有色食物在現(xiàn)代人的飲食中越來越受歡迎，五顏六色的有色食物，不僅營養(yǎng)豐富，也極大地滿足著廣大外貌協(xié)會吃貨們對食物在口腹之欲以外的追求。有色食物多彩的顏色背后，有哪些營養(yǎng)密碼呢？

　　提到有色食物，我們一定會想到色素。色素不僅是有色食物高顏值的重要原因，而且與其營養(yǎng)特性息息相關。食物中的色素分為兩大類：天然色素和人工合成色素。天然色素是從動物、植物組織以及微生物中提取的色素，其中植物色素在數(shù)量和種類上均最占優(yōu)勢。人工合成色素是指通過化學合成方法制得的色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。我國對人工色素在食品中的使用有嚴格的衛(wèi)生使用標準，雖然按照標準使用人工色素不會對人體健康造成危害，但是天然色素的自然屬性還是更受追捧。

　　按照顏色，我們將天然有色食物分為紅色食物（如番茄、胡蘿卜、紅辣椒、草莓、櫻桃等）、綠色食物（菠菜、油菜等綠葉蔬菜和獼猴桃、青蘋果等水果）、紫色食物（如茄子、桑葚、紫薯、紫葡萄、藍莓等）、黃色食物（玉米、芒果、橙子、土豆、南瓜等）、黑色食物（黑米、黑豆、黑木耳、黑芝麻、烏骨雞等）和白色食物（茭白、冬瓜、白蘿卜、萵筍、花菜等）等。除了含有維生素、氨基酸、礦物質等常規(guī)營養(yǎng)成份外，不同顏色的食物，因其所含有的主要色素而具有不同的營養(yǎng)價值和功效。

　　如紅色食物，不僅含有大量具有抗氧化和美白作用的番茄紅素、類胡蘿卜素，而且還含有致病微生物的“殺手”—巨噬細胞，可以有效抵御多種病毒，增強人體抵抗力；如紫色食物，含有大量的花青素，具有抗血管硬化、預防心臟病和腦中風的作用；再如綠色食物，含有大量的葉酸，能夠防止胎兒畸形，而且能夠清除血液中過多的同型半胱氨酸，起到保護心臟的作用，而葉酸的含量與葉綠素的含量成正相關性。

　　除了營養(yǎng)價值外，有色食物的價值還體現(xiàn)在視覺作用和心理調節(jié)方面。如紅色食物，色澤鮮艷，可令人精神振奮，增強意志力；黃色食物有助于改善失落情緒，培養(yǎng)開朗性情；如白色食物，給人一種質潔鮮嫩的感覺，有一定的情緒安撫作用；再如綠色食物，在心理方面有舒緩壓力的作用。

　　以上都是有色食物的特殊價值，可以說是有色食物的“驕傲”。但是在清洗或烹飪有色食物的過程中，常出現(xiàn)在紫色和黑色食物中的“掉色”現(xiàn)象讓很多人疑惑，有色食物是不是被人工染色的？

　　這是由于在紫色和黑色食物中，所含的花青素是極易溶于水的，因此在清洗含花青素較多的黑米、黑豆等食物時，很容易出現(xiàn)掉色的現(xiàn)象。而含脂溶性色素（如類胡蘿卜素）的食物，在外皮完好的情況下清洗是不應該出現(xiàn)掉色的。即使是黑色和紫色食物，也并不是都會掉色。黑色食物中更多的是黑色素，而黑色素是難溶于水的，比如黑木耳。同時含有一部分花青素的黑色食物，如黑芝麻，在清洗過程中會出現(xiàn)輕微掉色，如果掉色嚴重，則有可能是被染色的。再如表皮完整的紫色果蔬，雖含大量花青素，但正常清洗過程也不會出現(xiàn)嚴重掉色。所以面對食物的掉色，我們需要對不同的情況加以區(qū)分，要有鑒別出食物是否被染料染色的能力，同時也不使正常掉色的有色食物受“委屈”。

　　不同顏色的食物在我們的飲食中各有所長，注重各種有色食品的合理搭配，才能收獲既色彩斑斕、又營養(yǎng)均衡的美食。

　　參考資料：

　　詹姆斯·約瑟夫,丹尼爾·納杜,安妮·安德伍德,etal.有色食物吃出健康:吃的顏色密碼[M].中國友誼出版公司,2003.

　　李佩寧.舌尖上的色彩——STEM課程之視覺、味覺的感知與創(chuàng)造[J].基礎教育參考,2017(18):39-40.