營養(yǎng)好，卻"肽"苦

       蛋白質在酸堿酶的作用下均可發(fā)生分解，且水解過程中產(chǎn)生的多肽大都具有一定的生物活性。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質經(jīng)水解制得的多肽營養(yǎng)性能好，且易于被人體吸收利用。

       但蛋白質水解會產(chǎn)生不同程度的苦味，苦味是一種閥值很低的味感，當含量在較低的時候就可以品嘗出來。由于苦味的產(chǎn)生，使食品無法滿足人們的口感和嗜好。因此，限制了其在現(xiàn)代工業(yè)中的廣泛應用。

       夏倫貝格爾理論

       蛋白水解物的苦味主要是由于產(chǎn)生了苦味肽，而苦味肽中的疏水性氨基酸則是引起蛋白質產(chǎn)生苦味的主要因素。

       苦味與蛋白的水解度有著直接的關系，夏倫貝格爾理論認為是呈味分子的疏水基會導致苦味，通常蛋白質的疏水基被包裹在分子內部，加上蛋白質本身體積較大，因此疏水基沒有機會接觸到感受器，因此苦味沒有被體現(xiàn)出來。

       然而，當經(jīng)過水解作用將蛋白質分解成小分子活性肽時，疏水性氨基酸殘基就會暴露出來，形成了苦味。多肽中的疏水性氨基酸不像蛋白質中的被包埋在里面，它的大部分疏水性氨基酸暴露在外面，能夠刺激味蕾，產(chǎn)生苦味。疏水性氨基酸暴露的越多，產(chǎn)生的苦味越大。此外，多肽鏈的長度、多肽鏈的疏水度、氨基酸的序列和氨基酸的組成也會對蛋白水解物的苦味產(chǎn)生較大的影響。

       苦味評價是一門技術活

       苦味評價是分析產(chǎn)品品質，并進一步分離測定研究的基礎。目前，苦味評價方法主要有主觀評價和儀器評價。而最為常用和直觀的方法是主觀評價方法(感官評價)，但是由于主觀因素造成結果的精確性較差。儀器評價方法可作為評價的輔助方式，通過少數(shù)理化指標的測定間接預測苦味。

       感官評價方法：感官評價苦味要求有合適的感官品評人員，可以獲得有效的可以進行統(tǒng)計學處理的數(shù)據(jù)。一般來說，評價苦昧是要和一種帶有苦味的標準溶液做比較，比如硫酸奎寧溶液或者是咖 啡 因溶液。感官評價方法直觀，但其結果的精確性和可重現(xiàn)性均欠佳。因為感官評價人員的個體性差異，造成對苦味敏感度也不同制性。所以對苦味的評價有一定的限制。

       儀器評價方法：可利用反相色譜分析法和傅里葉反式紅外光譜學結合多變量數(shù)據(jù)分析可以辨別蛋白質水解液中呈苦昧的疏水性肽。此外，美國的食品藥品管理中心( FDA) 指出定量分子結構/活性相關(QSAR) 模型的方法可用于研究動物毒理學和人體免疫學。Pripp和 Matthers等采用此模型方法指出苦味肽的疏水性與苦昧產(chǎn)生的關系， 認為其中活性參數(shù)和結構參數(shù)(疏水參數(shù))是構成QSAR關系的重大要素。

       肽的脫離"苦海"技術流線

       選擇分離法：選擇分離法脫苦其原理是利用蛋白質水解產(chǎn)物中不同多肽組分的理化性質的不同，采用吸附、萃取、沉淀、色譜分離等方法將水解液中具有苦味的多肽予以除去。

       吸附法：吸附法是利用活性炭、樹脂等吸附劑將水解液中的苦味去除。主要是利用吸附劑本身內部孔隙結構發(fā)達、比表面積大、吸附能力強等特性或分子之間相互吸附的作用力原理來實現(xiàn)的。

       微生物法脫苦：在乳及其制品的加工、制造和保藏中含有微生物種類 多，數(shù)量大。有研究表明，微生物對蛋白水解液的疏水性氨基酸有反生作用，它可將苦味肽水解為游離氨基酸，使苦味下降甚至完全消失。

       酶法脫苦：蛋白酶根據(jù)酶的來源可分為植物蛋白酶、動物蛋白酶和微生物蛋白酶，根據(jù)其作用模式分為外切型蛋白酶(端肽酶)和內切型蛋白酶。

       前者的作用從肽鏈的羧基末端開始一個個水解肽酶，而后者從氨基末端開始。

       內切型蛋白酶從肽鏈的內部將肽鏈裂開。內肽酶水解蛋白后形成短鏈肽，含有疏水性氨基酸末端，因而呈現(xiàn)苦味，端肽酶可以從肽鏈的末端移去一個或多個氨基酸分子，羧肽酶從C-端，氨肽酶從N-端起作用而使苦味肽的苦味減輕。酶法脫除多肽苦味，是利用端肽酶脫除多肽未端的疏水性氨基酸而達到對于多肽配料及多肽終端產(chǎn)品的開發(fā)與生產(chǎn)具有重要的指導意義。盡管酶法脫除苦味具有較好的效果，然而該法仍存在很多問題。

       一方面，游離出的氨基酸和小肽會引起風味的變化以及滲透壓的增加。另外，目前受到技術的限制，食品加工崩的蛋白酶絕大部分為內切，型蛋白酶，如胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等，而用于脫苦用的外切型蛋白酶幾乎沒有。

       萃取脫苦法：酶解蛋白產(chǎn)物中苦味物質還可用萃取法去除，苦味肽在其沸混合物如水與仲乙醇、水與乙醇或水與丙醇等醇相中濃縮，從而達到分離。采用這種方法對蛋白水解物有良好的去除效果。

       掩蓋脫苦法：掩蓋法是利用掩蓋劑與蛋白水解物混合，而達到脫苦的目的。向含苦味的蛋白水解液中加入一些能掩蓋蛋白質水解液苦味的物質，也可使苦味減輕。如在蛋白質水解過程中，加入多聚磷酸鹽可成功掩蓋酪蛋白水解的苦味。交聯(lián)淀粉能將苦味基團掩藏于淀粉的分子結構內部，從而阻止它們接觸味蕾而起到掩蓋苦味的目的。要達到這種效果，必須加熱淀粉與苦味肽的混合物?？辔峨暮蜐饪s乳清蛋白、脫脂奶及大豆混合，也有脫苦或掩苦作用，其機理是蛋白質之間、氨基酸和肽之間存在親和作用。有機酸如?；撬嵊醒谏w苦味的效果，但同時也帶來酸味。

       雖然我們一直致力于了解清楚蛋白水解物的苦味成因，并寄希望于能在脫苦技術上取得了重大突破，但在實際開發(fā)應用中仍存在一系列問題：

       (1)對于短肽苦味構效關系的研究欠缺；

       (2)選擇分離法脫苦雖然有一系列優(yōu)點，但會造成營養(yǎng)物質的損失；

       (3)包埋法因為不會造成營養(yǎng)物質損失而被廣泛應用，但可能產(chǎn)生不愉快的風味；

       (4)微生物和酶法脫苦效果較好，但由于脫苦選用的微生物種類有限，也限制了其在食品工業(yè)中的應用。

       作者：Kevin.F

       Kevin.F，食品科學研究生，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風、體重管理等領域的產(chǎn)品產(chǎn)品開發(fā)。