無麩質(zhì)飲食是當(dāng)下消費者追捧的健康飲食方式之一，其帶動的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展也是顯而易見的。

       公開資料顯示，2012-2017年，無麩質(zhì)食品的市場價值以17.17％的復(fù)合年增長率增長，近年來雖然增速有所放緩，但市場體量正在進一步擴張。據(jù)元哲咨詢數(shù)據(jù)顯示，2016年全球無麩質(zhì)食品市場價值約為388億美元，預(yù)計將從2018年的448億美元擴大至2023年的647億美元，復(fù)合年增長率約為7.6%。

       來自特殊群體的飲食需求

       麩質(zhì)又稱面筋，是一組主要存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質(zhì)，它主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成，這類蛋白質(zhì)的存在也是小麥等谷物類制品能夠大放異彩的關(guān)鍵，其能夠顯著的提升相關(guān)制品的質(zhì)地及口感，使產(chǎn)品更符合消費者的預(yù)期，這是其他替代品所無法完成的重任。麩質(zhì)的存在固然重要，但有一類人卻天生對"麩質(zhì)"敏感，一旦食用了麩質(zhì)食品，不僅會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、便秘、胃痛、營養(yǎng)吸收不良等腸胃問題，還會出現(xiàn)頭疼、乏力、肌肉酸痛、皮膚紅腫、焦慮、憂郁等癥狀，而這類人群就屬于腹腔免疫疾病人群。

       麩質(zhì)引發(fā)的腹腔疾病主要有三類：乳糜瀉（自身免疫反應(yīng)）、食物過敏以及非乳糜瀉麩質(zhì)敏感，其中乳糜瀉是最為常見的不良反應(yīng)。

       乳糜瀉的發(fā)生原因較多樣，基因缺陷、病毒感染、過早攝入麩質(zhì)食品等因素都會導(dǎo)致麩質(zhì)過敏問題的發(fā)生，而無麩質(zhì)食品的出現(xiàn)正是為了迎合這部分特殊群體的需求。

       無麩質(zhì)食品的迫切需要

       麩質(zhì)引起的乳糜瀉在全球范圍內(nèi)的發(fā)生率約在0.6%到1%之間，局部地區(qū)可能高達(dá)2.5%。我國目前暫時屬于發(fā)生率較低的地區(qū)，一方面是相關(guān)研究和臨床數(shù)據(jù)不充分，另一方面是由于重視度還不夠，直到2013年的一項研究報告才正式引起了國內(nèi)對于麩質(zhì)敏感問題的重視，研究報告指出，乳糜瀉的致病基因在中國人群中普遍存在。2016年的一項研究表明，在中國的1型糖尿病和自身免疫性甲狀腺疾病的患者中，有22%的患者存在乳糜瀉相關(guān)抗體。2017年的一項納入19778名中國青（少）年的研究發(fā)現(xiàn)，約有2%的人群存在乳糜瀉相關(guān)抗體。與乳糜瀉相比，國內(nèi)小麥過敏的人群則更多一些，占了國人重度食物過敏中的57%，仍然是需要格外重視的問題。

       麩質(zhì)引發(fā)的過敏反應(yīng)（除乳糜瀉外，少量的麩質(zhì)攝入就足以造成腸道的損傷）往往程度較輕，尚且達(dá)不到疾病的程度，這與苯丙酮尿癥食品有著本質(zhì)的區(qū)別，但長期的過敏反應(yīng)會造成機體器官的受累，引起其他健康問題的發(fā)生，因此在美國、歐洲等麩質(zhì)過敏高發(fā)的地區(qū)都格外重視無麩質(zhì)食品的開發(fā)。美國和歐洲地區(qū)對"無麩質(zhì)食品"的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)是20毫克/千克以下，我國在這方面尚沒有量化的數(shù)據(jù)。

       無麩質(zhì)的健康爭議

       當(dāng)下的無麩質(zhì)食品市場屬于"無心插柳柳成蔭"，其并沒有在真正需要的人群中引起波瀾，反而是其帶來的健康效應(yīng)更為引人注目。降低了谷物食品的比例也在一定程度上降低了食品的精細(xì)化加工程度，原料中會添加更多的健康類原料，比如藜麥、蕎麥等，這對于吸引消費者的眼球非常重要，絕大多數(shù)國內(nèi)消費者選擇無麩質(zhì)食品的緣由便在于此。當(dāng)然，即便在無麩質(zhì)食品銷量最大的美國也是如此，一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國購買無麩質(zhì)食品的消費者中有35%的人屬于"沒有原因"。

       如果單從原料配比來看，無麩質(zhì)食品**可以劃入"健康食品"行列，但從最終產(chǎn)品角度來看似乎并不那么盡如人意。麩質(zhì)對于提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)是極其重要的，如果食品中缺少了麩質(zhì)成分，那么在感官、口感等方面一定會大幅下降，而換成的一些雜糧成分不僅不能夠改善產(chǎn)品的"麩質(zhì)"質(zhì)構(gòu)，其含有的膳食纖維等還會對品質(zhì)有所拖累，這在烘焙制品中的體現(xiàn)尤為明顯。因此，無麩質(zhì)食品要想提高自身的品質(zhì)，不僅需要對原料進行精加工，而且會添加膠體、淀粉、食品添加劑等成分，其整體的健康指數(shù)我們很難用提升或下降來簡單衡量。而如果是用在簡易調(diào)和的營養(yǎng)食品中，則無麩質(zhì)食品大有可為。

       被誤解的大米原料

       大米與小麥?zhǔn)俏覈膬煞N主要的糧食作物，從無麩質(zhì)食品角度看，大米也是替代小麥的不二人選，不僅蛋白致敏性低，而且質(zhì)量也要優(yōu)于小麥蛋白。而人們對于大米的擔(dān)心主要是其較高的升糖指數(shù)，很多研究也揭示了吃米飯與2型糖尿病的關(guān)聯(lián)，不過這個觀點似乎對于國人并不成立。

       《糖尿病診療》期刊發(fā)表的研究報告顯示，多吃白米飯與2型糖尿病風(fēng)險增加有關(guān)，但在中國并不成立。研究納入了21個不同國家的13.2萬35-70歲成人，在平均9.5年的隨訪中，共有6129人被新診斷為2型糖尿病。相較于每天吃白米飯<150克的人群，每天吃白米飯≥450克的人群2型糖尿病風(fēng)險增加20%。比如南亞地區(qū)2型糖尿病風(fēng)險飆升61%；美洲、歐洲和非洲的2型糖尿病風(fēng)險增加41%；但在中國的4萬多受試者中卻并沒有發(fā)現(xiàn)顯著變化，這也意味著，在國內(nèi)吃白米飯無需考慮其所帶來的糖尿病風(fēng)險。

       研究中也給出了中國人白米飯食用量不會增加糖尿病風(fēng)險的原因，重點可能在于中國人的飲食多樣化較為突出，蔬菜和肉類在飲食中占的比例較大。從營養(yǎng)和健康的角度來看，無麩質(zhì)食品的開發(fā)不需過多關(guān)注碳水化合物的影響，更重要的是對多樣性和加工程度的關(guān)注，通過優(yōu)化大米種類、雜糧配比、工藝流程等來提高產(chǎn)品質(zhì)量才是無麩質(zhì)食品的發(fā)展方向。

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。