近日，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布食品用香料新品種非洲竹芋提取物的征求意見，計(jì)劃將其作為食品用香料用于各類食品。對(duì)于食品香料行業(yè)來說，非洲竹芋提取物的應(yīng)用是一大利好，因?yàn)槠洳粌H"香"，而且"甜"，是高效能的理想增味劑之一。 

       甜味的進(jìn)階

       在健康和應(yīng)用成本的雙重因素?cái)D壓下，蔗糖已經(jīng)在食品工業(yè)開始走下坡路了，取而代之的是不斷迭代的甜味劑。低熱量、低成本的三氯蔗糖、阿斯巴甜等人工甜味劑迅速占領(lǐng)甜味市場(chǎng)的"橋頭堡"，即便受到健康效應(yīng)的質(zhì)疑，其市場(chǎng)消費(fèi)量仍在持續(xù)走高。然而，隨著健康意識(shí)觀念的持續(xù)滲透，越來越多的消費(fèi)者將目光轉(zhuǎn)向更為安全可靠的天然成分上，甜菊糖、羅漢果甜苷等功能性甜味劑愈發(fā)受到青睞，為健康買單的理念也促使生產(chǎn)者的選擇向天然甜味劑傾斜。

       索馬甜是從非洲竹芋成熟果實(shí)假種皮中提取的一種天然甜味蛋白，其甜度為蔗糖的2000~2500倍，其甜味爽口、無異味、無金屬味，且甜味持續(xù)時(shí)間長，與其他甜味劑易產(chǎn)生協(xié)同增效作用。并且其甜味閾值很低，即使在很低濃度下也能夠讓味蕾感知。值得一提的是，索馬甜是用水提的方式得到的一種天然蛋白成分，在體內(nèi)能分解成營養(yǎng)性的氨基酸，其安全性有保障，世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)將其認(rèn)定為安全的食品添加劑，且不需要設(shè)置ADI值，天然、安全、健康、高效等屬性使其頗具應(yīng)用前景。

       降維打擊

       隨著0糖、0蔗糖、低糖和代糖食品的風(fēng)靡，尋求理想的食糖替代品已經(jīng)成為食品減糖戰(zhàn)略實(shí)施的關(guān)鍵之一。減糖的目的顯然是為了健康，也就是減少熱量的攝入，但熱量也是分好壞的。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)都是熱量的來源，我們通常規(guī)避的糖類實(shí)際上是碳水化合物中的單糖和雙糖，但膳食纖維等物質(zhì)則是我們倡導(dǎo)的健康成分，所以我們不能夠僅從熱量多少去衡量物質(zhì)的利弊。盡管索馬甜也屬于有熱量的物質(zhì)，但其會(huì)代謝成氨基酸等營養(yǎng)成分，這類熱量物質(zhì)的攝入不僅不會(huì)造成負(fù)面影響，而且是有利于健康的，所以我們認(rèn)為索馬甜也屬于天然營養(yǎng)性甜味劑，并且其間接熱量供應(yīng)特性比木糖醇、山梨糖醇等天然甜味劑更具優(yōu)勢(shì)。

       即便與目前呼聲較高的甜菊糖等相比，其在功能上也絲毫不落下風(fēng)，尤其是增味效應(yīng)是其他甜味劑無法企及的。研究指出，低濃度的索馬甜對(duì)于風(fēng)味具有顯著的增強(qiáng)作用。在肉制品中，索馬甜能起到提升肉香的作用，特別適用于低溫肉制品的風(fēng)味改善與增強(qiáng)；在口香糖中能提升甜味和香味的持久性，促進(jìn)填充料的甜味釋放；在固體飲料中，能夠更好的激發(fā)原材料風(fēng)味的輸出。實(shí)驗(yàn)指出，在冷萃咖啡中添加甜菊糖能夠顯著增強(qiáng)咖啡香味、苦味及烘烤香味的釋放，使其更接近于熱飲咖啡。

       如果將索馬甜比作甜味劑的進(jìn)階，那么作為香料的非洲竹芋提取物則是索馬甜的進(jìn)階。非洲竹芋提取物是通過水提法從非洲竹芋成熟果實(shí)假種皮中分離獲得的，由一系列相關(guān)索馬甜蛋白構(gòu)成，經(jīng)過食用鹽的進(jìn)一步穩(wěn)定，用麥芽糊精進(jìn)行負(fù)載后制得的食品添加劑。在甜味追求日漸消退的大趨勢(shì)下，非洲竹芋提取物不僅能夠迎合低糖的需求，而且其增味效應(yīng)會(huì)進(jìn)一步降低其他甜味劑的添加，一舉多得式的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)對(duì)其他競(jìng)品而言著實(shí)是降維打擊。 

       應(yīng)用范圍日趨擴(kuò)大

       人類對(duì)于索馬甜的應(yīng)用有著悠久的歷史，西非自古以來就將竹芋果實(shí)用作發(fā)酵過頭的酸味酒和面包之類的甜味劑，直到1972年Van Der wel單離出甜味蛋白以后，才真正開啟了索馬甜蛋白的現(xiàn)代化應(yīng)用。索馬甜不是單一成分，而是多種甜蛋白以及少量其他植物成分的混合物，其中主要的甜味物質(zhì)有兩種：索馬甜I為207個(gè)氨基酸以直鏈狀結(jié)合的化合物，分子量為22209；索馬甜II由198個(gè)氨基酸結(jié)合而成，分子量為22293。2021年3月，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《GB 1886.321-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 索馬甜》對(duì)其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。

       日本是較早在法規(guī)層面允許索馬甜應(yīng)用的地區(qū)之一，早在1979年就將其批準(zhǔn)為食品添加劑。隨后，英國、美國、加拿大、墨西哥等多個(gè)地區(qū)相繼批準(zhǔn)索馬甜作為甜味劑在食品中使用。2014年我國頒布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將索馬甜納入其中，可用于冷凍飲品、蛋白飲料、糕點(diǎn)等多個(gè)品類。近年來，索馬甜在增味方面的作用逐漸受到重視。2018年歐盟委員會(huì)發(fā)布（EU）2018/677委員會(huì)條例，修訂（EC）No 1333/2008 條例，批準(zhǔn)索馬甜（Thaumatin）作為增味劑用于醬汁、零食，用于增強(qiáng)醬料和零食原有的鮮味和咸味。

       索馬甜的應(yīng)用向增味劑延伸也是發(fā)展的客觀需要。蔗糖的風(fēng)味是獨(dú)一無二的，目前代糖所用的物質(zhì)還沒有能夠媲美蔗糖風(fēng)味的，每一種甜味劑都有著局限性，在應(yīng)用上往往需要多種甜味劑混合使用，或者是部分取代蔗糖，否則會(huì)降低產(chǎn)品的風(fēng)味體驗(yàn)。而索馬甜也有著自身的局限，其甜味來的慢，去的也慢，但其與其他甜味劑聯(lián)用時(shí)，不僅能夠掩蓋其他甜味劑的不足，還能夠增強(qiáng)甜味，使甜味輸出更接近于蔗糖。同時(shí)，其對(duì)其他風(fēng)味的增益作用可以減少對(duì)添加劑的使用，使產(chǎn)品配方更簡(jiǎn)潔，符合清潔標(biāo)簽的大趨勢(shì)。另外，按照GB2760的規(guī)定，食品香料的應(yīng)用范圍要遠(yuǎn)大于甜味劑，并且用量的彈性更寬泛，有利于產(chǎn)品配方的整體改良?？傊?，香料的身份要比甜味劑更具優(yōu)勢(shì)。

       關(guān)鍵詞：食品香料 食品添加劑  甜味劑  代糖

    作者簡(jiǎn)介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。