前段時間，“冷凍食品”微信公眾號發(fā)表了一篇關(guān)于油條大戰(zhàn)的文章，引發(fā)業(yè)內(nèi)人士關(guān)注，不少人在留言區(qū)提到冷凍面團(tuán)、生坯油條，認(rèn)為這些產(chǎn)品也會有大市場。冷凍面團(tuán)、生坯油條、預(yù)炸油條，可以看作油條從面團(tuán)到成品的進(jìn)階產(chǎn)品。如今，它們共搶油條餐飲端，各自利弊和市場怎樣？記者特邀請業(yè)內(nèi)多位資深人士，從產(chǎn)品特性、成本、可操作性、前景等方面進(jìn)行了分析，聽聽他們是怎么說的。

　　◎河南云鶴食品有限公司副總經(jīng)理 張力爭

　　生坯油條是最終方向，現(xiàn)炸現(xiàn)吃體驗好

　　早在十多年前研發(fā)油條之初，張力爭和團(tuán)隊設(shè)想的就是做生坯油條，無奈遇到一些技術(shù)問題，不得已在工廠完成預(yù)炸工序，才有了后來的預(yù)炸油條。

　　近些年，預(yù)炸油條的市場不斷擴(kuò)大，但張力爭始終認(rèn)為生坯油條才是最終的方向。

　　他坦言，面團(tuán)和生坯是兩碼事，而冷凍面團(tuán)對終端意義不大。首先，這類產(chǎn)品要求終端工人具備一定的操作技能。其次的一個問題是，化凍后、當(dāng)天沒用完的面團(tuán)不好處理。事實上，某快餐連鎖曾嘗試使用冷凍面團(tuán)，但一段時間后還是放棄了，說明有些現(xiàn)實問題最終沒有得到解決。

　　預(yù)炸油條市場近幾年快速發(fā)展，當(dāng)然有自身優(yōu)勢所在，比如物流配送方便、使用便捷。但和生坯油條相比，它仍存在一些劣勢，比如二次復(fù)炸后油脂含量偏高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，吸油較多，口感偏硬。

　　與預(yù)炸油條相比，生坯油條省去了工廠油炸的工序，可以有效防止復(fù)炸環(huán)節(jié)增加油脂含量；現(xiàn)炸現(xiàn)吃，外形口感也更好。它的劣勢是運(yùn)輸不方便，要防止生坯掉邊，并且終端炸制的時間可能會稍長。

　　張力爭介紹，生坯油條的研發(fā)難度主要在于，一根油條的兩個面坯既不能過于粘連，炸后不散，還要保證油條在終端能夠炸起來?，F(xiàn)在有企業(yè)宣稱速凍生坯油條成功上市，如果能真正實現(xiàn)技術(shù)突破，并且得到很好的應(yīng)用，將給速凍油條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來很大革新。

　　　◎鄭州千味央廚食品股份有限公司研發(fā)總監(jiān) 賈學(xué)明

　　成熟技術(shù)加持，預(yù)炸油條是今后市場主流

　　很少有人知道，千味央廚的速凍油條在研發(fā)之初經(jīng)歷了這樣一個過程：先是研發(fā)生坯油條供應(yīng)出口，發(fā)現(xiàn)炸不起來的概率很高，多次試驗后推出預(yù)炸油條，后來如行業(yè)所見，預(yù)炸油條的市場不斷擴(kuò)大，品類也很熱。

　　回過頭看預(yù)炸油條，賈學(xué)明發(fā)現(xiàn)它之所以成為市場主流，除了成熟技術(shù)加持外，產(chǎn)品更有諸多優(yōu)點(diǎn)，比如可以防止速凍生坯油條在冷凍過程中粘連、破損，降低使用者的儲存和操作門檻，1分鐘快速出鍋，對油幾乎沒有污染。

　　與預(yù)炸油條相比，生坯油條炸得時間更長，需要4~5分鐘；對生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)要求高，需要經(jīng)過應(yīng)用測試、大量抽查等來提高成品率；對運(yùn)輸和門店儲藏溫度要求較高，終端使用不夠方便，有冰晶的話容易燙傷操作工。

　　再說冷凍面團(tuán)，大部分人對它的認(rèn)知應(yīng)該是省去了和面環(huán)節(jié)，降低了技術(shù)難度，能讓顧客看到現(xiàn)做現(xiàn)炸的過程。理想很美好，可事實上對餐飲終端來說，油條產(chǎn)品本身并不賺錢，主要是通過它帶動粥品、湯品的銷售，并且油條面團(tuán)的成品率不一定能達(dá)到，對操作工還有一定的技術(shù)要求。結(jié)合早餐集中消費(fèi)的特點(diǎn)，油條面團(tuán)在高峰期時既不能帶來大量收入，還讓很多人吃不到油條，所以消費(fèi)體驗不一定好。

　　此外，在和大型連鎖餐企接觸過程中，賈學(xué)明還發(fā)現(xiàn)冷凍面團(tuán)存在一些實際使用問題：保質(zhì)期短，解凍需要很長時間，有些還炸不起來；對終端要求高，操作時對員工有技術(shù)要求；解凍過程中有水蒸氣附著在面團(tuán)表面，成型時需要撒面粉，而油炸時這些面粉易污染油質(zhì)，大大縮短油的使用壽命，現(xiàn)場還可能有濃煙。

　　所以賈學(xué)明認(rèn)為，冷凍面團(tuán)是在某一個時間內(nèi)，由相對的口感選擇特定的生產(chǎn)和銷售，市場發(fā)展應(yīng)該比較緩慢；生坯油條可以解決成型、油炸的問題，對鮮食有幫助，但市場不會太大，因為現(xiàn)在很多店面受成本、環(huán)境和快速出餐等限制。

　　預(yù)炸油條，現(xiàn)在和將來都會是市場主流。千味央廚從未停止對油條的研發(fā)，不斷創(chuàng)新升級生坯和預(yù)炸油條技術(shù)，先后推出了“油條家族”多款產(chǎn)品，可以根據(jù)不同終端場景和客戶需求，提供不同的產(chǎn)品解決方案。

　　賈學(xué)明透露，現(xiàn)階段，千味央廚對油條生坯的研發(fā)已經(jīng)成熟，成品率在95%~98%，完全可以達(dá)到終端的使用要求。市場上大部分預(yù)炸油條還是代產(chǎn)品，而千味央廚對預(yù)炸油條已實現(xiàn)了很多技術(shù)突破，更新到第四代，口感更酥脆。

　　◎金富華食品有限公司銷售總監(jiān) 鐘錦坤

　　現(xiàn)在預(yù)炸油條占優(yōu)勢，未來生坯油條或平分秋色

　　金富華的油條類產(chǎn)品，有油條預(yù)拌粉、冷凍面團(tuán)、定型油條面團(tuán)（即生坯油條）和預(yù)炸油條，它們各有利弊。

　　預(yù)拌粉做出來的油條，但弊端在于對操作師傅的要求高，人工成本也是個問題。

　　冷凍面團(tuán)，其實是油條預(yù)拌粉的進(jìn)階產(chǎn)品，經(jīng)過了冷凍處理。優(yōu)點(diǎn)是耐儲存，出品穩(wěn)定。缺點(diǎn)是在做成型面坯時，對師傅的操作手法有要求，若手法不到位會出現(xiàn)較大的損耗，推廣上有局限。

　　定型油條面團(tuán)（即生坯油條）是更進(jìn)一步的產(chǎn)品，兼具前兩個產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，同時限度貼近于新鮮產(chǎn)品。缺點(diǎn)是價格偏高，對保存和解凍的要求也高。

　　預(yù)炸油條的優(yōu)點(diǎn)就是穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化程度高。缺點(diǎn)是較為吸油，品質(zhì)和口感沒有前面三個產(chǎn)品好。

　　鐘錦坤分析，未來是冷凍半成品和成品的天下，這幾類產(chǎn)品暫時說不好孰優(yōu)孰劣，因為不同公司針對自身的渠道和客戶屬性，選擇的路線會不同。對比冷凍面團(tuán)和油條生坯，他更看好后者?，F(xiàn)在的市場是預(yù)炸油條占很大優(yōu)勢，以后生坯油條和預(yù)炸油條的市場占有率可能差不多。

　　◎天津嶸心順食品科技有限公司董事長 董曉菲

　　各有優(yōu)劣，主要取決于使用者需求

　　其實，冷凍面團(tuán)和冷凍半成品不能說哪個更好，主要看門店經(jīng)營者的需求是什么，就像飯店用的速凍水餃和手工餃子一樣，產(chǎn)品不同，顧客的體驗也不一樣。

　　冷凍面團(tuán)的優(yōu)勢是，給人手工制作的感覺。門店經(jīng)營者可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟泻托枨?，制作不同大小的油條，操作更靈活一些，此外顧客能看到整個制作過程，口感上也更加酥脆美味。

　　冷凍半成品的特點(diǎn)則是，直接復(fù)炸更方便，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，中間省去了操作過程。

　　◎山東某食品有限公司 張強(qiáng)（化名）

　　速凍油條面團(tuán)潛力大

　　現(xiàn)在做預(yù)炸油條的企業(yè)很多，張強(qiáng)的公司另辟蹊徑做起了速凍油條面團(tuán)，市場競爭沒有那么激烈。

　　速凍油條面團(tuán)省去了工人早起和面、醒發(fā)的過程，對操作工技術(shù)要求低得多，不過運(yùn)輸和儲存要全程冷鏈，以防解凍膨發(fā)。它使用非常方便，前晚上自然解凍，第二天早上和面、成型、油炸一氣呵成，消費(fèi)者能看到油條現(xiàn)做的過程，吃起來的口感和新鮮度也跟手工的完全一樣。

　　張強(qiáng)的公司看到這塊市場的發(fā)展?jié)摿?，從零開始研發(fā)速凍油條面團(tuán)和生坯，目前面團(tuán)的接受度比較高，生坯技術(shù)不太成熟。