“十幾年前的90、95后們喝優(yōu)酸乳的“酸甜”，如今的他們轉(zhuǎn)向“果酒”的酸甜了嗎？”

       李子柒手作青梅酒、桃花醉的視頻讓果酒品類得到進(jìn)一步的推動(dòng)，青梅酒制作視頻微博播放量4519萬次觀看。在如今流量為王、跟風(fēng)種草的今天，果酒要火了嗎？

       CBNData近日發(fā)布的《2020年輕人群酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示確實(shí)如此。酒水品類多元化是當(dāng)前發(fā)展趨勢，其中主流的白酒、葡萄酒的滲透在下降，啤酒、洋酒和果酒的品類滲透在提高。特別是果酒，增長率高達(dá)120%（618大促）。

       1.千億果酒市場，既“陳舊”又“年輕”

       狹義的果酒是以除葡萄以外的新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒（NY/T 1508-2017）。廣義的果酒除了發(fā)酵果酒以外，還包括蒸餾果酒和配制果酒。國標(biāo)GB 2758-2012和 GB 2757-2012 分別對發(fā)酵酒及其配制酒和蒸餾酒及其配制酒有相關(guān)的規(guī)定。

       從2015年到2019年，我國除葡萄酒以外的果酒產(chǎn)量逐年攀升，與其相對比的是葡萄酒產(chǎn)量逐年下降。據(jù)智研咨詢搜集數(shù)據(jù)顯示，2019年中國果酒產(chǎn)量約為165.7萬千升，同比增加4.0%。同時(shí)，據(jù)《2014年—2018年中國果酒研究報(bào)告》統(tǒng)計(jì)顯示,目前我國果酒銷售額的年增長率為15%,預(yù)計(jì)2018年果酒行業(yè)規(guī)模將超過2000億元。

       我國水果年產(chǎn)量約8000多萬噸，用于加工的不到10%。目前，市場上以價(jià)格較低的配制酒居多，市場陳舊，但是這個(gè)品類也有”年輕“的品牌。江小白旗下的梅見榮登2020天貓618果酒品牌榜TOP1。茅臺、瀘州老窖酒也推出了藍(lán)莓酒和青梅酒。2016年，瀘州老窖的“桃花醉”因《三生三世十里桃花》的熱播而紅極一時(shí)。

       2.果酒中酵母的選育與香氣研究

       新鮮水果由于含水量高、產(chǎn)后呼吸代謝旺盛、極易腐爛，不耐貯存，果實(shí)成熟采摘后若不及時(shí)處理將造成腐爛 ，這對果農(nóng)種植的積極性有不可忽視的負(fù)面影響。果酒生產(chǎn)不僅解決了水果不耐貯存的問題，而且提高了產(chǎn)品的附加值。在釀造過程中，不同的果酒酵母以及發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)對于果酒的風(fēng)味有重要的影響。

       果酒釀造中使用的酵母包括釀酒酵母和非釀酒酵母，釀酒酵母主要是一些葡萄酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)，而非釀酒酵母屬的酵母或稱為產(chǎn)香酵母 ，主要有孢漢遜酵母屬 (Hanseniaspora)、克勒克酵母屬 (Kloeckera)、假絲酵母屬 (Candida)、畢赤酵母屬 (Pichia)等酵母 。由于傳統(tǒng)釀酒酵母釀造的果酒風(fēng)味較為平淡 ，為改善風(fēng)味 ，非釀酒酵母的選育逐漸成為近年來新的果酒研究方向。有研究表明，非釀酒酵母會對果酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生積 的影響 ，能生成更多的芳香物質(zhì)和特別的風(fēng)味成分 ，使果酒的風(fēng)味特征明顯改善。

       3.2020， 如何用果酒贏得年輕消費(fèi)者？

       1） 果味帶來的情緒療愈

       情緒療愈是這一屆年輕人自酌自飲的出發(fā)點(diǎn)，而果酒的酸甜是最讓人放松的。至于原因，可以從 Universite Cote d’Azur學(xué)者Nathaniel Davis對于情緒與食品的關(guān)系的解說中找到答案。“特定的風(fēng)味可以觸發(fā)特定的情緒”，David表示，“酸橙、橘子的風(fēng)味可以迅速讓消費(fèi)者回味到童年的快樂。一個(gè)產(chǎn)品在消費(fèi)者心中觸發(fā)的情緒越飽滿，消費(fèi)者對于產(chǎn)品的接受度就越高。“ 果味+酒精，雙重搭配，怪不得獲得了年輕人的青睞。

       比如，銳澳新出的“RIO微醺小美好”系列就是以心靈治愈為主打的，推出的口味包括白葡萄風(fēng)味、黃金奇異果風(fēng)味、香草冰淇淋風(fēng)味、白桃接骨木風(fēng)味、香檳風(fēng)味微醺。清新的口味搭配“一個(gè)人吃點(diǎn)好的”“一個(gè)人追劇嗑糖”“一個(gè)人的安靜”“遠(yuǎn)離無意義社交”。

       2） 日式小清新包裝

       果酒類的創(chuàng)新也讓年輕人在酒局社交之外，找到了新的縱享之酒。在傳統(tǒng)的葡萄酒之外，越來越多的年輕人接觸到了梅子酒、柚子酒、莫吉托（檸檬味朗姆氣泡酒）。新的細(xì)分品類吸引了喜歡張揚(yáng)“個(gè)性”“與眾不同”的 95后00后，清新風(fēng)格的包裝，清新果味，都適合縱享一個(gè)人的“微醺”之夜。

       比如日本梅乃宿的這款果酒——柚子酒，含真正柚子果汁，8度低酒精度。酒瓶設(shè)計(jì)簡約，包裝上突出手繪柚子。

       峰乃白梅酒有三百多年的歷史，此款設(shè)計(jì)沿用原始的瓶型與瓶身，令人聯(lián)想到產(chǎn)地清新的自然風(fēng)光，不同色彩的酒標(biāo)對比瓶身色彩鮮明醒目，以區(qū)分酒的類型和口味。

       3） 加點(diǎn)氣泡的多重口感

       為產(chǎn)品加點(diǎn)“氣泡”可以提供更多重的口感，或許更能吸引到消費(fèi)者。INNOVA消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2019年，全球七成的消費(fèi)者認(rèn)為口感能為食品飲料帶來更有趣的體驗(yàn)，六成消費(fèi)者的食品飲料購買決策受到口感宣稱的營銷。相對于年長人群，Z世代和千禧一代能夠從食物口感中獲得更多縱向感和樂趣。

       韓國好天好飲配制氣泡酒，含百香果、菠蘿、血橙果汁，5%vol酒精度。

       4.小  結(jié)

       我國水果年產(chǎn)量約8000多萬噸，用于加工的不到10%。千億果酒市場，很大，也有很多挑戰(zhàn)。

       作為沖擊葡萄酒市場的攪局者，果酒市場依然在成長中。隨著消費(fèi)習(xí)慣的變化，“一個(gè)人的小酒”對應(yīng)的情緒療愈和清新包裝的自我個(gè)性彰顯似乎更受當(dāng)今的00后95后歡迎，加點(diǎn)氣泡的多重口感同樣讓縱享感加倍。未來，我們拭目以待。