近日，國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布食品用香料新品種非洲竹芋提取物的征求意見，計劃將其作為食品用香料用于各類食品。對于食品香料行業(yè)來說，非洲竹芋提取物的應(yīng)用是一大利好，因為其不僅"香"，而且"甜"，是高效能的理想增味劑之一。 

       甜味的進階

       在健康和應(yīng)用成本的雙重因素擠壓下，蔗糖已經(jīng)在食品工業(yè)開始走下坡路了，取而代之的是不斷迭代的甜味劑。低熱量、低成本的三氯蔗糖、阿斯巴甜等人工甜味劑迅速占領(lǐng)甜味市場的"橋頭堡"，即便受到健康效應(yīng)的質(zhì)疑，其市場消費量仍在持續(xù)走高。然而，隨著健康意識觀念的持續(xù)滲透，越來越多的消費者將目光轉(zhuǎn)向更為安全可靠的天然成分上，甜菊糖、羅漢果甜苷等功能性甜味劑愈發(fā)受到青睞，為健康買單的理念也促使生產(chǎn)者的選擇向天然甜味劑傾斜。

       索馬甜是從非洲竹芋成熟果實假種皮中提取的一種天然甜味蛋白，其甜度為蔗糖的2000~2500倍，其甜味爽口、無異味、無金屬味，且甜味持續(xù)時間長，與其他甜味劑易產(chǎn)生協(xié)同增效作用。并且其甜味閾值很低，即使在很低濃度下也能夠讓味蕾感知。值得一提的是，索馬甜是用水提的方式得到的一種天然蛋白成分，在體內(nèi)能分解成營養(yǎng)性的氨基酸，其安全性有保障，世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會將其認定為安全的食品添加劑，且不需要設(shè)置ADI值，天然、安全、健康、高效等屬性使其頗具應(yīng)用前景。

       降維打擊

       隨著0糖、0蔗糖、低糖和代糖食品的風(fēng)靡，尋求理想的食糖替代品已經(jīng)成為食品減糖戰(zhàn)略實施的關(guān)鍵之一。減糖的目的顯然是為了健康，也就是減少熱量的攝入，但熱量也是分好壞的。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)都是熱量的來源，我們通常規(guī)避的糖類實際上是碳水化合物中的單糖和雙糖，但膳食纖維等物質(zhì)則是我們倡導(dǎo)的健康成分，所以我們不能夠僅從熱量多少去衡量物質(zhì)的利弊。盡管索馬甜也屬于有熱量的物質(zhì)，但其會代謝成氨基酸等營養(yǎng)成分，這類熱量物質(zhì)的攝入不僅不會造成負面影響，而且是有利于健康的，所以我們認為索馬甜也屬于天然營養(yǎng)性甜味劑，并且其間接熱量供應(yīng)特性比木糖醇、山梨糖醇等天然甜味劑更具優(yōu)勢。

       即便與目前呼聲較高的甜菊糖等相比，其在功能上也絲毫不落下風(fēng)，尤其是增味效應(yīng)是其他甜味劑無法企及的。研究指出，低濃度的索馬甜對于風(fēng)味具有顯著的增強作用。在肉制品中，索馬甜能起到提升肉香的作用，特別適用于低溫肉制品的風(fēng)味改善與增強；在口香糖中能提升甜味和香味的持久性，促進填充料的甜味釋放；在固體飲料中，能夠更好的激發(fā)原材料風(fēng)味的輸出。實驗指出，在冷萃咖啡中添加甜菊糖能夠顯著增強咖啡香味、苦味及烘烤香味的釋放，使其更接近于熱飲咖啡。

       如果將索馬甜比作甜味劑的進階，那么作為香料的非洲竹芋提取物則是索馬甜的進階。非洲竹芋提取物是通過水提法從非洲竹芋成熟果實假種皮中分離獲得的，由一系列相關(guān)索馬甜蛋白構(gòu)成，經(jīng)過食用鹽的進一步穩(wěn)定，用麥芽糊精進行負載后制得的食品添加劑。在甜味追求日漸消退的大趨勢下，非洲竹芋提取物不僅能夠迎合低糖的需求，而且其增味效應(yīng)會進一步降低其他甜味劑的添加，一舉多得式的應(yīng)用優(yōu)勢對其他競品而言著實是降維打擊。 

       應(yīng)用范圍日趨擴大

       人類對于索馬甜的應(yīng)用有著悠久的歷史，西非自古以來就將竹芋果實用作發(fā)酵過頭的酸味酒和面包之類的甜味劑，直到1972年Van Der wel單離出甜味蛋白以后，才真正開啟了索馬甜蛋白的現(xiàn)代化應(yīng)用。索馬甜不是單一成分，而是多種甜蛋白以及少量其他植物成分的混合物，其中主要的甜味物質(zhì)有兩種：索馬甜I為207個氨基酸以直鏈狀結(jié)合的化合物，分子量為22209；索馬甜II由198個氨基酸結(jié)合而成，分子量為22293。2021年3月，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《GB 1886.321-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 索馬甜》對其質(zhì)量標準進行了詳細規(guī)定。

       日本是較早在法規(guī)層面允許索馬甜應(yīng)用的地區(qū)之一，早在1979年就將其批準為食品添加劑。隨后，英國、美國、加拿大、墨西哥等多個地區(qū)相繼批準索馬甜作為甜味劑在食品中使用。2014年我國頒布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》將索馬甜納入其中，可用于冷凍飲品、蛋白飲料、糕點等多個品類。近年來，索馬甜在增味方面的作用逐漸受到重視。2018年歐盟委員會發(fā)布（EU）2018/677委員會條例，修訂（EC）No 1333/2008 條例，批準索馬甜（Thaumatin）作為增味劑用于醬汁、零食，用于增強醬料和零食原有的鮮味和咸味。

       索馬甜的應(yīng)用向增味劑延伸也是發(fā)展的客觀需要。蔗糖的風(fēng)味是獨一無二的，目前代糖所用的物質(zhì)還沒有能夠媲美蔗糖風(fēng)味的，每一種甜味劑都有著局限性，在應(yīng)用上往往需要多種甜味劑混合使用，或者是部分取代蔗糖，否則會降低產(chǎn)品的風(fēng)味體驗。而索馬甜也有著自身的局限，其甜味來的慢，去的也慢，但其與其他甜味劑聯(lián)用時，不僅能夠掩蓋其他甜味劑的不足，還能夠增強甜味，使甜味輸出更接近于蔗糖。同時，其對其他風(fēng)味的增益作用可以減少對添加劑的使用，使產(chǎn)品配方更簡潔，符合清潔標簽的大趨勢。另外，按照GB2760的規(guī)定，食品香料的應(yīng)用范圍要遠大于甜味劑，并且用量的彈性更寬泛，有利于產(chǎn)品配方的整體改良?？傊?，香料的身份要比甜味劑更具優(yōu)勢。

       關(guān)鍵詞：食品香料 食品添加劑  甜味劑  代糖

    作者簡介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。