，所以，大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)土豆粉條制品對(duì)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展都具有重要意義。

　　作者簡(jiǎn)介：土豆記者，資深媒體人，自媒體大V，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報(bào)道者。