近年來(lái)，隨著人們健康飲食意識(shí)增強(qiáng)，以及消費(fèi)升級(jí)下的觀念轉(zhuǎn)變，全麥面包憑借著“健康營(yíng)養(yǎng)”、“飽腹感”、“無(wú)油無(wú)糖”等標(biāo)簽迅速走俏市場(chǎng)，年銷(xiāo)量猛增。然而，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市面上沒(méi)有100%全麥面包，大多是小麥粉或小麥粉與全麥粉混合制成的“全麥面包”。
 
　　隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展，人們生活節(jié)奏的不斷加快，加上消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，烘焙市場(chǎng)潛力正在逐漸釋放，市場(chǎng)規(guī)模也在不斷增加。數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)烘焙市場(chǎng)規(guī)模突破5000億元，預(yù)計(jì)2020年中國(guó)烘焙市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⒊^(guò)5500億元。即便如此，同歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)整體人均食用烘焙食品的數(shù)量依然不高，整個(gè)烘焙食品市場(chǎng)有較大的上升空間。
 
　　作為烘焙食品的一種，全麥面包因其含有豐富的膳食纖維、粗纖維、無(wú)糖無(wú)油等特點(diǎn)，近些年在消費(fèi)升級(jí)以及人們健康養(yǎng)生意識(shí)逐漸增強(qiáng)的催化下，受到越來(lái)越多的消費(fèi)者青睞。然而，在全麥面包市場(chǎng)發(fā)展中也存在一些問(wèn)題。
 
　　例如市場(chǎng)上沒(méi)有100%全麥面包，多是小麥粉和全麥粉混合。并且由于全麥面包市場(chǎng)缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)、規(guī)范，產(chǎn)品參差不齊，只要產(chǎn)品中含有小麥粉，就可稱(chēng)為全麥面包。甚至市場(chǎng)上還存在使用糖漿、焦糖色素等各種食品添加劑調(diào)配顏色，讓面包呈現(xiàn)淡褐色，充當(dāng)全麥面包售賣(mài)，誤導(dǎo)消費(fèi)者。另外，全麥面包因口感粗糙質(zhì)地干硬、缺乏彈性、保鮮期短等被不少人拒之門(mén)外。
 
　　那么，該如何破解全麥面包行業(yè)發(fā)展難題，促進(jìn)行業(yè)健康高質(zhì)量發(fā)展呢？一方面，行業(yè)人士要加快全麥面包相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編制制定工作，有利于引導(dǎo)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，提高全麥面包加工技術(shù)水平，保證產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全和保障消費(fèi)者知情權(quán)。另一方面，相關(guān)企業(yè)要不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝、技術(shù)，使全麥面包口感細(xì)膩，降低質(zhì)地干硬程度等，提高消費(fèi)者口感接受程度。
 
　　筆者了解到，全麥粉是由整粒小麥磨成的粉，其比小麥粉多了麩皮、麥麩和麥胚，膳食纖維含量更高，但制成的全麥面包口感更加粗糙，質(zhì)地干硬難以下咽。業(yè)內(nèi)建議，可采用超微粉碎技術(shù)，在空氣分離、重壓研磨、剪切等多重形式作用下研磨成粉，全麥粉粒度小、粒徑大小均勻，能顯著改善食用口感和吸收，使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收。
 
　　由于全麥面包中胚芽含有大量不飽和脂肪酸等都易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生“哈敗”味，使得全麥?zhǔn)称繁Ｙ|(zhì)期縮短。因此，可通過(guò)真空包裝，或者氣調(diào)包裝等保鮮包裝技術(shù)，既有效地避免產(chǎn)品在貯運(yùn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)受到外界污染，又使產(chǎn)品充分隔絕氧氣，防止氧化，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期、貨架期和保持面包的色香味的目的，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味口感和新鮮品質(zhì)的要求。
 
　　當(dāng)然，消費(fèi)者也要提高全麥面包辨別意識(shí)，比如查看配料表。消費(fèi)者可注意查看全麥面包配料表的第一位，因?yàn)榕旁谇懊娴呐淞?，含量越高。比如全麥面包配料表中顯示全麥粉、水和其它，則是100%全麥粉；若顯示全麥粉、小麥粉，則主要為全麥粉；如若是小麥粉、全麥粉，則不是全麥面包。