發(fā)酵香腸是西方國(guó)家傳統(tǒng)的肉制品，早在2000多年前羅馬人就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵香腸的秘密，將肉與鹽、香辛料等混合后制作的香腸，不僅風(fēng)味更佳，而且能夠顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期，從此以后發(fā)酵香腸在歐洲地區(qū)得到廣泛發(fā)展。現(xiàn)代化發(fā)酵香腸技術(shù)起源于260年前的意大利，其本質(zhì)并沒有發(fā)生變化，而是將不可控的自然發(fā)酵，轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽氐娜斯そ臃N發(fā)酵，技術(shù)的轉(zhuǎn)變有賴于微生物學(xué)的大發(fā)展。

　　作為西式香腸的一個(gè)種類，其在加工工藝上并沒有太大差異，其典型區(qū)別在于發(fā)酵香腸需要經(jīng)過接種發(fā)酵的環(huán)節(jié)。肉類的成熟過程也是風(fēng)味物質(zhì)積累的過程，而發(fā)酵香腸的發(fā)酵過程即是其成熟的過程。乳酸菌的代謝過程中能夠促使脂肪、蛋白質(zhì)等成分發(fā)生降解，從而產(chǎn)生良好的風(fēng)味和口感，同時(shí)，其產(chǎn)生的乳酸可以營(yíng)造酸性環(huán)境，抑制其他微生物的生長(zhǎng)，使產(chǎn)品更加穩(wěn)定。

　　口感和風(fēng)味是評(píng)價(jià)發(fā)酵香腸品質(zhì)的兩個(gè)最直觀因素，其中口感主要取決于發(fā)酵香腸的含水量以及肉制品肥瘦比兩個(gè)因素，含水量越低、肥瘦比越低，口感越硬，越有嚼勁。而風(fēng)味與菌種、組分、加工過程等息息相關(guān)，其中脂肪是一個(gè)關(guān)鍵因素。

　　脂肪對(duì)風(fēng)味的影響

　　眾所周知，肉制品的風(fēng)味主要來源于蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解，其中脂肪的貢獻(xiàn)是第一位的。首先，脂肪本身具有一定的香氣，能夠賦予肉制品特殊的風(fēng)味。并且脂肪也是良好的蓄味溶劑，可以保留更多的風(fēng)味物質(zhì)；其次，脂肪的氧化降解能夠產(chǎn)生醛、酮、酸、醇、酯和烷烴類等多種小分子揮發(fā)物；第三，蛋白質(zhì)的氧化降解被認(rèn)為與脂肪的氧化降解有很大的關(guān)聯(lián)性，研究指出，脂肪氧化形成的羥自由基奪取蛋白質(zhì)的氫離子，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，催化了蛋白質(zhì)的氧化降解。

　　低脂是大勢(shì)所趨

　　正因?yàn)橹緦?duì)發(fā)酵香腸的品質(zhì)至關(guān)重要，因此傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸中脂肪含量一般在20%以上，屬于高脂飲食的范疇。高脂飲食帶來的高血壓、肥胖、心腦血管疾病等問題已經(jīng)成為普遍的社會(huì)問題，隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，高脂飲食已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者所"排擠"，低脂化的發(fā)酵香腸是大勢(shì)所趨。

　　低脂并不簡(jiǎn)單

　　發(fā)酵香腸獨(dú)特的風(fēng)味與口感是其受歡迎的根源，在低脂化的過程中不能以犧牲特征為代價(jià)，否則就有點(diǎn)南轅北轍了。脂肪的降低意味著風(fēng)味物質(zhì)的減少和口感的變化，理論上來說，風(fēng)味的減少可以通過香精香料等添加劑來彌補(bǔ)，口感的變化可以采用代脂產(chǎn)品來替代，而在實(shí)際產(chǎn)品中并不易實(shí)現(xiàn)。

　　從風(fēng)味來說，發(fā)酵香腸產(chǎn)生的風(fēng)味是脂肪和蛋白質(zhì)在乳酸菌和自身氧化過程中產(chǎn)生的，風(fēng)味較為醇厚，而香精香料營(yíng)造出來的風(fēng)味較為單一且尖銳，持續(xù)性不夠。脂肪減少的越多，越偏離原有的風(fēng)味。從口感上來說，代脂產(chǎn)品是目前食品加工研究的熱門產(chǎn)品，各種組合的產(chǎn)品層出不窮，多是以蛋白質(zhì)、多糖和植物油的組合為主，在發(fā)酵香腸中使用還有待完善，尤其是水分越低，口感差距越大。

　　低脂是食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，目前發(fā)酵香腸的低脂化雖然還不夠完善，但也并非一無是處，最顯著的優(yōu)勢(shì)是降低了脂肪和蛋白的過度氧化，有利于延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。正如微生物學(xué)的發(fā)展帶動(dòng)了發(fā)酵香腸的大躍進(jìn)一樣，發(fā)酵香腸的低脂化也有賴于代脂技術(shù)的提升，低脂之路并不易。