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  • 資訊 > 編輯推薦 > 土豆粉條制品亂象亟待規(guī)范

    2019-04-04 來源:食品加工在線 作者:土豆記者
    土豆粉條、粉絲、粉皮制品是我國的傳統(tǒng)美食,尤其在北方地區(qū)深受人們的喜愛,追溯其發(fā)展歷史已有幾百年之久,制作工藝?yán)昧送炼沟矸鄣睦匣厣匦浴4蟛糠痔烊坏矸劬哂谢厣?,即在淀粉糊快速冷卻回生的過程中形成凝膠,再經(jīng)擠壓、成型、熟化后,迅速置于低溫環(huán)境中老化回生,即成粉條制品。

      土豆粉條

      土豆粉條、粉絲、粉皮制品是我國的傳統(tǒng)美食,尤其在北方地區(qū)深受人們的喜愛,追溯其發(fā)展歷史已有幾百年之久,制作工藝?yán)昧送炼沟矸鄣睦匣厣匦浴4蟛糠痔烊坏矸劬哂谢厣?,即在淀粉糊快速冷卻回生的過程中形成凝膠,再經(jīng)擠壓、成型、熟化后,迅速置于低溫環(huán)境中老化回生,即成粉條制品。

    土豆粉條

      目前,市場上的土豆粉條魚龍混雜、以次充好、各種混合制品充盈期間,讓消費(fèi)者好壞難辨。

      業(yè)內(nèi)人士指出,土豆淀粉由于其糊液是透明的,所以純土豆粉條顏色透白,稍帶發(fā)青狀態(tài)(尤其是濕粉條),如果木薯、紅薯淀粉或玉米淀粉的添加量超過10%,呈現(xiàn)發(fā)灰發(fā)黃,且硬度增加,韌性減小。市場上用混合原料做的干粉條看上去很白是經(jīng)過漂白處理的,還有在土豆淀粉中添加大量面筋粉、谷朊粉等制成的。

      正規(guī)的土豆淀粉干粉條出成率是90%—95%,濕粉條出成率是2.3—3.0倍。目前,在消費(fèi)市場上,南方市場主要以紅薯、木薯粉條居多,西北、華北、東北等三北一帶混合原料居多,土豆粉(90%以上含量)以內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏等地為主。

      現(xiàn)在,土豆粉條制品主要存在以下三方面的問題:一是明礬超標(biāo)嚴(yán)重,水晶粉絲逐漸在減少明鞏用量,或不用明礬。其他擠壓,手拍,漏瓢等工藝明礬普通超標(biāo)嚴(yán)重(10倍以上),或者添加膠類等不明添加物。一般情況下純土豆?jié)穹蹢l水煮能承受15分鐘以上的就是明礬超標(biāo)的,或添加其他增筋劑的。然而,縱觀目前我國粉條、粉絲制品市場,實(shí)際情況差強(qiáng)人意。有市場調(diào)查顯示,從甘肅蘭州地區(qū)、北京地區(qū)的大型農(nóng)貿(mào)市場隨機(jī)購買了近 10 種干制粉條樣品,進(jìn)行鋁離子殘留量檢測,結(jié)果表明:所有粉條制品中,鋁離子殘留量的不合格率達(dá)到了 ,殘留量可達(dá)1249mg/kg,為 266mg/kg,均已嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的殘留限量。其主要原因是由于明礬在粉條生產(chǎn)中的超量使用。

      二是粗制、混搭嚴(yán)重,食品安全堪憂。常言說,便宜沒好貨。但消費(fèi)者都追求便宜的貨品,經(jīng)銷商也說便宜好賣。因此,各類低質(zhì)偽劣土豆淀粉制品大行其道。有業(yè)內(nèi)人士指出,粉條要是低于八塊錢每斤的零售價(jià)質(zhì)量都有問題,這幾乎是行業(yè)內(nèi)公開的秘密。

      三是市場監(jiān)管缺失。我國于2009 年頒布的《粉條》標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 23587-2009)中規(guī)定:粉條制品中鋁離子殘留量應(yīng) ≤100 mg/kg。另外,對以紅薯和馬鈴薯淀粉為原料的粉條制品,2018年,食品標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)委托中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)淀粉及淀粉制品專業(yè)委員會(huì)開始啟動(dòng)修訂。

      業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,粉條制品亂象的問題,標(biāo)準(zhǔn)制定只是一方面,最主要的是現(xiàn)在大多地區(qū)沒有把粉條市場納入強(qiáng)制監(jiān)管范圍,食藥部門都知道粉條指標(biāo)有問題,但是暫時(shí)處在放任狀態(tài),導(dǎo)致大多地方以作坊生產(chǎn)占居了大半個(gè)市場。所以,監(jiān)管的缺失是導(dǎo)致目前粉條產(chǎn)業(yè)小散亂的主要原因。

      ,對優(yōu)劣質(zhì)粉條可以采取以下辦法進(jìn)行辨別:,蒸煮過程中無斷條,粉條韌性好,口感爽滑有咬勁的即為優(yōu)質(zhì)土豆淀粉制品;第二,要是摻和玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉居多的粉條,一燉就爛,筷子不容易夾起;第三,點(diǎn)火辨別。土豆淀粉粉條點(diǎn)火后燃燒充分且發(fā)酥,非純土豆淀粉粉條點(diǎn)燃后發(fā)膠。

      土豆淀粉粉條制品是延長馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈,提升產(chǎn)品附加值,豐富百姓餐桌的重要食材,所以,大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)土豆粉條制品對馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展都具有重要意義。

      作者簡介:土豆記者,資深媒體人,自媒體大V,馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報(bào)道者。

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