肉糜制品是將肉類經過絞碎、斬拌，添加輔料及調味料后，經過熟化而形成的肉制品，肉糜制品口味豐富、質地多樣，是消費者喜愛的肉制品之一。肉腸類是肉糜制品的典型代表，其價格低廉、取材廣泛、工藝簡單，因此對其口感的改善對于提高產品競爭力具有重要意義。

　　硬度、彈性、咀嚼性等是評價肉制品質地的主要參數(shù)指標，對于肉糜制品而言，凝膠體系的狀態(tài)是決定質地的主要因素，強勁的凝膠體系能提供穩(wěn)定的網絡結構，從而起到增加彈性、保水的作用。很多研究指出，食鹽、食用膠、變性淀粉、磷酸鹽等方式都可以顯著提高產品的質地，而且不同處理方式之間相互關聯(lián)，彼此發(fā)揮牽制、協(xié)同作用，下面我們剖析一下各個要素的作用機理及相互作用關系。

　　食鹽

　　蛋白是形成穩(wěn)定凝膠體系的基礎物質，肉制品中常添加的大豆分離蛋白就是為了增加產品的口感而使用。肌原纖維蛋白是肌肉的主要蛋白質，在肌肉總含量中占比超過50%，而肌原纖維蛋白又是一種鹽溶蛋白，通過添加食鹽就可以促使蛋白質析出，形成凝膠體系，改善質地。有研究也指出，低濃度的NaCl會增加肉糜的出水出油率，脂肪微粒表面蛋白含量降低，使產品質構變差。

　　食鹽是肉制品中不可或缺的調味品，因此食鹽的添加對于凝膠體系的建立發(fā)揮基礎性作用，食鹽的添加勢必會起到改善質構的作用。然而，現(xiàn)代健康生活方式強調低鹽飲食，因此肉制品減鹽已是大勢所趨，并且食鹽對質地的改善作用，在瘦肉含量少的肉制品中表現(xiàn)力非常弱，這就需要我們添加其他物質改善質構。

　　變性淀粉

　　肉糜制品價格相對低廉，肉的含量也相對較低，變性淀粉成為肉制品中常用的改良劑，變性淀粉是在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉顆粒性狀，從而改變淀粉的特性。肉糜制品中使用的變性淀粉以增稠、保水為主，糊化后可以顯著提高產品的脆度，低端肉糜腸中常以變性淀粉為主，其優(yōu)點是成本低，改善效果顯著，缺點是韌性不足，產品無嚼勁。

　　食用膠

　　食用膠是肉制品中常用的添加劑，其本身是一種親水膠體，能與水分子發(fā)生水化作用，其長鏈分子相互交聯(lián)形成能將液體纏繞固定在內的三維連續(xù)式網絡，獲得堅固嚴密的結構以抵制外界壓力，最終阻止體系的流動形成凝膠，能有效改善產品的硬度、脆性、韌性等。食用膠種類較多，其來源不同功能不同，肉制品中常使用的有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠等，在肉制品中食用膠具有廣泛的適用性。

　　磷酸鹽

　　磷酸鹽是肉制品中不可或缺的保水劑，主要有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉以及六偏磷酸鈉等，磷酸鹽對于保水性的提高主要基于兩個方面，一是改變pH，提高肌肉物理保水性，二是通過與球蛋白中結合的鈣、鎂離子螯合，破壞肌肉蛋白的網狀結構，迫使包在結構中的可與水結合的極性基團被釋放出來，從而提高其保水性。磷酸鹽理化性質的差異使保水性不同，因此在磷酸鹽使用上，常采用復合磷酸鹽的方式，以充分適應肉制品環(huán)境。

　　對于肉糜制品質構的改善，不能靠單一因素進行調整，需要綜合考量多種因素的協(xié)同作用，比如氯化鈉與食用膠，在低氯化鈉濃度下，低濃度的食用膠即可起到明顯改善效果，而在高濃度氯化鈉環(huán)境下，低濃度的食用膠對質地改善并不明顯。再比如食用膠與變性淀粉，二者的復配效果大于單一使用的效果，并且變性淀粉和食用膠可以相互彌補使用限量不足的問題。另外，環(huán)境因素也是影響產品質構的因素之一，超聲波、高壓處理等也能夠對產品質構產生影響。