蔬菜攝入對(duì)于我們身體來(lái)說(shuō)非常重要，它是人體所需維生素、纖維素、礦物質(zhì)的主要來(lái)源。但伴隨著消費(fèi)升級(jí)，人們?nèi)粘ｏ嬍持腥馐车谋壤仙?，蔬菜占比下降，很多人存在著蔬菜攝取不足的情況。在這一環(huán)境下，蔬菜類(lèi)零食受到消費(fèi)者追捧，尤其是蔬菜干類(lèi)，市場(chǎng)規(guī)模逐漸擴(kuò)大。
 
　　據(jù)了解，目前市場(chǎng)上的蔬菜干種類(lèi)非常豐富，包括秋葵干、香菇干、芋頭干、干藕片、南瓜片等等。這也得益于我國(guó)豐富的蔬菜資源，數(shù)據(jù)顯示，近幾年我國(guó)蔬菜播種面積年均增速2.9%，蔬菜總產(chǎn)量已突破8億噸，年均增速達(dá)到3.6%，為蔬菜干的加工提供了充足的原料。
 
　　同時(shí)，蔬菜干也是發(fā)展蔬菜深加工產(chǎn)業(yè)的重要環(huán)節(jié)。近幾年，蔬菜加工業(yè)已成為一種新興產(chǎn)業(yè)，在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的重要性日益突出。蔬菜干加工能夠進(jìn)一步深入蔬菜加工業(yè)，提高蔬菜原料利用率，拉長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈條，提升蔬菜產(chǎn)品附加值。因此，加工蔬菜干不僅符合消費(fèi)趨勢(shì)，更能為蔬菜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展效益。
 
　　伴隨著加工技術(shù)水平的提升，蔬菜干的生產(chǎn)方式正在發(fā)生變化。據(jù)了解，過(guò)去蔬菜干一般采用油炸制成。油炸能使蔬菜內(nèi)部的水分迅速沸騰并蒸發(fā)，達(dá)到脫水的目的。但油炸由于溫度過(guò)高，會(huì)大量破壞蔬菜中原本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且也會(huì)附帶大量油脂。據(jù)悉，油炸制成的蔬菜干脂肪含量能達(dá)到10%~15%，與健康這一個(gè)概念顯然“背道而馳”。
 
　　因此，為了提升蔬菜干的健康程度，油炸這一工藝逐漸被加工企業(yè)摒棄，熱風(fēng)干燥設(shè)備得到應(yīng)用。尤其是熱泵烘干機(jī)，在生產(chǎn)中非常受歡迎。該設(shè)備利用逆卡諾原理，可從空氣中回收熱能，與普通熱風(fēng)干燥設(shè)備相比，具有干燥效率高、質(zhì)量穩(wěn)定、脫水程度高、耗能小等優(yōu)勢(shì)。但是，熱風(fēng)干燥時(shí)，若是溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品的色澤易發(fā)生較大的改變。
 
　　現(xiàn)如今，既能保證營(yíng)養(yǎng)，又能穩(wěn)定色澤的真空冷凍干燥設(shè)備開(kāi)始應(yīng)用在蔬菜干制作中。真空冷凍干燥設(shè)備原本是用于航天食品的生產(chǎn)，伴隨著技術(shù)成本的下降，也開(kāi)始在普通食品中得到應(yīng)用。該設(shè)備的運(yùn)行原理是在真空環(huán)境下，水分蒸發(fā)溫度大大降低，冷凍物料中的水分能在低溫下直接升華，達(dá)到干燥的目的。
 
　　利用真空冷凍干燥設(shè)備生產(chǎn)蔬菜干的優(yōu)勢(shì)非常突出，首先由于在冷凍狀態(tài)下水分直接升華，蔬菜的結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生物理性變化，顏色、形狀不會(huì)發(fā)生較大改變；其次，由于在真空低溫環(huán)境下，蔬菜的氧化性小、熱變性小，能很好地保留蔬菜中原本的營(yíng)養(yǎng)成分；另外，水分升華后，蔬菜中會(huì)呈現(xiàn)疏松多孔的現(xiàn)象，口感更加酥脆。
 
　　與其他零食相比，蔬菜干的健康屬性顯然更優(yōu)，符合現(xiàn)下的消費(fèi)趨勢(shì)。伴隨著干燥技術(shù)的發(fā)展，蔬菜干的加工工藝也從油炸向熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等發(fā)展。加工技術(shù)的升級(jí)不僅讓產(chǎn)品口感有所升華，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也得到更好的保留，產(chǎn)品附加值大幅提升。