糖是現(xiàn)代食品工業(yè)文明的重要標(biāo)志，糖的發(fā)展與食品工業(yè)的發(fā)展如影隨形。中國(guó)是世界上最早制糖的國(guó)家之一，《詩(shī)經(jīng)·大雅》中記載"周原膴膴，堇荼如飴"，這意味著在西周時(shí)期我國(guó)就已經(jīng)能夠制造飴糖，飴糖也被認(rèn)為是世界上最早制造出來(lái)的糖。食品工業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了制糖業(yè)的進(jìn)步，僅常用的糖類已經(jīng)有幾十種，糖已經(jīng)成為食品工業(yè)不可或缺的原料之一。

　　糖能夠賦予食品甜美暢快的口感，增加食品的可接受度，因此糖的使用愈發(fā)頻繁。然而，隨著健康浪潮的席卷而來(lái)，糖的缺點(diǎn)逐漸顯露出來(lái)，過(guò)度食用糖類會(huì)誘發(fā)肥胖、糖尿病、心腦血管疾病等常見(jiàn)病，在上世紀(jì)中后期甚至出現(xiàn)過(guò)"sugarhigh"的擔(dān)憂，糖被認(rèn)為是健康時(shí)代的"殺手"。世界各國(guó)都積極推行減糖策略，以期降低糖類大量食用帶來(lái)的副效應(yīng)。但糖帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)也是顯而易見(jiàn)的，縱使糖有一定的"危害"，但現(xiàn)代人也確確實(shí)實(shí)離不開(kāi)糖。

　　健康指數(shù)是評(píng)價(jià)糖的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)，健康指數(shù)高的糖將獲得更高的關(guān)注度。天然糖類以其較低的升糖指數(shù)，健康的風(fēng)味和全面的營(yíng)養(yǎng)性被認(rèn)為是高健康指數(shù)糖的典型代表。NewHopeNetwork和天然產(chǎn)品營(yíng)銷研究所（NMI）研究發(fā)現(xiàn)，39％的消費(fèi)者在尋找一種全天然、無(wú)熱量的甜味劑。楓糖漿是近些年火熱的天然糖類之一，其熱度甚至大有超過(guò)蜂蜜的趨勢(shì)。食品數(shù)據(jù)分析商Tastewise發(fā)布的報(bào)告指出，楓糖漿去年在社交媒體上的熱度增長(zhǎng)了88%，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

　　楓糖漿是什么？

　　楓糖漿是加拿大最有名的特產(chǎn)之一，目前全世界百分之七十的楓糖制品集中在魁北克地區(qū)，是加拿大重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。糖楓的樹(shù)干中含有大量的淀粉，到了寒冷的冬季就變成糖液，到了3-4月份時(shí)，晝夜適宜的溫差使楓樹(shù)液在樹(shù)干中上下流動(dòng)，此時(shí)便可以從樹(shù)干上收集得到楓糖漿，由于對(duì)氣溫要求嚴(yán)格，因此收集時(shí)間較為集中且短暫，大約有4-6周時(shí)間。楓糖漿的產(chǎn)量也較少，平均40公升的楓漿，只能提煉出1公升的楓糖漿，因此楓糖漿顯得尤其珍貴。

　　楓糖漿的優(yōu)勢(shì)

　　作為一種糖類，楓糖漿最大的優(yōu)勢(shì)在于熱量較低，比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，具有更低的升糖指數(shù)，符合當(dāng)下減糖的主流趨勢(shì)。同時(shí)其還含有豐富的鈣、鎂和有機(jī)酸等成分，其抗氧化劑有40種之多，是一種新型的健康糖類。

　　楓糖漿的應(yīng)用

　　楓糖漿的色澤較為突出，因此在應(yīng)用上具有指向性，一般在烘焙制品中使用較為適宜，也有廠商嘗試在特色飲料中引入。楓糖漿在烘焙制品中使用有兩個(gè)主要目的：1、代糖，提高產(chǎn)品健康指數(shù)。楓糖漿作為代糖使用具有顯著的優(yōu)勢(shì)，不僅降低了熱量的輸出，而且增加了產(chǎn)品的功能價(jià)值。在不考慮成本的情況下，五分之三的楓糖漿即可取代蔗糖。2、增加產(chǎn)品風(fēng)味、色澤，楓糖漿在這方面的作用與蜂蜜類似，能使烘焙制品表面的顏色更加好看，增加產(chǎn)品的賣相。同時(shí)，添加楓糖漿產(chǎn)品的風(fēng)味也更加柔和，產(chǎn)品感官質(zhì)量提升明顯。

　　楓糖漿在定位和應(yīng)用上與蜂蜜類似，但因?yàn)閷儆谕鈦?lái)物質(zhì)，其食用還有限制，目前按照2760管理，在食品分類中歸入11.01.02其他糖和糖漿[如紅糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖來(lái)源)、糖蜜、部分轉(zhuǎn)化糖、槭樹(shù)糖漿等]。但無(wú)論如何，楓糖漿不可能達(dá)到蜂蜜的應(yīng)用程度，產(chǎn)量、價(jià)格是先天的弊端，但作為烘焙產(chǎn)品的差異化元素，十分值得推廣應(yīng)用。當(dāng)然，楓糖漿制品和仿制品也是不錯(cuò)的選擇。