近日，微博上一則關(guān)于美式炸雞的科普上了熱門，惹得網(wǎng)友食指大動(dòng)。但也有不少網(wǎng)友對(duì)傳統(tǒng)油炸工藝提出了異議，認(rèn)為傳統(tǒng)油炸油脂高、熱量高，對(duì)健康不友好。為了現(xiàn)代人追求的低熱量、低油脂，食品加工界已開始使用真空油炸機(jī)制作食物。
　　真空油炸機(jī)的誕生被譽(yù)為本世紀(jì)的“綠色革命”，它一開始用于制作薯片，后來(lái)也漸漸用于制作蔬果干、炸雞等食品。真空油炸是指在真空條件下進(jìn)行食物的加熱、油炸、儲(chǔ)油、脫油、脫水、油過(guò)濾等生產(chǎn)工序。真空環(huán)境能大大減輕食物的氧化作用，如脂肪酸敗、酶促褐變等，減少對(duì)健康的危害。
 
　　真空油炸機(jī)主體采用不銹鋼材料制作，符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。油炸溫度和真空度由電腦全自動(dòng)控制，工作性能穩(wěn)定，保證生產(chǎn)質(zhì)量。
 
　　一般油炸的油溫在100℃-230℃之間，而真空油炸的油溫在80℃-120℃之間。低溫油炸可以減少食品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，更重要的是，低溫油炸能減少食物中丙烯酰胺這一致癌物質(zhì)的生成。
 
　　水在常態(tài)下的沸點(diǎn)是100℃，但在真空環(huán)境中，水的沸點(diǎn)會(huì)降低。因此，食物內(nèi)水分的蒸發(fā)速度會(huì)更快，縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。另外，這還能使食物組織變得疏松多孔，口感會(huì)更加酥脆。
 
　　值得一提的是，真空油炸機(jī)還有一道脫油的工序。經(jīng)過(guò)油炸的食物難免包裹著層層油脂，真空油炸機(jī)會(huì)通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)將食物上多余的油分去除。一般油炸食品的含油量在40%~50%，而真空油炸食品的含油量在10%~20%。脫油能使食物中的油脂含量減少很多，對(duì)身體健康更友好。
 
　　保色、保香也是真空油炸的兩大優(yōu)勢(shì)。真空油炸機(jī)在進(jìn)行油炸時(shí)油溫低、含氧量低，食物在油炸過(guò)程中不容易褪色或色變，能保持食物原本的色澤。也正是由于真空環(huán)境和低溫油炸，食物中的呈味成分能更好地保留下來(lái)。并且因?yàn)樵厦撍?，香味?huì)得到進(jìn)一步濃縮。
 
　　除此之外，真空油炸還可以防止油脂劣變。在油炸時(shí)，油與水或水蒸氣反應(yīng)，油質(zhì)會(huì)變差。而真空油炸能使水分迅速蒸發(fā)，減少油與水反應(yīng)，提高油的重復(fù)利用率，減少生產(chǎn)成本。同時(shí)，真空油炸機(jī)也裝備了油過(guò)濾系統(tǒng)，保持油質(zhì)干凈，進(jìn)一步減少油的浪費(fèi)。
 
　　目前在食品業(yè)中，真空油炸機(jī)的應(yīng)用非常廣泛。水果干、蔬菜條、花生、炸雞、酥皮蝦等都可利用真空油炸機(jī)進(jìn)行制作。與傳統(tǒng)油炸相比，真空油炸制作的食物營(yíng)養(yǎng)更健康，色澤更鮮亮，風(fēng)味也更好。
 
　　隨著消費(fèi)者對(duì)食物健康程度的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)油炸已無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。真空油炸機(jī)制作的食物迎合了時(shí)下流行的健康、營(yíng)養(yǎng)、綠色等概念，也抓住了消費(fèi)者的消費(fèi)心理。相信在未來(lái)，真空油炸機(jī)的發(fā)展會(huì)更加廣闊。