肉糜制品是將肉類(lèi)經(jīng)過(guò)絞碎、斬拌，添加輔料及調(diào)味料后，經(jīng)過(guò)熟化而形成的肉制品，肉糜制品口味豐富、質(zhì)地多樣，是消費(fèi)者喜愛(ài)的肉制品之一。肉腸類(lèi)是肉糜制品的典型代表，其價(jià)格低廉、取材廣泛、工藝簡(jiǎn)單，因此對(duì)其口感的改善對(duì)于提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

　　硬度、彈性、咀嚼性等是評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)地的主要參數(shù)指標(biāo)，對(duì)于肉糜制品而言，凝膠體系的狀態(tài)是決定質(zhì)地的主要因素，強(qiáng)勁的凝膠體系能提供穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而起到增加彈性、保水的作用。很多研究指出，食鹽、食用膠、變性淀粉、磷酸鹽等方式都可以顯著提高產(chǎn)品的質(zhì)地，而且不同處理方式之間相互關(guān)聯(lián)，彼此發(fā)揮牽制、協(xié)同作用，下面我們剖析一下各個(gè)要素的作用機(jī)理及相互作用關(guān)系。

　　食鹽

　　蛋白是形成穩(wěn)定凝膠體系的基礎(chǔ)物質(zhì)，肉制品中常添加的大豆分離蛋白就是為了增加產(chǎn)品的口感而使用。肌原纖維蛋白是肌肉的主要蛋白質(zhì)，在肌肉總含量中占比超過(guò)50%，而肌原纖維蛋白又是一種鹽溶蛋白，通過(guò)添加食鹽就可以促使蛋白質(zhì)析出，形成凝膠體系，改善質(zhì)地。有研究也指出，低濃度的NaCl會(huì)增加肉糜的出水出油率，脂肪微粒表面蛋白含量降低，使產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變差。

　　食鹽是肉制品中不可或缺的調(diào)味品，因此食鹽的添加對(duì)于凝膠體系的建立發(fā)揮基礎(chǔ)性作用，食鹽的添加勢(shì)必會(huì)起到改善質(zhì)構(gòu)的作用。然而，現(xiàn)代健康生活方式強(qiáng)調(diào)低鹽飲食，因此肉制品減鹽已是大勢(shì)所趨，并且食鹽對(duì)質(zhì)地的改善作用，在瘦肉含量少的肉制品中表現(xiàn)力非常弱，這就需要我們添加其他物質(zhì)改善質(zhì)構(gòu)。

　　變性淀粉

　　肉糜制品價(jià)格相對(duì)低廉，肉的含量也相對(duì)較低，變性淀粉成為肉制品中常用的改良劑，變性淀粉是在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉顆粒性狀，從而改變淀粉的特性。肉糜制品中使用的變性淀粉以增稠、保水為主，糊化后可以顯著提高產(chǎn)品的脆度，低端肉糜腸中常以變性淀粉為主，其優(yōu)點(diǎn)是成本低，改善效果顯著，缺點(diǎn)是韌性不足，產(chǎn)品無(wú)嚼勁。

　　食用膠

　　食用膠是肉制品中常用的添加劑，其本身是一種親水膠體，能與水分子發(fā)生水化作用，其長(zhǎng)鏈分子相互交聯(lián)形成能將液體纏繞固定在內(nèi)的三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，獲得堅(jiān)固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)以抵制外界壓力，最終阻止體系的流動(dòng)形成凝膠，能有效改善產(chǎn)品的硬度、脆性、韌性等。食用膠種類(lèi)較多，其來(lái)源不同功能不同，肉制品中常使用的有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠等，在肉制品中食用膠具有廣泛的適用性。

　　磷酸鹽

　　磷酸鹽是肉制品中不可或缺的保水劑，主要有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉以及六偏磷酸鈉等，磷酸鹽對(duì)于保水性的提高主要基于兩個(gè)方面，一是改變pH，提高肌肉物理保水性，二是通過(guò)與球蛋白中結(jié)合的鈣、鎂離子螯合，破壞肌肉蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，迫使包在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來(lái)，從而提高其保水性。磷酸鹽理化性質(zhì)的差異使保水性不同，因此在磷酸鹽使用上，常采用復(fù)合磷酸鹽的方式，以充分適應(yīng)肉制品環(huán)境。

　　對(duì)于肉糜制品質(zhì)構(gòu)的改善，不能靠單一因素進(jìn)行調(diào)整，需要綜合考量多種因素的協(xié)同作用，比如氯化鈉與食用膠，在低氯化鈉濃度下，低濃度的食用膠即可起到明顯改善效果，而在高濃度氯化鈉環(huán)境下，低濃度的食用膠對(duì)質(zhì)地改善并不明顯。再比如食用膠與變性淀粉，二者的復(fù)配效果大于單一使用的效果，并且變性淀粉和食用膠可以相互彌補(bǔ)使用限量不足的問(wèn)題。另外，環(huán)境因素也是影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的因素之一，超聲波、高壓處理等也能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。