分子生物學(xué)的快速發(fā)展，為小分子的研究提供了重要基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)分子層面的研究剖析食品成分，已成為功能食品行業(yè)發(fā)展的主流趨勢(shì)，食品的功能成分正在經(jīng)歷"由大到小"的過(guò)程。

       蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，保證充足的蛋白質(zhì)攝入是維持健康的關(guān)鍵因素之一。蛋白質(zhì)在代謝過(guò)程中會(huì)被逐步分解，直到分解為能夠被人體吸收的氨基酸。隨著研究的深入，其中間產(chǎn)物肽類物質(zhì)的活性逐漸被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)已成為蛋白質(zhì)優(yōu)化的重要途徑之一。

       低聚肽是大分子蛋白質(zhì)經(jīng)微生物或酶分解產(chǎn)生的，由2-10個(gè)氨基酸組成的小分子混合物。低聚肽具有分子量小，利于吸收的特點(diǎn)，其不僅保留了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性，而且還具有獨(dú)特的功能活性，是集營(yíng)養(yǎng)與功能于一體的新型功能食品。

       低聚肽的功能

       抗氧化

       氨基酸是一種具有還原性的小分子物質(zhì)，半胱氨酸、色氨酸、賴氨酸等眾多氨基酸在實(shí)驗(yàn)中能表現(xiàn)出顯著的抗氧化能力。低聚肽因?yàn)楹休^多的裸露氨基酸基團(tuán)而具有顯著的抗氧化性，其對(duì)DPPH自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基都有顯著的清除作用，并且低聚肽能提升SOD、GSH-Px的活性，從而抵抗自由基對(duì)細(xì)胞的損傷。

       抗疲勞、提升免疫

       蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體免疫防御能力的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體中各種免疫細(xì)胞的生成和抗體的合成過(guò)程都需要蛋白質(zhì)和氨基酸的參與，因此補(bǔ)充蛋白質(zhì)類的物質(zhì)對(duì)于抵抗疲勞及免疫基礎(chǔ)的提升非常重要。低聚肽首先更容易被消化分解，能迅速補(bǔ)充機(jī)體的需要，提高機(jī)體的耐受力及免疫基礎(chǔ)物質(zhì)水平。其次，低聚肽因?yàn)榉肿恿亢苄。軌虮粰C(jī)體直接吸收，對(duì)細(xì)胞免疫功能、體液免疫功能、單核-巨噬細(xì)胞功能、NK細(xì)胞活性等起到刺激作用，有助于免疫體系的增強(qiáng)。

       降血壓

       血管緊張素轉(zhuǎn)化酶通過(guò)酶解激活血管緊張素產(chǎn)生血管收縮作用使血壓升高，通過(guò)對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性的抑制則能夠很好的起到降壓作用。某些三肽類的低聚肽具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性抑制作用，起到顯著的降壓效果。

       抗過(guò)敏

       蛋白質(zhì)的分子較大，結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，容易誘發(fā)機(jī)體的錯(cuò)誤免疫識(shí)別，被免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵病原，從而誘發(fā)"變態(tài)反應(yīng)"，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過(guò)敏癥狀。蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶解形成的小分子肽一般不會(huì)再引起過(guò)敏反應(yīng)，是過(guò)敏體質(zhì)的良好蛋白補(bǔ)充劑。

       低聚肽的功能比較多樣化，與來(lái)源和結(jié)構(gòu)等息息相關(guān)，因此低聚肽的生理活性通常差異性較大，但抗氧化、抗疲勞和提升免疫功能是低聚肽所具有的共性。低聚肽類的特性是目前研發(fā)的重點(diǎn)，通過(guò)對(duì)個(gè)性的發(fā)掘有助于開(kāi)發(fā)具有特定功能的食品，在特醫(yī)食品領(lǐng)域?qū)㈩H有前景。

       改善"負(fù)氮平衡"

       蛋白質(zhì)的消耗大于攝入的現(xiàn)象被稱之為負(fù)氮平衡，短期的負(fù)氮平衡可以通過(guò)增加攝入得到改善，但有一些情況則無(wú)法通過(guò)補(bǔ)充蛋白質(zhì)得以改善。

       首先，年齡的增長(zhǎng)會(huì)使人體的基礎(chǔ)代謝和消化能力下降，特別是蛋白酶活力下降明顯，蛋白質(zhì)的消化吸收減少，而消耗在持續(xù)增加；

       其次，蛋白酶的缺乏及疾病問(wèn)題也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化不足問(wèn)題，通過(guò)補(bǔ)充蛋白質(zhì)顯然無(wú)法改善蛋白質(zhì)的缺乏問(wèn)題。

       低聚肽具有吸收快、利用率高的特點(diǎn)，能夠擺脫消化酶的束縛，直接被人體利用，能夠顯著提升人體的蛋白質(zhì)水平。研究指出，低聚肽能提高血清免疫球蛋白M、IgG及IgA質(zhì)量濃度，降低巨噬細(xì)胞炎性、RANTES質(zhì)量濃度及炎癥因子白細(xì)胞介素，可顯著降低負(fù)氮平衡導(dǎo)致的炎癥反應(yīng)。氨基酸組成越平衡，越有利于負(fù)氮平衡的改善，大豆低聚肽在這方面應(yīng)用較為廣泛。

       提升"遞質(zhì)"水平

       《TheJournalofNeuroscience》上發(fā)表的研究揭示了谷氨酸與焦慮的關(guān)聯(lián)。這項(xiàng)研究得到了谷氨酸與海馬體之間更確定的結(jié)論，他們使用狨猴進(jìn)行了一系列研究實(shí)驗(yàn)。首先，他們測(cè)試了每只狨猴在見(jiàn)到陌生人類（戴面具的操作者）時(shí)的焦慮程度，焦慮程度最高（高特質(zhì)焦慮）狨猴的大腦海馬體中谷氨酸水平明顯更低。而當(dāng)人為地提升高度焦慮狨猴大腦中的谷氨酸水平時(shí)，這些動(dòng)物在心理測(cè)試中的焦慮程度就會(huì)降低。

       谷氨酸是蛋白質(zhì)的組成氨基酸之一，其在谷物蛋白中含量豐富，在小麥中尤為突出。小麥低聚肽總谷氨酸含量可達(dá)30%以上，是所有蛋白質(zhì)來(lái)源中谷氨酸含量最高的，其在改善焦慮方面具有重要作用。并且，小麥低聚肽中的谷氨酸有一部分是以谷氨酰胺的形式存在，有臨床研究證明采用谷氨酰胺可直接改善婦科腫瘤患者焦慮和抑郁癥狀。

       谷氨酰胺不僅是神經(jīng)改善的"遞質(zhì)"，同樣也是身體的運(yùn)動(dòng)"遞質(zhì)"之一。谷氨酰胺在骨骼肌中合成，是血液中濃度最高的氨基酸，其占游離氨基酸的60%以上。研究表明，人體的運(yùn)動(dòng)能力與谷氨酰胺的濃度水平呈線性相關(guān)，補(bǔ)充谷氨酰胺將有助于運(yùn)動(dòng)能力的提升。GB/T24154-2009運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品通則中將谷氨酰胺列為速度力量類和運(yùn)動(dòng)恢復(fù)類產(chǎn)品中必須添加的成分。小麥低聚肽在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域?qū)⒂胸S富的應(yīng)用。

       隨著低聚肽市場(chǎng)的日漸成熟，低聚肽已經(jīng)成為蛋白市場(chǎng)的重要競(jìng)爭(zhēng)品。作為蛋白的一種衍生品，其市場(chǎng)的增長(zhǎng)率要遠(yuǎn)高于蛋白質(zhì)本身，玉米低聚肽、小麥低聚肽、大豆低聚肽等已經(jīng)在市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟，更多低聚肽產(chǎn)品也在向低聚肽市場(chǎng)涌入。

       近幾年，許多"高端"蛋白也在向低聚肽過(guò)渡，比如魚(yú)皮低聚肽、火麻仁低聚肽，甚至還有人參低聚肽、雞內(nèi)金低聚肽等，體量巨大的食源性低聚肽產(chǎn)業(yè)正在崛起。

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。