無麩質(zhì)飲食是當(dāng)下消費(fèi)者追捧的健康飲食方式之一，其帶動(dòng)的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展也是顯而易見的。

       公開資料顯示，2012-2017年，無麩質(zhì)食品的市場(chǎng)價(jià)值以17.17％的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，近年來雖然增速有所放緩，但市場(chǎng)體量正在進(jìn)一步擴(kuò)張。據(jù)元哲咨詢數(shù)據(jù)顯示，2016年全球無麩質(zhì)食品市場(chǎng)價(jià)值約為388億美元，預(yù)計(jì)將從2018年的448億美元擴(kuò)大至2023年的647億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率約為7.6%。

       來自特殊群體的飲食需求

       麩質(zhì)又稱面筋，是一組主要存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質(zhì)，它主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成，這類蛋白質(zhì)的存在也是小麥等谷物類制品能夠大放異彩的關(guān)鍵，其能夠顯著的提升相關(guān)制品的質(zhì)地及口感，使產(chǎn)品更符合消費(fèi)者的預(yù)期，這是其他替代品所無法完成的重任。麩質(zhì)的存在固然重要，但有一類人卻天生對(duì)"麩質(zhì)"敏感，一旦食用了麩質(zhì)食品，不僅會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、便秘、胃痛、營(yíng)養(yǎng)吸收不良等腸胃問題，還會(huì)出現(xiàn)頭疼、乏力、肌肉酸痛、皮膚紅腫、焦慮、憂郁等癥狀，而這類人群就屬于腹腔免疫疾病人群。

       麩質(zhì)引發(fā)的腹腔疾病主要有三類：乳糜瀉（自身免疫反應(yīng)）、食物過敏以及非乳糜瀉麩質(zhì)敏感，其中乳糜瀉是最為常見的不良反應(yīng)。

       乳糜瀉的發(fā)生原因較多樣，基因缺陷、病毒感染、過早攝入麩質(zhì)食品等因素都會(huì)導(dǎo)致麩質(zhì)過敏問題的發(fā)生，而無麩質(zhì)食品的出現(xiàn)正是為了迎合這部分特殊群體的需求。

       無麩質(zhì)食品的迫切需要

       麩質(zhì)引起的乳糜瀉在全球范圍內(nèi)的發(fā)生率約在0.6%到1%之間，局部地區(qū)可能高達(dá)2.5%。我國(guó)目前暫時(shí)屬于發(fā)生率較低的地區(qū)，一方面是相關(guān)研究和臨床數(shù)據(jù)不充分，另一方面是由于重視度還不夠，直到2013年的一項(xiàng)研究報(bào)告才正式引起了國(guó)內(nèi)對(duì)于麩質(zhì)敏感問題的重視，研究報(bào)告指出，乳糜瀉的致病基因在中國(guó)人群中普遍存在。2016年的一項(xiàng)研究表明，在中國(guó)的1型糖尿病和自身免疫性甲狀腺疾病的患者中，有22%的患者存在乳糜瀉相關(guān)抗體。2017年的一項(xiàng)納入19778名中國(guó)青（少）年的研究發(fā)現(xiàn)，約有2%的人群存在乳糜瀉相關(guān)抗體。與乳糜瀉相比，國(guó)內(nèi)小麥過敏的人群則更多一些，占了國(guó)人重度食物過敏中的57%，仍然是需要格外重視的問題。

       麩質(zhì)引發(fā)的過敏反應(yīng)（除乳糜瀉外，少量的麩質(zhì)攝入就足以造成腸道的損傷）往往程度較輕，尚且達(dá)不到疾病的程度，這與苯丙酮尿癥食品有著本質(zhì)的區(qū)別，但長(zhǎng)期的過敏反應(yīng)會(huì)造成機(jī)體器官的受累，引起其他健康問題的發(fā)生，因此在美國(guó)、歐洲等麩質(zhì)過敏高發(fā)的地區(qū)都格外重視無麩質(zhì)食品的開發(fā)。美國(guó)和歐洲地區(qū)對(duì)"無麩質(zhì)食品"的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)是20毫克/千克以下，我國(guó)在這方面尚沒有量化的數(shù)據(jù)。

       無麩質(zhì)的健康爭(zhēng)議

       當(dāng)下的無麩質(zhì)食品市場(chǎng)屬于"無心插柳柳成蔭"，其并沒有在真正需要的人群中引起波瀾，反而是其帶來的健康效應(yīng)更為引人注目。降低了谷物食品的比例也在一定程度上降低了食品的精細(xì)化加工程度，原料中會(huì)添加更多的健康類原料，比如藜麥、蕎麥等，這對(duì)于吸引消費(fèi)者的眼球非常重要，絕大多數(shù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者選擇無麩質(zhì)食品的緣由便在于此。當(dāng)然，即便在無麩質(zhì)食品銷量最大的美國(guó)也是如此，一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)購(gòu)買無麩質(zhì)食品的消費(fèi)者中有35%的人屬于"沒有原因"。

       如果單從原料配比來看，無麩質(zhì)食品**可以劃入"健康食品"行列，但從最終產(chǎn)品角度來看似乎并不那么盡如人意。麩質(zhì)對(duì)于提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)是極其重要的，如果食品中缺少了麩質(zhì)成分，那么在感官、口感等方面一定會(huì)大幅下降，而換成的一些雜糧成分不僅不能夠改善產(chǎn)品的"麩質(zhì)"質(zhì)構(gòu)，其含有的膳食纖維等還會(huì)對(duì)品質(zhì)有所拖累，這在烘焙制品中的體現(xiàn)尤為明顯。因此，無麩質(zhì)食品要想提高自身的品質(zhì)，不僅需要對(duì)原料進(jìn)行精加工，而且會(huì)添加膠體、淀粉、食品添加劑等成分，其整體的健康指數(shù)我們很難用提升或下降來簡(jiǎn)單衡量。而如果是用在簡(jiǎn)易調(diào)和的營(yíng)養(yǎng)食品中，則無麩質(zhì)食品大有可為。

       被誤解的大米原料

       大米與小麥?zhǔn)俏覈?guó)的兩種主要的糧食作物，從無麩質(zhì)食品角度看，大米也是替代小麥的不二人選，不僅蛋白致敏性低，而且質(zhì)量也要優(yōu)于小麥蛋白。而人們對(duì)于大米的擔(dān)心主要是其較高的升糖指數(shù)，很多研究也揭示了吃米飯與2型糖尿病的關(guān)聯(lián)，不過這個(gè)觀點(diǎn)似乎對(duì)于國(guó)人并不成立。

       《糖尿病診療》期刊發(fā)表的研究報(bào)告顯示，多吃白米飯與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，但在中國(guó)并不成立。研究納入了21個(gè)不同國(guó)家的13.2萬(wàn)35-70歲成人，在平均9.5年的隨訪中，共有6129人被新診斷為2型糖尿病。相較于每天吃白米飯<150克的人群，每天吃白米飯≥450克的人群2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加20%。比如南亞地區(qū)2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)飆升61%；美洲、歐洲和非洲的2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加41%；但在中國(guó)的4萬(wàn)多受試者中卻并沒有發(fā)現(xiàn)顯著變化，這也意味著，在國(guó)內(nèi)吃白米飯無需考慮其所帶來的糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。

       研究中也給出了中國(guó)人白米飯食用量不會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的原因，重點(diǎn)可能在于中國(guó)人的飲食多樣化較為突出，蔬菜和肉類在飲食中占的比例較大。從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度來看，無麩質(zhì)食品的開發(fā)不需過多關(guān)注碳水化合物的影響，更重要的是對(duì)多樣性和加工程度的關(guān)注，通過優(yōu)化大米種類、雜糧配比、工藝流程等來提高產(chǎn)品質(zhì)量才是無麩質(zhì)食品的發(fā)展方向。

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。