民以食為天，大多數人都不能抵擋美食的誘惑。但是也有一些具有奇特氣味的美食，如臭豆腐、臭鮭魚、螺螄粉等等，被不少人拒之門外。不過，近年來，亦臭亦香、外脆里嫩、香氣濃郁的臭豆腐俘獲一大批美食愛好者。另外，在發(fā)酵設備、油炸鍋加持下，既增進了風味口感，又解決傳統(tǒng)鍋具炸油安全問題，保證臭豆腐美味、健康又安全。
 
　　說起美食，大家印象中的大多是奶香十足、鮮香可口、香氣撲鼻讓人垂涎三尺欲罷不能。但是也有一些食品，因其氣味奇特，散發(fā)各種令人難以接受的氣味，猶如臭泔水、臭魚腥味等，被人稱之為“黑暗料理”，號稱“嗅覺史上的終結者”、“世界上非常臭的食物”，比如鯡魚罐頭、豆汁、螺螄粉、臭鮭魚、臭豆腐、榴蓮、魚腥草等等。
 
　　其中，臭豆腐是中國傳統(tǒng)特色小吃之一，各地制作方式、食用方法有所差異，有南北之分，其中長沙和南京的臭豆腐相當聞名。在南方，臭豆腐又稱臭干子，主要經過豆腐發(fā)酵工藝，之后再通過油炸加工而成，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。近些年，隨著人們對臭豆腐認知提高，加上初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，芳香松脆等特點越來越受到市場歡迎。
 
　　據一位加工者介紹，臭豆腐制作看似簡單，其實制作工藝十分講究，若要保持臭豆腐臭氣中帶有濃香以及緊實、細嫩口感，則要在發(fā)酵、壓型環(huán)節(jié)多下些功夫。因為，發(fā)酵時間太短，豆腐發(fā)硬和有苦澀味。發(fā)酵時間過長則容易腐壞、變質。目前，不少臭豆腐加工企業(yè)購置固體發(fā)酵設備，因設有溫控系統(tǒng)，能夠精準地把控溫度和時間，確保發(fā)酵品質。
 
　　發(fā)酵工藝固然重要，但是掌握好油炸時間和溫度也是增進臭豆腐風味口感和質量安全的關鍵。據了解，臭豆腐油炸要講究火候和時間，油溫不能過高也不宜太低，油炸時間也要適宜，否則既不能達到膨空焦脆狀，焦而不糊、嫩而不膩、濃香松脆的效果，又因油溫過高，油炸時間太長而產生有害物質，或多或少會存在臭豆腐產品食用安全隱患。
 
　　筆者發(fā)現(xiàn)，以前臭豆腐油炸大多使用一口普通的鍋，鍋體烏漆嘛黑，鍋里油也因重復使用顏色褐變嚴重，失去色澤，甚至因長時間重復使用，油中產生有害物質。
 
　　而今不少臭豆腐連鎖店已使用專業(yè)的油炸鍋，不但能夠實現(xiàn)精準控制油炸時間和溫度，保證臭豆腐風味和品質，而且因采用油水混合油炸工藝，自動過濾殘查，保持油脂潔凈，并且緩解炸油的氧化程度，抑制酸介質升高，進一步保障臭豆腐油炸品質安全。
 
　　雖說臭豆腐在中國以及世界各地的制作工藝和食用方式均存在地區(qū)上的差異，但是“初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人”的特色是大體相通的，并且大多數臭豆腐制作，油炸工藝也是必不可少的環(huán)節(jié)。隨著人們對食品健康、安全、美味等要求不斷提高，臭豆腐油炸品質安全也將更受到行業(yè)的關注。而專業(yè)的油炸鍋也將持續(xù)發(fā)揮其用武之地，更好地為舌尖美食安全護航。
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