對(duì)于低溫肉制品而言，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質(zhì)，其表現(xiàn)直接為表面出水、發(fā)酸。針對(duì)低溫肉制品表面出水、發(fā)酸的難題，殺菌及保鮮技術(shù)顯得尤為重要。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究表明，獲得最理想的保鮮效果，需更加注重在殺菌技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢(shì)以獲得 最 佳的低溫肉制品保鮮效果。

        真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會(huì)有部分表面出水，出水的產(chǎn)品會(huì)有表面發(fā)酸，是什么原因，有什么比較好的解決方法嗎？

        專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會(huì)有部分表面出水可能是因?yàn)槲⑸锏姆敝吃斐闪说鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，小分子物質(zhì)增多，脂肪分解，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞，致使產(chǎn)品保水力下降造成的。

        出水的產(chǎn)品會(huì)有表面發(fā)酸的原因，可能是加工時(shí)衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細(xì)菌較高，或蒸煮后預(yù)冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌分解脂肪和淀粉類物質(zhì)所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產(chǎn)生較早期，生產(chǎn)一周內(nèi)即能發(fā)現(xiàn)酸味，不需要過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間即可發(fā)現(xiàn)，解決的辦法：

        一、加強(qiáng)空氣、設(shè)備等的消毒，控制壞境、設(shè)備衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過(guò)程中的二次污染。
       
        1、針對(duì)肉制品表面消毒，可使用動(dòng)態(tài)消毒水站產(chǎn)生的消毒液直接沖洗肉制品表面，該技術(shù)是直接將自來(lái)水變成消毒水，用于肉制品表面消毒。其原理為：將自來(lái)水通到機(jī)器里面去，出來(lái)的話直接是消毒水，其中不添加任何的化學(xué)制劑，該技術(shù)的核心技術(shù)是PDI算法，其殺菌的過(guò)程是一個(gè)氧化的過(guò)程，殺菌結(jié)束的過(guò)程也是還原的過(guò)程，不產(chǎn)生任何的殘留物質(zhì)，也無(wú)有任何的二次污染。

        2、針對(duì)肉制品生產(chǎn)車間的空氣環(huán)境消毒，可采用“白＋黑”的殺菌組合，白天采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，在有人情況下持續(xù)環(huán)境下微生物，優(yōu)點(diǎn)是對(duì)人體無(wú)害；晚上采用臭氧技術(shù)殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內(nèi)隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時(shí)人員須離開。

        “白＋黑”中的動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可采購(gòu)食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)實(shí)現(xiàn)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體迅速殺滅微生物。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。

        “白＋黑”中的臭氧殺菌技術(shù)，晚上工人下班后采用臭氧消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利；利用臭氧消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物，而幾乎不產(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。需要提醒大家的是，臭氧產(chǎn)品市場(chǎng)太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗(yàn)證臭氧的消毒濃度，該技術(shù)上?？稻孟炯夹g(shù)公司的臭氧機(jī)器的質(zhì)量更為成熟。

        二、腌制滾揉時(shí)控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。可以采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達(dá)標(biāo)后持續(xù)2小時(shí)。徹底對(duì)環(huán)境消毒，預(yù)防殘留細(xì)菌二次污染肉制品。

        三、控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細(xì)菌，減少原輔料攜帶微生物。有些工廠會(huì)購(gòu)置動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對(duì)肉制品表面進(jìn)行沖洗消毒，以此滅殺初始細(xì)菌。

        四、嚴(yán)格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細(xì)菌過(guò)多。

        五、蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌繁殖，并合理使用防腐劑，加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用，做好產(chǎn)品的防腐。

        六、少用脂肪類原料或加強(qiáng)產(chǎn)品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。

        低溫肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格適中，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。為了減少低溫肉制品表面出水、發(fā)酸，需更加注重在殺菌技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同配合，綜合兩方優(yōu)勢(shì)以獲得 最 佳的低溫肉制品保鮮效果。同時(shí)，加強(qiáng)日常環(huán)境清潔和動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)的應(yīng)用，進(jìn)一步提升低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。