全世界奶酪品種繁多、琳瑯滿(mǎn)目，形態(tài)、口感和風(fēng)味豐富多樣。截至目前，雖然聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）設(shè)立的國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定并發(fā)布了全球30多種奶酪技術(shù)規(guī)范，但由于全球各地奶酪的制作技藝都極具地域和民俗特色，制作方法不盡相同，風(fēng)味和形態(tài)也不一樣，參與國(guó)際貿(mào)易的奶酪品種及數(shù)量差異也很大，難以對(duì)奶酪制作方法進(jìn)行統(tǒng)一。

       1856年，巴氏殺菌技術(shù)問(wèn)世。應(yīng)用巴氏殺菌方法成為奶酪生產(chǎn)的第二次變革。一些奶酪擺脫了手工制作，開(kāi)始批量收集牧場(chǎng)的牛羊乳，統(tǒng)一進(jìn)行殺菌，降低了微生物風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)模大幅提升。從此，許多奶酪生產(chǎn)商重視生產(chǎn)規(guī)范管理，專(zhuān)注研制發(fā)酵劑、凝乳酶和如何實(shí)現(xiàn)機(jī)械化制作，產(chǎn)量規(guī)模日益擴(kuò)大。但是，即便巴氏殺菌法廣泛應(yīng)用于奶酪生產(chǎn)，也不排斥那些不殺菌奶酪的客觀存在，目前世界各地仍有許多不殺菌奶酪品種，如早期的中國(guó)鞍達(dá)奶酪（Anda Cheese）、瑞士埃門(mén)塔爾（Emmentaler）奶酪、愛(ài)爾蘭的米里斯（Milleens）奶酪、英國(guó)的蘭開(kāi)夏（Lancashire）奶酪等，雖然有的產(chǎn)量不大，但始終獨(dú)樹(shù)一幟，成為奶酪家族中的瑰寶。

       隨著國(guó)際貿(mào)易日益活躍，奶酪商業(yè)價(jià)值突顯，一些國(guó)家和協(xié)會(huì)組織越來(lái)越重視奶酪知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，建立奶酪原產(chǎn)地命名保護(hù)辦法或地理認(rèn)證標(biāo)志（PGI），規(guī)定一些奶酪必須在指定地區(qū)生產(chǎn)，采用傳統(tǒng)配方，設(shè)定特殊標(biāo)識(shí)PDO（或AOC、AOP、DOP、DOC、DO等），以保護(hù)本地傳統(tǒng)奶酪。截至目前，法國(guó)規(guī)定原產(chǎn)地命名的奶酪比較多，約有30多種，其次是意大利、瑞士、英國(guó)。從這點(diǎn)看，奶酪原產(chǎn)地的重要性似乎超過(guò)了制作技藝本身。