資訊 > 編輯推薦 > 土豆粉條制品亂象亟待規(guī)范
土豆粉條、粉絲、粉皮制品是我國的傳統(tǒng)美食,尤其在北方地區(qū)深受人們的喜愛,追溯其發(fā)展歷史已有幾百年之久,制作工藝?yán)昧送炼沟矸鄣睦匣厣匦浴4蟛糠痔烊坏矸劬哂谢厣?,即在淀粉糊快速冷卻回生的過程中形成凝膠,再經(jīng)擠壓、成型、熟化后,迅速置于低溫環(huán)境中老化回生,即成粉條制品。
目前,市場上的土豆粉條魚龍混雜、以次充好、各種混合制品充盈期間,讓消費(fèi)者好壞難辨。
業(yè)內(nèi)人士指出,土豆淀粉由于其糊液是透明的,所以純土豆粉條顏色透白,稍帶發(fā)青狀態(tài)(尤其是濕粉條),如果木薯、紅薯淀粉或玉米淀粉的添加量超過10%,呈現(xiàn)發(fā)灰發(fā)黃,且硬度增加,韌性減小。市場上用混合原料做的干粉條看上去很白是經(jīng)過漂白處理的,還有在土豆淀粉中添加大量面筋粉、谷朊粉等制成的。
正規(guī)的土豆淀粉干粉條出成率是90%—95%,濕粉條出成率是2.3—3.0倍。目前,在消費(fèi)市場上,南方市場主要以紅薯、木薯粉條居多,西北、華北、東北等三北一帶混合原料居多,土豆粉(90%以上含量)以內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏等地為主。
現(xiàn)在,土豆粉條制品主要存在以下三方面的問題:一是明礬超標(biāo)嚴(yán)重,水晶粉絲逐漸在減少明鞏用量,或不用明礬。其他擠壓,手拍,漏瓢等工藝明礬普通超標(biāo)嚴(yán)重(10倍以上),或者添加膠類等不明添加物。一般情況下純土豆?jié)穹蹢l水煮能承受15分鐘以上的就是明礬超標(biāo)的,或添加其他增筋劑的。然而,縱觀目前我國粉條、粉絲制品市場,實(shí)際情況差強(qiáng)人意。有市場調(diào)查顯示,從甘肅蘭州地區(qū)、北京地區(qū)的大型農(nóng)貿(mào)市場隨機(jī)購買了近 10 種干制粉條樣品,進(jìn)行鋁離子殘留量檢測,結(jié)果表明:所有粉條制品中,鋁離子殘留量的不合格率達(dá)到了 ,殘留量可達(dá)1249mg/kg,為 266mg/kg,均已嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的殘留限量。其主要原因是由于明礬在粉條生產(chǎn)中的超量使用。
二是粗制、混搭嚴(yán)重,食品安全堪憂。常言說,便宜沒好貨。但消費(fèi)者都追求便宜的貨品,經(jīng)銷商也說便宜好賣。因此,各類低質(zhì)偽劣土豆淀粉制品大行其道。有業(yè)內(nèi)人士指出,粉條要是低于八塊錢每斤的零售價(jià)質(zhì)量都有問題,這幾乎是行業(yè)內(nèi)公開的秘密。
三是市場監(jiān)管缺失。我國于2009 年頒布的《粉條》標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 23587-2009)中規(guī)定:粉條制品中鋁離子殘留量應(yīng) ≤100 mg/kg。另外,對以紅薯和馬鈴薯淀粉為原料的粉條制品,2018年,食品標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)委托中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)淀粉及淀粉制品專業(yè)委員會(huì)開始啟動(dòng)修訂。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,粉條制品亂象的問題,標(biāo)準(zhǔn)制定只是一方面,最主要的是現(xiàn)在大多地區(qū)沒有把粉條市場納入強(qiáng)制監(jiān)管范圍,食藥部門都知道粉條指標(biāo)有問題,但是暫時(shí)處在放任狀態(tài),導(dǎo)致大多地方以作坊生產(chǎn)占居了大半個(gè)市場。所以,監(jiān)管的缺失是導(dǎo)致目前粉條產(chǎn)業(yè)小散亂的主要原因。
,對優(yōu)劣質(zhì)粉條可以采取以下辦法進(jìn)行辨別:,蒸煮過程中無斷條,粉條韌性好,口感爽滑有咬勁的即為優(yōu)質(zhì)土豆淀粉制品;第二,要是摻和玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉居多的粉條,一燉就爛,筷子不容易夾起;第三,點(diǎn)火辨別。土豆淀粉粉條點(diǎn)火后燃燒充分且發(fā)酥,非純土豆淀粉粉條點(diǎn)燃后發(fā)膠。
土豆淀粉粉條制品是延長馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈,提升產(chǎn)品附加值,豐富百姓餐桌的重要食材,所以,大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)土豆粉條制品對馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展都具有重要意義。
作者簡介:土豆記者,資深媒體人,自媒體大V,馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報(bào)道者。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此,開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?;钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一,由美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯,又稱紅薯、白薯、山芋等,是一種常見的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽(yù)為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮(PMFs)是柑橘類水果中一類重要的生物活性成分,具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對健康食品需求的增加,柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注。
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