茶文化是中國文化的重要部分，茶文化的發(fā)展與滲透是中國經濟、貿易、文化等各個方面發(fā)展的縮影，在古代絲綢之路中，茶葉就擔負起了重要的文化傳播使命，目前茶文化已經被世界各地所包容，茶飲也成為世界三大飲料之一。從2001年中國加入WTO之后，茶飲就進入了高速增長期，其年增速高達30%以上。隨著茶飲體量的不斷增大，其增速也呈現(xiàn)逐年下降的趨勢，目前已進入個位數(shù)增長的穩(wěn)定期。

       香氣和健康是消費者選擇茶飲的兩大關鍵詞，隨著市場多元化需求的日益旺盛，茶飲市場也迎來了變革。茶飲的原料也不再局限于茶葉，一樣具有特殊香氣和健康效應的花茶、葉茶、果茶等非茶植物逐漸開始在茶飲市場嶄露頭角，這類商品化的茶飲被稱之為代用茶。

       代用茶的定義是采用除茶以外、由國家行政主管部門公布的可用于食品的植物芽葉、花、果(實)、根莖等為原料，經加工制作、采用類似茶葉沖泡的方式供人們飲用的產品。由此可見，代用茶的原料一定是可應用于食品的茶類原料，而隨著植物原料熱度的興起，許多植物被搬到了代用茶的行列，紛紛進行新食品原料的認定，比如藤茶、茶海棠葉、茶樹花、金花茶、狹基線紋香茶菜等。

       但還有一類代用茶，雖然有著悠久的歷史，但應用范圍有限，市場化推廣較為滯后，但在市場需求和資源擴張的拉動下，這類地方性的茶飲也迎來了發(fā)展的"春天"，并且表現(xiàn)出愈演愈烈的態(tài)勢，老鷹茶就是其中的典型代表。

       老鷹茶是樟科植物毛豹皮樟的嫩葉曬干后制成的產品，因其葉片面綠背白，俗稱"白茶"。老鷹茶主要分布于云南、貴州、四川、重慶等西南地區(qū)，是當?shù)氐奶厣参?，主要生長在山區(qū)林地，長期處于野生資源的狀態(tài)。隨著老鷹茶市場的不斷擴大，野生資源難以滿足市場需求，人工種植的比例逐漸提高，目前老鷹茶仍處于半野生的狀態(tài)。

       老鷹茶的特點

       一、傳統(tǒng)保健飲品

       老鷹茶是我國西南地區(qū)傳統(tǒng)的一種保健飲品，具有清涼止渴、解毒消腫、提神益智、明目健胃、順氣解表、散瘀止痛等功效。

       老鷹茶的歷史可追溯至春秋戰(zhàn)國時代，直到唐朝時期仍然作為貢茶存在。明朝時期《本草綱目》中也曾記載老鷹茶有"止咳、祛痰、平喘、消暑解渴"的功效。

       現(xiàn)代分析指出，老鷹茶含有氨基酸、礦質元素、維生素C、維生素B1、維生素B2、黃酮類和多酚類物質，對于內分泌系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等有保護作用，是一種價值很高的代用茶。老鷹茶的健康效應逐漸受到社會各界的關注，2003年，原衛(wèi)生部將其認定為無公害綠色食品，2012年，原國家質檢總局批準對"老鷹茶"實施地理標志產品保護。

       二、香氣持久不散

       代用茶因為所屬的植物類別不同，在風味上有著截然不同的表現(xiàn)。老鷹茶系樟科木姜子屬植物，該系列植物屬于芳香油植物，其揮發(fā)性成分含量豐富。研究指出，老鷹茶含有萜烯烴類、醇類、醛類、酮類、酯類等100多種香氣成分，能夠賦予浸提物更濃厚的香氣。通過對老鷹茶脂肪成分的測定也可以得出相似的結論，老鷹茶的脂肪含量要遠高于綠茶，說明其揮發(fā)油較為豐富，因此老鷹茶與綠茶及其他代用茶相比，香味更持久，更耐沖泡。

       降脂功能深入人心

       提到茶飲，很多人會想到"刮油"的作用，不管是茶葉，還是代用茶因為都含有豐富的多酚類物質，確實能夠起到降血脂、降血壓等作用，茶葉在這方面的研究較為充分，而代用茶的研究相對不足，但"降脂"幾乎成為茶飲功能的"標配"。

       2019年，Nature出版社旗下新刊《CommunicationsBiology》上發(fā)表了生物芯片北京國家工程研究中心及清華大學醫(yī)學院研究團隊關于老鷹茶的研究成果，研究揭示了老鷹茶的降脂機制。老鷹茶提取物能通過抑制NPC1L1介導的游離膽固醇的攝取降低胞內膽固醇的含量，從而激活SREBP2通路，上調LDLR的表達，促進血清LDL-c的清除，作用機制與膽固醇吸收抑制劑依折麥布類似；還能通過抑制HNF4α介導的MTP和APOB基因的轉錄，減少VLDL的產生，集合了MTP抑制劑和APOB抑制劑的雙重功效。實驗已經證實老鷹茶可以降低高膽固醇血癥大鼠的血清膽固醇水平，且沒有肝腎毒性，也不含咖 啡 因等興奮劑，適合普通人群飲用。

       潛在的功能性食品

       研究指出，老鷹茶中含有山 奈酚、槲皮素等多種植物抗氧化活性成分，具有抵抗體內自由基、降血脂、降血糖、提高免疫力等多種作用，其酚性化合物的總量占干葉的比重達10.3%，是極具開發(fā)前景的功能性食品原料。

       由于老鷹茶屬于地方特色食品，商業(yè)化開發(fā)時間不長，長期缺乏食品安全標準，目前采用的多是企業(yè)自行備案的企業(yè)標準。隨著老鷹茶市場呼聲的高漲，2019年行業(yè)協(xié)會發(fā)布了T/LYC1-2019老鷹茶和T/ELINGYUNBIAN002-2019老鷹茶兩項團體標準，2020年3月份緊接著出臺了地方標準DB52/T1484-2020老鷹茶加工技術規(guī)程，老鷹茶趨于完善的市場體系正在形成。

       目前，老鷹茶僅能應用于代用茶行業(yè)或者以茶水形式加工的食品中，其應用范圍較為局限，從當下的擴展途徑看，新食品原料的申請或許是"走出去"的理想路徑。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。