縱觀國(guó)內(nèi)中式快餐的發(fā)展，從夫妻小店，到連鎖復(fù)制模式；從品類(lèi)單一、賣(mài)相粗糙，到產(chǎn)品豐富多樣；從只注重解決飽腹剛需，到追求營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配。如今，快餐已然成為人們生活中不可缺少的一大飲食業(yè)態(tài)，并以持續(xù)升級(jí)優(yōu)化的態(tài)勢(shì)不斷吸引著更多餐飲人的關(guān)注。

       小吃快餐，占據(jù)餐飲門(mén)店數(shù)量大盤(pán)44%

       據(jù)美圖點(diǎn)評(píng)《2018中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2017年TOP10餐飲品類(lèi)門(mén)店數(shù)量占比中，小吃快餐以44%的優(yōu)勢(shì)，占據(jù)了餐飲品類(lèi)門(mén)店數(shù)量的翹首地位。與此同時(shí)，小吃快餐餐飲品類(lèi)也仍在不斷不斷崛起，一年新增61萬(wàn)家；同時(shí)，小吃快餐的客單價(jià)上升到15-25元。

       餐飲分化加速，單品快餐爆款頻出

       另?yè)?jù)報(bào)告剖析，這兩年餐飲業(yè)在品類(lèi)方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜開(kāi)火一家餐廳成為餐飲品類(lèi)賽道上的新常態(tài)。單品店是指以某類(lèi)食材制作的菜品或者某一款菜品為主打。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚(yú)等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多，而且各個(gè)單品品類(lèi)均出現(xiàn)了代表性的品牌。

       單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費(fèi)端來(lái)看，源于單品消費(fèi)的目的性消費(fèi)強(qiáng)、決策成本低，體驗(yàn)感好。在面對(duì)“大而全”和“小而精”的餐廳時(shí)，63.3%的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇“專(zhuān)門(mén)店”餐廳。而94.7%的消費(fèi)者會(huì)為了某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味去一家餐廳消費(fèi)。從供應(yīng)端來(lái)看，單品餐飲有去廚師化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)品單一，意味著備料、操作簡(jiǎn)單，更易標(biāo)準(zhǔn)化，具備規(guī)范化、零售化基因，意味著更容易規(guī)模化占領(lǐng)市場(chǎng)。

       酸菜魚(yú)從正餐走向快餐化，魚(yú)你在一起成為代表品牌

       據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《2018酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》中的數(shù)據(jù)顯示，2016年，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)為1.3萬(wàn)家，2018年四季度全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量已近3萬(wàn)家。2017年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)率為41.1%，2018年全年增長(zhǎng)率為63.6%，酸菜魚(yú)品類(lèi)仍然處于高增速的爆發(fā)期。

       作為這兩年單品爆款火爆的典型品類(lèi)，酸菜魚(yú)不僅以“酸菜魚(yú)@米飯”概念從傳統(tǒng)正餐闖入了快餐陣營(yíng)，更是憑借快餐屬性快速遍布了全國(guó)各個(gè)城市街頭巷尾，而從正餐到快餐化的革新，也正是酸菜魚(yú)在這兩年快速發(fā)展的原因之一。

       說(shuō)到酸菜魚(yú)的快餐化進(jìn)程，就不得不提“酸菜魚(yú)@米飯”概念的首創(chuàng)者——“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)品牌。據(jù)記者了解，該品牌誕生于2016年底，其在傳統(tǒng)酸菜魚(yú)的基礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)酸菜魚(yú)出餐慢、分量大、有刺、吃不完容易浪費(fèi)等弊端下，全面對(duì)酸菜魚(yú)進(jìn)行了革新，進(jìn)而一個(gè)重新定義酸菜魚(yú)，主打快餐模式、小份制、5分鐘上餐的“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)單品爆款快餐品牌正式誕生，并且全面開(kāi)啟酸菜魚(yú)品類(lèi)的“快餐化”先河。

       在經(jīng)過(guò)兩年的快速發(fā)展后，“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)快餐品牌而今已經(jīng)完成了全國(guó)356座城市的布局，并且闖入了2017年度中國(guó)快餐百?gòu)?qiáng)，讓“酸菜魚(yú)@米飯”成為2017年餐飲業(yè)的一個(gè)標(biāo)簽。

       與此同時(shí)，“魚(yú)你在一起”作為酸菜魚(yú)快餐品類(lèi)崛起的推動(dòng)者，不僅從門(mén)店數(shù)量上穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)酸菜魚(yú)品類(lèi)梯隊(duì)，成為體量的品牌，更是在移動(dòng)端成為搜索量的酸菜魚(yú)代表品牌，受到了年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)和追捧。

       快餐走向連鎖化，酸菜魚(yú)品類(lèi)趨向快餐化

       那么，接下來(lái)中式快餐如何發(fā)展呢?行業(yè)專(zhuān)家表示，中式快餐想要做大做強(qiáng)，除了要從產(chǎn)品、品質(zhì)和服務(wù)抓起外，更要實(shí)現(xiàn)快餐行業(yè)的復(fù)制化、輕資產(chǎn)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥性谶@些因素下成為大型連鎖品牌，才有望保持穩(wěn)步的發(fā)展。

       當(dāng)然，接下來(lái)中式快餐也要迎接互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)O2O的融合，逐漸實(shí)現(xiàn)信息化和智能化。據(jù)大數(shù)據(jù)預(yù)判，中國(guó)快餐外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模到2020年可達(dá)7000億元。隨著外賣(mài)訂餐習(xí)慣的潛移默化，快餐外賣(mài)O2O市場(chǎng)對(duì)于餐飲市場(chǎng)的滲透率也會(huì)逐漸達(dá)到80%以上。

       對(duì)于酸菜魚(yú)品類(lèi)而言，由于全國(guó)各級(jí)別城市消費(fèi)者消費(fèi)能力存在差異，對(duì)于酸菜魚(yú)的消費(fèi)習(xí)慣也各有不同。不過(guò)，根據(jù)酸菜魚(yú)在各層城市的價(jià)格消費(fèi)表現(xiàn)，酸菜魚(yú)的快餐化是主流趨勢(shì)，因?yàn)橄M(fèi)在45元以下的區(qū)間內(nèi)，在全國(guó)大部分城市占據(jù)了50%以上，尤其是三四五線城市，這一比例更是達(dá)到了70%和90%之間，所以酸菜魚(yú)品類(lèi)將更加趨向快餐化，因?yàn)橹挥锌觳突艜?huì)有更大的消費(fèi)市場(chǎng)。

       當(dāng)然，隨著中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的日趨成熟和人們生活水平的不斷提高，餐飲消費(fèi)的不斷增強(qiáng)，中式快餐也將如前文所述，客單價(jià)也會(huì)在品質(zhì)和環(huán)境的升級(jí)下，逐漸升高，并且向社會(huì)化、國(guó)際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向穩(wěn)健發(fā)展。