“這個(gè)半熟曲奇味道好，里面還有白巧克力夾心。”“芝士排的芝士味道好濃??！關(guān)鍵不甜。”昨天下午，淮海路上的哈爾濱公司里，一群“試吃員”圍著桌上的32種新品，試吃、點(diǎn)評(píng)、打分。而在另一條老字號(hào)聚集的南京東路上，新雅粵菜館的門前已經(jīng)有月餅飄香，烤鴨鮮肉月餅、沙茶菌菇牛肉月餅等4款新品上市，腌篤鮮月餅等則已經(jīng)成為“老網(wǎng)紅”，常駐菜單。

       一邊是經(jīng)典產(chǎn)品長(zhǎng)紅不衰，一邊是創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮，申城的老字號(hào)已經(jīng)讀懂“尊古不泥古，創(chuàng)新不失宗”的涵義。當(dāng)老字號(hào)們找到傳承和創(chuàng)新的契合點(diǎn)，才能獲得健康、可持續(xù)的發(fā)展。

       創(chuàng)新第四年，雷點(diǎn)少了

       新雅粵菜館是謀求創(chuàng)新的老字號(hào)“梯隊(duì)”，從2016年推出腌篤鮮月餅開始，2017年推出芝士大蝦鮮肉月餅，2018年推出Q心爆漿細(xì)沙月餅、現(xiàn)烤五仁月餅等3款，今年更是一口氣拿出了4款新品，通過對(duì)前兩年新品的“末位淘汰”，今年一共有8款月餅在售。產(chǎn)品創(chuàng)新做到了第四年，新雅市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人毛勇說，過程中的雷點(diǎn)少了。

       “經(jīng)過幾年的磨合，現(xiàn)在我們的大師工作室在創(chuàng)新這件事上，游刃有余了。”毛勇坦言，中式點(diǎn)心的制作和烹飪菜肴不同，剛開始大師們常有“失手”，調(diào)味的濃淡、食材的形態(tài)等等，都要嘗試多次，才能達(dá)到。比方說芝士大蝦鮮肉月餅，為了解決芝士爆開的問題，僅芝士的擺放位置就試了好幾次。這些試錯(cuò)的過程，積累的經(jīng)驗(yàn)，都為如今的順利創(chuàng)新打下了基礎(chǔ)。

       “今年的4款新品我們是從4月份開始研發(fā)的，盡管提前了不少時(shí)間，但總體比較順利。”毛勇告訴記者，烤鴨鮮肉月餅很“吃功夫”，采用新雅粵菜館的烤鴨，手拆鴨肉和鴨皮，加入京蔥等配料后制作而成。沙茶菌菇牛肉月餅則脫胎于新雅名菜蠔油牛肉，讓不吃豬肉的食客也能品嘗到鮮肉月餅。黑松露鮮肉月餅則加入了菌菇和黑松露，口感有異香。中秋時(shí)節(jié)正是吃大閘蟹的時(shí)候，蟹粉鮮肉月餅恰在其時(shí)，為了保證蟹粉入餡烤制后，不干結(jié)、不腥氣，新雅烹飪大師黃任康親自用秘方炒制蟹粉。而為了讓市民一口氣嘗到多個(gè)口味，今年還推出了一個(gè)6拼的全家福組合裝。

       試吃群英會(huì)，群策群力

       30款新品一字排開，2款新品手工現(xiàn)做，哈爾濱的新品試吃會(huì)排場(chǎng)可不小，而試吃的主力則是通過大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、哈爾濱官微征集來的“哈粉”，既有小朋友、年輕人，也有中老年朋友，覆蓋各個(gè)年齡層。

       現(xiàn)場(chǎng)制作的爆漿哈松前排著隊(duì)，只見師傅將鮮奶漿注入泡芙后，在表面輕輕涂抹色拉醬，裹上一層厚厚的海苔肉松或檸檬肉松。輕輕一咬，香滑的奶漿混合著香脆的肉松一起入口，用泡芙代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蛋糕胚子則更有嚼勁。新品研發(fā)主任樊海平剛剛拿到“黃浦工匠”的榮譽(yù)，他也在現(xiàn)場(chǎng)制作薄荷印糕，把傳統(tǒng)做法中的素油換成新西蘭奶油，時(shí)令點(diǎn)心立刻口感更好。芝士排則是在經(jīng)典產(chǎn)品杏桃排的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，厚厚一層芝士鋪在餅上，再撒上起酥皮，入口奶香濃郁，卻一點(diǎn)兒都不甜膩。試吃臺(tái)上的杯子蛋糕、藍(lán)莓夾層蛋糕、馬卡龍也是新品。據(jù)說上世紀(jì)80年代，哈爾濱的鮮奶蛋糕風(fēng)靡滬上，這次重新試手，也是因?yàn)?ldquo;創(chuàng)新無界限”。

       “其實(shí)我們這次研發(fā)了41款新品，但桌子上放不下了。”樊海平告訴記者，去年成立的創(chuàng)新工作室里有6名點(diǎn)心師，從50后到90后各個(gè)年齡段都有，研制的新品也因此更符合年輕人的口味，從最終投票選出的白脫夾心餅干、芝士排、馬卡龍和肉松鍋巴中可見一斑。

       “現(xiàn)代人都追求健康，因此這兩年我們逐步減糖減油，讓老顧客也能適應(yīng)這種變化。”哈爾濱食品廠廠長(zhǎng)曾茯林表示，這一場(chǎng)試吃會(huì)其實(shí)也是哈氏糕點(diǎn)的技能比武大賽和企業(yè)推出新品的平臺(tái)，最快本月底下月初，部分通過“考驗(yàn)”的新品就會(huì)陸續(xù)上市。

       老字號(hào)發(fā)展，創(chuàng)新不失宗

       除了在產(chǎn)品上創(chuàng)新，老字號(hào)也在渠道拓展上發(fā)力。哈爾濱走出淮海路，在全市開出了37個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，還在電商平臺(tái)上開店。為了讓更多人吃到新雅鮮肉月餅，新雅粵菜館今年則計(jì)劃在超市銷售冷凍月餅和現(xiàn)烤月餅，不必到南京路總店排隊(duì)，只要買半成品月餅放進(jìn)自家烤箱，就能品嘗到正宗月餅。

       這兩年，老字號(hào)創(chuàng)新已經(jīng)成為風(fēng)潮，但如何處理好創(chuàng)新和傳承的關(guān)系，是部分品牌要思考的問題。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，經(jīng)過一番“為創(chuàng)新而創(chuàng)新”，越來越多的老字號(hào)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，老字號(hào)的創(chuàng)新不應(yīng)該是“顛覆”，而要在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，推動(dòng)產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷等多方面的創(chuàng)新，才能用現(xiàn)代的方式和傳統(tǒng)的文化持續(xù)吸引到新的消費(fèi)群體。相比“網(wǎng)紅產(chǎn)品”的“博眼球”，老字號(hào)扎扎實(shí)實(shí)的“微創(chuàng)新”，才更有生命力。