花椒一詞最早出現于記錄西周初期至春秋中葉的詩歌總集《詩經》中，這是有文字記載的最早記錄。后來有些朝代的宮廷借助花椒的香氣，用花椒滲入涂料來糊墻壁，這種房子稱為"椒房。古籍醫(yī)書《神農本草經》、《本草綱目》等對花椒的藥用價值也有記載，可見花椒在我國的應用已有幾千年的歷史。

　　花椒是蕓香科、花椒屬落葉小喬木，在我國有廣泛栽種，我國約有20多個品種，13個變種。花椒是傳統(tǒng)的藥食兩用物品，中藥花椒為蕓香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，秋季采收成熟果實，曬干，除去種子和雜質而得?！侗静菥V目》記載："花椒堅齒、烏發(fā)、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。"現代研究證明花椒提取物有麻醉、止痛、抗菌、抗腫瘤、驅蟲等藥理作用?！渡褶r本草經》記載：主風邪氣，溫中，除寒痹，堅齒發(fā)，明目。主邪氣咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。

　　現代醫(yī)學證明花椒的作用更為廣泛：

　　1、抗腫瘤作用，花椒揮發(fā)油對嗜鉻細胞瘤細胞在體外有殺傷作用，花椒寧堿具有抗癌作用。對人白血病有極強的作用，并對病毒引起的幾種癌癥有效，同時，對K562細胞系有一定活性，能夠抑制80%以上的細胞生長而不增加死亡率。

　　2、麻醉作用，花椒揮發(fā)油和水溶物可逆地阻斷神經干的沖動傳導和降低神經干的興奮性，民間有把花椒放在疼痛的牙上治療牙疼的做法，口腔臨床上有人在拔牙時用于局部麻醉。

　　3、抗菌作用，花椒對炭疽、白喉、肺炎雙球菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、檸檬色及白色葡萄球菌等10余種革蘭陽性菌及大腸、變形、綠膿、傷寒及副傷寒、霍亂弧菌等腸內致病菌均有顯著的抑制作用，可用于消炎止痛。

　　4、驅蟲作用，花椒精油用于食品防蠅、糧食防蟲、菜櫥防蟻最為常見，有研究指出花椒精油對兩種人體蠕形螨也具有良好的抑殺作用。

　　5、抗氧化作用，花椒籽油具有調節(jié)血脂、改善血流變、防止脂質過氧化的作用，日本學者發(fā)現花椒等物質有擴張血管、降低血壓的作用，對心腦血管疾病有一定改善作用。此外，花椒還可以用來提神醒腦、制作化工原料等。

　　花椒的特殊功能源于花椒中揮發(fā)油的存在，揮發(fā)油也是花椒香氣的主要成分，花椒揮發(fā)油中大部分是萜類，以芳樟醇和檸檬烯為主，還有植物甾醇、川椒素等。其中芳香物質主要為香茅酯、香葉醇、乙醇香葉酯、花椒烯等，這些香味物質賦予了花椒特殊的香氣和麻味，使其在食品工業(yè)中廣泛應用。

　　花椒作為調味料使用的主要是果皮，常用于家庭烹飪、餐飲業(yè)、食品工業(yè)等領域。食品中使用花椒除了使產品的感官指數提高外，還能間接提升產品的品質，增加風味物質的產出。實驗分析指出，花椒的添加量直接影響有菌系參與的食品質量，花椒能有效抑制菌落總數的增加，但有利于乳酸菌的定向繁殖，原因可能在于花椒抑制其他菌種的生長強于抑制乳酸菌。酯類物質嗅覺閾值較低，有利于突出產品風味，花椒能促進醇類與酸類發(fā)生酯化反應，產生更多的如十四酸乙酯、十六酸乙酯、亞油酸乙酯、癸酸乙酯等酯類揮發(fā)性風味物質，因此，花椒在特定食品體系中可以發(fā)揮正向加成作用。

　　麻味是花椒的另外一大特色，目前國內外尚未建立花椒麻味評價體系，對于麻味的呈味和人體響應機理較為模糊。不同麻味物質對人體產生的具體感覺不同，例如羥基-α-山椒素主要產生刺痛的感覺，δ-、γ-和α-山椒素產生燃燒的感覺，而β-山椒素則主要產生麻木的感覺等，花椒中的麻味物質以山椒素為主要代表。麻味物質容易發(fā)生化學變化，分離純化較復雜，提取率低，麻味物質還未實現化學合成的工業(yè)化生產，目前主要以萃取、浸提的混合物為主?！妒称房茖W》曾發(fā)表研究指出，花椒麻素能夠提高大鼠相對骨骼肌的質量，降低腹脂率，降低大鼠血尿氮水平，升高大鼠血清和骨骼肌總蛋白質水平，科學價值凸顯。麻味物質的研究只是花椒提取物的"冰山一角"，從價值分析，花椒物質的開發(fā)利用尚有很長的路要走。