美國面包師協(xié)會和食品市場研究所共同發(fā)表的最新報(bào)告《2019年面包店的力量》顯示，有四分之三的購物者在購買烘焙食品時(shí)會觀察產(chǎn)品是否含有一種或者多種特定營養(yǎng)成分。盡管全谷物和雜糧向來是最受消費(fèi)者歡迎的原料，但維生素、礦物質(zhì)和越來越多的功能性營養(yǎng)成分仍然吸引了近四分之一的消費(fèi)者，尤其是那些希望從食物中獲得更多營養(yǎng)的年輕人。

       面包師們越來越多地往他們的產(chǎn)品配方中添加額外的營養(yǎng)成分，一方面是為了補(bǔ)充烘焙過程中消耗掉的微量元素，另一方面是針對目標(biāo)人群補(bǔ)充他們?nèi)粘ｏ嬍持羞_(dá)不到建議攝入量的相關(guān)營養(yǎng)素。這就是所謂的營養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品。

       01

       針對特殊人群特殊情景

       探索**強(qiáng)化配方

       有幾種方法可以有效地提供額外的營養(yǎng)，這些技術(shù)包括保護(hù)營養(yǎng)物質(zhì)的技術(shù)、稱重和添加營養(yǎng)物質(zhì)的**方法，以及智能混合系統(tǒng)。但最重要的是，面包師應(yīng)該首先確定添加什么營養(yǎng)成分以及為什么要添加？是為了增加營養(yǎng)成分還是為了宣傳健康？是否符合認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)？是針對某一特定人群缺乏某些營養(yǎng)素嗎？

       “不同的年齡段和生活方式有不同的營養(yǎng)需求，所以在開發(fā)一個(gè)概念之前，清晰了解目標(biāo)消費(fèi)者是誰是很重要的，”Kerry Ingredients的營養(yǎng)學(xué)家Nathan Pratt說，“例如兒童需要足夠的鐵、鈣、維生素A和維生素D等營養(yǎng)素來維持**的生長和發(fā)育狀態(tài)，但往往單一的飲食會導(dǎo)致他們攝入的營養(yǎng)不足，因此許多食品制造商在針對兒童食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，就會著重添加這些目標(biāo)營養(yǎng)成分。”

       除此以外，將正確的營養(yǎng)素以最有效的形式添加到配方中，可以確保添加的營養(yǎng)能夠達(dá)到強(qiáng)化目的同時(shí)將成本降到最低。因此，強(qiáng)化食品營養(yǎng)素時(shí)所添加的量應(yīng)該為目標(biāo)人群所需的量，同時(shí)需要確保添加的強(qiáng)化營養(yǎng)不會造成必需營養(yǎng)素的不平衡，并確保營養(yǎng)素在儲存和加工的過程中是穩(wěn)定的。例如，維生素在烘焙過程中對壓力很敏感，需要通過添加過量的營養(yǎng)素來彌補(bǔ)加工過程中維生素的損失從而達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽上的水平。

       第三點(diǎn)，營養(yǎng)配比和相互作用也必須考慮在內(nèi)，配料的相互作用可能會改變產(chǎn)品保質(zhì)期，或?qū)谖逗屯庥^造成負(fù)面的影響。例如，鈣等礦物質(zhì)可能會破壞烘焙過程中氣泡的形成，導(dǎo)致面包不夠蓬松等等。

       從歷史上看，營養(yǎng)強(qiáng)化的目的是防止由于營養(yǎng)缺失可能導(dǎo)致的疾病，而現(xiàn)在，營養(yǎng)強(qiáng)化更多是通過添加營養(yǎng)來幫助身體達(dá)到**的狀態(tài)。面包師們有機(jī)會創(chuàng)造提供廣泛營養(yǎng)益處的功能性食品，或者他們可以通過開發(fā)針對特定健康狀況的產(chǎn)品從而使自己的產(chǎn)品脫穎而出。

       The Wright Group首席執(zhí)行官Sam Wright指出，隨著差異化產(chǎn)品贏得消費(fèi)者的關(guān)注，面包和零食市場也開始區(qū)分為不同的細(xì)分市場。這些細(xì)分可以基于年齡、性別、生活方式、健康狀態(tài)，甚至是不同情景，而每個(gè)細(xì)分市場都需要不同的營養(yǎng)組合來做支持。

       以鈣強(qiáng)化劑舉例，服用鈣強(qiáng)化劑對兒童的健康發(fā)展非常重要，對整個(gè)成年期維持骨骼健康也必不可少。巧合的是，這種有助于骨骼健康的營養(yǎng)素并非天然存在于谷物中，但是各種谷物類食物通常卻是被需要鈣的人群所消費(fèi)。例如，小孩子經(jīng)常吃早餐麥片和零食餅干，而往這些產(chǎn)品中添加鈣來促進(jìn)骨骼發(fā)育，則能使這些產(chǎn)品更加**。

       雖然年齡較大的兒童和年輕人也需要鈣元素，但他們的營養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣與兒童又不同，他們更偏向于攜帶方便的營養(yǎng)棒，并且需要營養(yǎng)棒來補(bǔ)充蛋白質(zhì)或者提供能量補(bǔ)給。

       02

       營養(yǎng)強(qiáng)化需要遵循一定的上下限標(biāo)準(zhǔn)

       既然營養(yǎng)強(qiáng)化已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在食品中，那么是否有一些硬性規(guī)定呢？據(jù)了解，美國食品和藥物管理局并不要求對所有食品進(jìn)行強(qiáng)化或濃縮，然而，對于被描述為“enriched”的產(chǎn)品，還是有一個(gè)必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)。

       面粉是最常見的營養(yǎng)和強(qiáng)化食品之一。在美國，聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定了五種營養(yǎng)物質(zhì)——葉酸、鐵、煙酸、核黃素和硫胺素，它們必須按照規(guī)定的含量添加到強(qiáng)化面粉中，同時(shí)，法規(guī)還提供了其他可選營養(yǎng)物質(zhì)的含量及規(guī)格。當(dāng)然，其他國家也會根據(jù)國民人口的營養(yǎng)需求制定自己的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。

       具體來講，小麥經(jīng)過碾磨后，去除了麥麩和胚芽，胚乳被加工成白面粉，剝?nèi)チ四承┚S生素和礦物質(zhì)。而面粉的濃縮則可以補(bǔ)充這些營養(yǎng)物質(zhì)，恢復(fù)其在加工過程中失去的基本營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足強(qiáng)制性的規(guī)定。但是，當(dāng)添加維生素和礦物質(zhì)時(shí)，保持一致性至關(guān)重要。因此，為了達(dá)到FDA制定的面粉濃縮的最低要求和準(zhǔn)則，工廠需要克服某些變量。

       這也就是預(yù)混料有用的地方。供應(yīng)商仔細(xì)地將微量營養(yǎng)素按規(guī)定的水平組合，以確保在產(chǎn)品的保質(zhì)期結(jié)束時(shí)提供給消費(fèi)者定量劑量的營養(yǎng)素。據(jù)介紹，預(yù)混料通常來自有豐富經(jīng)驗(yàn)的供應(yīng)商，他們會精確計(jì)算因烘烤和保質(zhì)期而造成的損失量。但是，預(yù)混料也需要預(yù)先分配，即維生素和礦物質(zhì)的水平是根據(jù)每日營養(yǎng)需求的比例預(yù)先分配好的，以此防止?fàn)I養(yǎng)失衡。

       然而，即使是預(yù)混料，也會有口味和口感上的挑戰(zhàn)。口味方面的挑戰(zhàn)可以通過封裝和掩味等技術(shù)來克服，克服質(zhì)構(gòu)上的挑戰(zhàn)通常需要對涉及的粒子進(jìn)行物理處理。例如，Lesaffre酵母公司通過專利技術(shù)克服了鈣強(qiáng)化的挑戰(zhàn)，該技術(shù)使用特定粒徑的碳酸鈣，并進(jìn)行溶解度控制。

       另外，在營養(yǎng)強(qiáng)化過程中還有很重要的一點(diǎn)是要考慮每份食物中每種營養(yǎng)素的含量，因?yàn)槭袌鲣N售人員無法控制消費(fèi)者一次能吃多少，所以生產(chǎn)商就必須采取合理的防御措施來保護(hù)消費(fèi)者不過度放縱。也就是說，生產(chǎn)商需要確保攝入足夠量的維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)還要有一個(gè)不應(yīng)該超過的上限。

       例如，對大多數(shù)成年人來說，維生素D的每日推薦攝入量是15微克，上限是每天100微克，但明智、安全的添加量應(yīng)該是每份營養(yǎng)素每日攝入量的10-20%。因?yàn)槿藗円惶鞎院芏嗖煌氖澄?，所以他們不需要從一種食物中獲取所有的營養(yǎng)需求。

       03

       烘焙營養(yǎng)強(qiáng)化前沿技術(shù)盤點(diǎn)

       在今年6月份新奧爾良舉行的食品技術(shù)學(xué)會年度會議和食品博覽會上，許多供應(yīng)商為我們展示了營養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品。

       其中WrightGroup公司展示了一款生酮花生醬蛋白棒，其通過獨(dú)家微囊化技術(shù)，將一系列維生素、礦物質(zhì)添加到蛋白棒中，同時(shí)還添加了微囊化的omega-3油脂粉末和公司獨(dú)有的含60%中鏈甘油三酯粉末。

       Watson沃森公司也展示了一款鉀強(qiáng)化零食棒，其原型機(jī)使用的預(yù)混料含有大量的維生素和礦物質(zhì)，并聲稱是“鉀的良好來源”。該產(chǎn)品通過特殊微囊化技術(shù)在添加鉀元素之余掩蓋鉀的咸味，且該微囊涂層可以抵抗制棒過程中的高溫、高濕度和高酸性環(huán)境。

       Quintessence Nutraceuticals出售一種從米糠和胚芽層中分離出的營養(yǎng)有效提取物，該成分由獲得專利的水解和提取工藝制成，可保證從大米中提取的營養(yǎng)物質(zhì)具有生物利用性和生物活性。該成分支持相關(guān)標(biāo)簽聲明，例如可持續(xù)和100％非轉(zhuǎn)基因。

       Delavau提供一種可在烘焙食品中減少鈉和強(qiáng)化鈣的系統(tǒng)。據(jù)介紹，通過這種強(qiáng)化技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)烘焙食品中鈣的 “good”、“excellent”和“glass-of-milk”3個(gè)不同層次的水平，并且不會對感官體驗(yàn)產(chǎn)生負(fù)面影響。

       與鈣齊頭并進(jìn)的是維生素D。維生素D也與骨骼健康有關(guān)，被認(rèn)為是與某些慢性疾病有關(guān)的缺乏營養(yǎng)關(guān)注的營養(yǎng)素。Lallemand開發(fā)了一種新型工藝，它可以使面包酵母在紫外線照射下產(chǎn)維生素D，從而為烘烤食品的維生素D強(qiáng)化提供天然的素食來源。這類維生素D酵母可以作為濃縮物使用，非常適合工業(yè)面包店，因?yàn)樗梢蕴砑拥狡胀姘湍钢泄餐l(fā)酵用來強(qiáng)化營養(yǎng)。而對于小批量的維生素D營養(yǎng)強(qiáng)化需求，Lallemand則會提供預(yù)混料。

       04

       小結(jié)

       烘焙食品作為營養(yǎng)物質(zhì)的理想載體，意味著強(qiáng)化食品仍將是該行業(yè)的主要產(chǎn)品，并可能在未來獲得發(fā)展勢頭。其中，維生素和礦物質(zhì)是典型營養(yǎng)成分，因?yàn)樗鼈兺ǔＪ敲娣巯到y(tǒng)的一部分。根據(jù)目前消費(fèi)者崇尚天然健康的趨勢，如何制造天然營養(yǎng)補(bǔ)充劑并且合理添加在烘焙食品中，依然需要探索和嘗試。