黃水又稱黃漿水，是固態(tài)法釀造白酒過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物。在生產(chǎn)濃香型白酒時，高粱或其他的谷作物如大米、小麥、豆類等原料中的淀粉經(jīng)過厭氧發(fā)酵，在酶和酵母的作用下，將糖轉(zhuǎn)化為酒。在發(fā)酵過程中，微生物代謝所生成的水與酒醅中未被微生物利用的水分逐漸沉降，從而將酒醅中的有機(jī)酸、可溶性淀粉、氨基酸、單寧、還原糖和香味前體物質(zhì)等溶于其中，并沉積到窖底，形成具有特殊臭味、有黏度的黃褐色液體。

　　黃水常規(guī)分析指標(biāo)

　　白酒釀造的副產(chǎn)物屬于富營養(yǎng)化物質(zhì)，具有高酸、高BOD、高COD的特點，遠(yuǎn)超國家規(guī)定的廢水排放標(biāo)準(zhǔn)，如直接排放，會造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，因此對于黃水的二次利用至關(guān)重要，目前黃水主要用于勾調(diào)低檔白酒、養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥、利用其中的有機(jī)酸釀造食醋、利用豐富的氨基酸生產(chǎn)醬油、制取香脂液等。

　　黃水中富含有機(jī)酸類、醛類、醇類和酯類等呈香呈味物質(zhì)，以及糖類物質(zhì)、含氮化合物、酒精、酵母菌體自溶物以及大量長期馴化的益生菌群等。其中有機(jī)酸以乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多，益生菌群以乳酸菌和己酸菌、丁酸菌為主體的梭狀芽孢桿菌為優(yōu)勢菌群，而且是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌種來源，因此黃水中的有機(jī)酸具有極高的開發(fā)價值。

　　酸類物質(zhì)是食品工業(yè)中常用的防腐劑，比如丙酸等，而黃水中含有多種有機(jī)酸，綜合抑菌效果要優(yōu)于單一成分的酸類物質(zhì)。黃水的防腐性能體現(xiàn)在以下幾個方面：1、抑菌范圍廣泛，黃水對革蘭式陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較強(qiáng)的抑制效果，呈廣譜抗菌性，僅對部分真菌具有抑菌效果，比如青霉、曲霉等，對細(xì)菌的效果要優(yōu)于真菌。而作用濃度與范圍恰好相反，對青霉、曲霉等抑菌的濃度僅為2%左右，而對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和沙門氏菌4種細(xì)菌的抑菌濃度則為6.25%；2、黃水抑菌穩(wěn)定性高，研究指出，黃水對于溫度、光照、金屬離子的影響較小，僅對pH的影響較為敏感。黃水經(jīng)過121℃高溫30分鐘或者紫外照射120分鐘后，抑菌活性幾無變化。黃水在Ca、Mg、Na和K離子環(huán)境中抑菌活性無變化，而加入二價Fe離子后，黃水對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌活性卻明顯增強(qiáng)。

　　食品殺菌較為復(fù)雜，不同產(chǎn)品需要針對性的殺菌方式，比如高溫殺菌、紫外線照射、巴氏殺菌等，而黃水的殺菌穩(wěn)定性可以廣泛適用于多種殺菌場景。黃水的熱穩(wěn)定性可以將其應(yīng)用在需要高溫蒸煮和高壓殺菌的食品當(dāng)中，光照穩(wěn)定性可以增加產(chǎn)品的耐儲存性，同樣也適用于需要紫外殺菌的產(chǎn)品。而對金屬離子穩(wěn)定性可以大大拓展應(yīng)用范圍，尤其是可以應(yīng)對混合體系中金屬離子的干擾，延長抑菌周期。黃水的抑菌效果隨著pH的升高而降低，但依然表現(xiàn)出抑菌活性，因此對于偏酸性的食品抑菌效果。

　　黃水的成分與白酒釀造的工藝有關(guān)，因此黃水的酸類組成也復(fù)雜多變，導(dǎo)致黃水抑菌效果不同。黃水要想在食品防腐領(lǐng)域有所建樹，首先要解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題，做到原料、工藝、產(chǎn)品的“三化”，從而達(dá)到抑菌效果的統(tǒng)一性，提高應(yīng)用的可操作性。