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卻道天涼好個(gè)秋,轉(zhuǎn)眼間就到了美味的柿子上市的季節(jié)。柿子隸屬柿科 ( Ebenaceae)柿屬 (Diospyros L.f. )多年生落葉果樹,原產(chǎn)我國(guó),是我國(guó)五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子)之一。柿子分為甜柿和澀柿兩大類,按色澤又可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿,而以果實(shí)形狀不同,則可分為圓柿、方柿、長(zhǎng)柿、葫蘆柿和牛心柿等。在我國(guó)較為著名的有陜西徑陽(yáng)、三原一帶盛產(chǎn)的雞心黃柿,陜西富平的尖柿,浙江杭州古蕩一帶的方柿,華北地區(qū)大磨盤柿,河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿以及荷澤的鏡面柿。
柿子果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“果中圣品”。在成熟新鮮果實(shí)中,每100g 果肉中含有0.16 mg維生素A、16 mg 維生素C、9 mg鈣、20 mg 磷以及0.2 mg 鐵,其中維生素 A以胡蘿卜素為主。柿子富含果膠,它是一種水溶性的膳食纖維,可以糾正便秘,調(diào)節(jié)腸道菌群組成,具有良好的潤(rùn)腸通便作用。國(guó)內(nèi)外研究證實(shí),柿果維生素C含量是蘋果的10多倍,食用柿果比食用蘋果對(duì)心臟更為有益。另外,柿果多酚類物質(zhì)是優(yōu)良的抗氧化劑,可有效防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防心腦血管等疾病。另有研究表明柿果的特征成分柿單寧具有抗氧化、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、解蛇毒等多種重要的保健功能。
柿子保鮮
柿子屬于呼吸躍變型水果,采后呼吸強(qiáng)度不斷增高,在20~24℃下的柿子呼吸躍變發(fā)生在采后第11天,隨后迅速下降,呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)果實(shí)變軟。柿子對(duì)乙烯十分敏感,并且極低濃度的外源乙烯就可以誘發(fā)呼吸高峰,所以適時(shí)采收和控制柿子呼吸躍變的產(chǎn)生對(duì)柿子保鮮非常重要,柿果保鮮主要控制措施有低溫保鮮,低溫氣調(diào)保鮮以及化學(xué)藥劑處理保鮮等方法。
低溫保鮮一般將柿果在 ( 0 ± 1) ℃ 冷藏保存。柿果冷藏前先進(jìn)行預(yù)冷處理,使果溫由常溫降至5℃,再逐漸降至0℃。低溫氣調(diào)貯藏也是柿果保鮮的重要手段,氣調(diào)貯藏分為可控氣體條件貯藏(CA)和自發(fā)氣調(diào)貯藏(MAP) 兩種。對(duì)于CA 貯藏,不同品種柿果對(duì)O2和 CO2 的具體濃度要求有差異,但一般認(rèn)為O2濃度為3%~5%,CO2 濃度為6%~8%,可使柿果保硬、保脆、防褐變達(dá)3~4個(gè)月。采用 MAP 貯藏時(shí),一般采用厚度為0.06~0.08 mm的PVC 或PE袋,貯藏前向袋內(nèi)以50~100 g /kg果實(shí)的比例裝入消石灰,并定期測(cè)定其內(nèi)環(huán)境氣體濃度,配合0℃ 冷藏,柿子保藏期限可達(dá)125d。目前國(guó)內(nèi)外柿果保鮮中最常使用的化學(xué)保鮮劑則包括生理活性調(diào)節(jié)劑、乙烯吸收及抑制劑、脫氧劑以及其他相關(guān)保鮮劑。如生理活性調(diào)節(jié)劑GA(赤霉素) 及BA( 6-芐基腺嘌呤) 采后處理柿果,可延緩后熟軟化、抑制ABA( 脫落酸) 的積累,采用乙烯吸收劑(硅藻土、海泡石、氧化鋁、硅膠、KMnO4) 結(jié)合GA3浸果,可大大降低PE袋中柿果的完熟率及腐爛率,采用乙烯吸收劑結(jié)合自發(fā)式氣調(diào)貯藏,可在25℃下延緩柿果軟化。此外,采用CaCl2滲透處理不僅可降低柿果乙烯釋放和呼吸強(qiáng)度,抑制果實(shí)軟化,還可保持果實(shí)硬度,減少爛果率。
柿子脫澀
澀柿采收后一般要經(jīng)過(guò)脫澀處理才能鮮食。目前所采用的商品化的脫澀方法主要有溫水脫澀、CO2脫澀、酒精脫澀、乙烯利脫澀四種方法。
溫水脫澀是將柿果浸于40~50℃溫水中,經(jīng)15~24小時(shí)即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全,可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點(diǎn)在于水溫不易控制,脫澀后果實(shí)風(fēng)味較淡、不耐貯放且有裂果現(xiàn)象,所以使用不多。
利用酒精脫澀所得的柿果品質(zhì),香味濃郁,為目前最主要的脫澀方法之一,但花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng),而且易因操作不當(dāng)(溫度或酒精濃度),使柿果表皮出現(xiàn)黑褐色水浸狀,影響外觀。
高濃度二氧化碳處理柿果也是柿果常見的脫澀方法,一般采用50%~90%的 CO2處理柿果,2~3d即可脫澀。CO2 脫澀不但能脫澀還能保脆,脫澀后果實(shí)脆而不軟。但此法的主要缺點(diǎn)是CO2濃度不好控制,若CO2 濃度過(guò)高,柿果果肉容易發(fā)生褐變。
乙烯利脫澀處理跟酒精脫澀方法相近,目前采用的方法也是噴灑和浸泡。采用乙烯利溶液噴灑或浸泡柿果脫澀所需時(shí)間與柿子品種、乙烯利濃度、處理時(shí)間和外界溫度均有關(guān)系。此種脫澀方法較簡(jiǎn)單,脫澀后風(fēng)味較好,適合大規(guī)模生產(chǎn),但脫澀后的果實(shí)稍軟,不便于運(yùn)輸。
柿子加工
目前我國(guó)柿子加工利用比例不足10% ,產(chǎn)品品種單一、技術(shù)含量低。其中主要是以柿餅加工為主,青州柿餅、富平柿餅和恭城月柿是我國(guó)柿餅的三大品牌。傳統(tǒng)的柿餅加工多采用自然干制法。自然干制法柿餅基本靠露天曬和風(fēng)吹,所需時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)月,長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中易受微生物的污染。近年來(lái),人們對(duì)人工干制工藝進(jìn)行了較多的研究。人工干制法主要是將柿子自然晾曬工藝改為人工烘制,通過(guò)控制溫度進(jìn)行烘烤,能明顯縮短所需時(shí)間,同時(shí)操作環(huán)境較為干凈,具有時(shí)間短、健康衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。
柿子果酒的釀造方式包括傳統(tǒng)的蒸餾法和泡制法以及發(fā)酵法。發(fā)酵柿子果酒具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,具有一定的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)和發(fā)展?jié)摿?,液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法是目前研究的最多的兩種發(fā)酵方法。與柿子果酒類似,目前柿果醋的加工主要以柿漿為原料,采用釀酒酵母和醋酸菌分別進(jìn)行發(fā)酵。除民間作坊式的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝外,柿子醋的發(fā)酵主要采用液態(tài)發(fā)酵工藝和固態(tài)發(fā)酵工藝。另外,柿子加工的產(chǎn)品還包括柿粉、柿單寧粉、柿子果醬、天然柿子果脯、超高壓脫澀柿子果醬軟罐頭及柿子果糕等產(chǎn)品。
總之,筆者認(rèn)為,對(duì)于柿子的深加工,應(yīng)通過(guò)革新傳統(tǒng)工藝,如加快柿餅的工業(yè)化進(jìn)程,提高柿餅的品質(zhì)。另外,可將柿果全粉直接作為食品配料,添加到乳制品、餅干、面包等食品中。還可開發(fā)柿子功能食品,開發(fā)低糖柿子果醬及發(fā)酵型渾濁柿全果汁等等。
參考文獻(xiàn)
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https://mp.weixin.qq.com/s/iW2J4NdH09iE2trQHcp41g
作者簡(jiǎn)介:小泥沙,食品科技工作者,畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,食品科學(xué)碩士,現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。
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