資訊 > 市場動態(tài) > 瘋狂的酸菜魚:“海底撈”的想象空間,小龍蝦的宿命終局
單身經(jīng)濟、一人食的“池塘”養(yǎng)肥了酸菜魚,但宿命猶如烤魚、小龍蝦。
誰能想到疫情反復(fù)的當(dāng)下,酸菜魚的火爆程度不亞于“無糖飲料”。
這道受眾廣泛、兼具成癮性、易標(biāo)準(zhǔn)化的美食品類,已成為不少小微餐飲從業(yè)者的轉(zhuǎn)型之選,大家都想分一杯酸菜魚羹。也讓太二酸菜魚、把愚酸菜魚、魚你在一起等品牌,順勢崛起。
其中,“把愚酸菜魚”在今年10月中旬,獲得了浙江云造投資領(lǐng)投的3000萬元天使投資。另一玩家太二酸菜魚的門店數(shù),也從2019年的126家,增長至2021年6月底的286家。
加之大街小巷還有很多夫妻店的酸菜魚館,讓這一日常餐飲行業(yè)的競爭愈演愈烈。但現(xiàn)在品類正處于紅利期,倘若紅利期一過,能留下的品牌、商家,才是贏家。
小風(fēng)口吸金,不“酸”也不“菜”
酸菜魚作為川菜經(jīng)典菜,同時選用魚作為主食材,符合消費者對健康飲食的追求,具有較好的消費者基礎(chǔ)。酸、鮮、麻、辣的口味,使得大批消費者欲罷不能,是具有可持續(xù)性的菜品。
不過,酸菜魚這一屬于川菜的品類,卻和螺獅粉一樣,本地品牌化較弱。被大眾熟知的品牌反而出現(xiàn)在長三角、珠三角地區(qū)。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,近年來,專注于中國酸菜魚的餐廳在中國興起并很快變得廣受歡迎。按中國酸菜魚餐廳總收入計,其市場規(guī)模由2014年的40億元人民幣,大幅增長至2018年的123億元人民幣,占中國餐飲服務(wù)市場的0.3%,年復(fù)合增長率達(dá)32.3%。
2018年,酸菜魚餐廳市場有超過1000家餐廳運營者。其中九毛九集團旗下皮奶太二酸菜魚實現(xiàn)收入5.4億元,在中國所有酸菜魚餐廳中排名第一,市場份額為4.4%。
配合現(xiàn)在年輕人“一人食”、獨居的特點,餐飲屆的酸菜魚也有了快餐化、休閑化的趨勢。
并且,疫情加速小微餐飲企業(yè)出清,消費者對餐飲安全、品質(zhì)要求提升,使得頭部的連鎖餐飲品牌更具優(yōu)勢。
太二酸菜魚之所以成為網(wǎng)紅餐飲品牌,有其一套獨特的打法。
該品牌成立于2015年,鎖定年輕人喜歡的二次元形象,打造IP場景、展開營銷,成為酸菜魚“網(wǎng)紅”,如今已擁有1200萬微信粉絲。從2016年到2020年,太二酸菜魚營收實現(xiàn)6781萬元到19.6億元的增長。其壁壘主要在供應(yīng)鏈優(yōu)勢、拓店迅速、營銷能力等方面。
太二在產(chǎn)品上,一反常態(tài)突出“酸菜比魚更好吃”,分原材料發(fā)揮規(guī)模化采購的成本優(yōu)勢,同時公司現(xiàn)建有3個中央廚房以及計劃新建1個中央廚房,這樣能保障原材料供給、食品安全,以及門店效率的穩(wěn)定性。其客單價也隨著供應(yīng)鏈完善、品牌知名度提升逐步提高,從2018年的53元提升至2019年的75元。
并且,太二酸菜魚堅持門店全直營,不加盟的原則,類似喜茶只入駐商業(yè)中心。這對于品牌的資金和人才儲備要求較高。不過,太二酸菜魚依托九毛九集團上市公司的背景,具備雄厚的資金實力,可以在大型商圈一流地段開店。同時太二門店對于人員配置數(shù)量少,培訓(xùn)時間短,這才使得太二的擴店速度高于其他酸菜魚品牌,能快速搶占市場和消費者心智。
太二還有自己獨特的“二文化”,其背后的90后團隊,用日系黑白漫畫風(fēng),描繪出兩個核心IP,一個是沉迷做魚忘記開門的二老板,一個是穿梭店內(nèi)的魔性沙雕小二哥。
在漫畫和IP被消費者喜愛后,太二團隊深知二次元的強大凝聚力和粉絲購買力。他們持續(xù)在公眾號推出浮夸幽默的人物對話,栩栩如生的劇情表演。為了沖擊消費者的視覺感官,太二酸菜魚也會經(jīng)常性推出各種聯(lián)動活動,精準(zhǔn)擊中Z世代消費者的審美,成為他們的社交貨幣,突出圈層文化屬性。
此外,太二酸菜魚的翻臺率更值得關(guān)注。其營業(yè)時間短于海底撈,但翻臺率卻與海底撈相差無幾。海底撈營業(yè)時間達(dá)21小時,而太二酸菜魚的營業(yè)時間只有7個小時,2019年太二的翻臺率為4.8,與海底撈相似。
太二之所以能在有限的營業(yè)時間內(nèi)做到如此高翻臺率,與其短平快的經(jīng)營模式有關(guān)。首先,其店內(nèi)大概有20多個SKU。酸菜魚只做一種口味,規(guī)格上分為三種:1至2人份、3至4人份和土豪份。魚只用鱸魚一種。這樣標(biāo)準(zhǔn)化的運行,消費者不能選擇,這大大提升了出餐效率,還減少了對廚師的依賴。
其次,簡化就餐流程:太二酸菜魚的就餐流程非常簡單。從在線預(yù)定位置、自助等桌、自助點餐、自助加水、自助加菜,到自助打包、開票,所有流程都能用手機完成。店員除了上菜以及提供餐具外,再也沒有多余的服務(wù)了。
最后,太二提倡“認(rèn)真吃魚,莫玩手機”。店內(nèi)出餐快,平均就餐時間為45分鐘。都促使太二將翻臺率做到可以與行業(yè)標(biāo)桿海底撈媲美的水平。
但太二也有缺點,就是極易被模仿,同質(zhì)化嚴(yán)重。隨著時間推移,網(wǎng)紅效應(yīng)逐漸消退,品牌勢能逐步減弱。2018年至2021年上半年,太二酸菜魚的翻座率分別為4.9次、4.8次、3.8次、3.7次,有明顯的下降趨勢。
新品牌扎堆,換個“馬甲”撈金
在相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查中,除了太二酸菜魚,還有魚你在一起、有家酸菜魚等品牌備受消費者喜愛。當(dāng)然,他們在打法上,也與太二不同。
創(chuàng)立于2017年的“魚你在一起”,在品牌成立之初,創(chuàng)始人魏彤蓉就開始了下沉市場的探索,低投入高營收已經(jīng)被驗證,所以相對于一些在下沉市場較為薄弱的品牌而言,魚你在一起更具優(yōu)勢。
并且,魚你在一起加盟勢頭強勁,百度搜索酸菜魚頁面,魚你在一起的加盟廣告占據(jù)頭部大量頁面,目前門店數(shù)已超過2000家,建設(shè)起了品牌影響力。魚姚姚酸菜魚、江漁兒等品牌,亦通過加盟方式,實現(xiàn)快速展店。
除了這些“老玩家”,疫情之后,出現(xiàn)了大批新酸菜魚“新玩家”。
“把愚酸菜魚”就是其中一個。他前身是誕生于2014年的“把愚便當(dāng)”,借助外賣平臺的補貼紅利期,其品牌在2019年擁有超過300家門店,把愚酸菜魚以美食廣場檔口店純外賣為主。但一場疫情,“把愚酸菜魚”大量門店倒閉,只有幾家?guī)檬车拈T店存活著。
經(jīng)歷了一番內(nèi)部復(fù)盤,把愚酸菜魚將以往單一的純外賣模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤疤檬?外賣模式”,這就比單做堂食的太二酸菜魚多了一個渠道。并且,把愚酸菜魚將之前的主打菜鹵肉飯轉(zhuǎn)變?yōu)閱稳朔菟岵唆~。
美團數(shù)據(jù)顯示,把愚酸菜魚選用的是巴沙魚,分為150g的單人份套餐和300g的雙人份套餐。酸菜魚的口味涵蓋原味、青檸、番茄、川蜀麻辣和藤香椒麻五種,價格均在49.8元,由于用戶下單之后可享受滿減,實際為25元左右。
加上品牌積累了五年的供應(yīng)鏈體系,短短7個月,“把愚酸菜魚”的門店在浙江推而廣之,轉(zhuǎn)型成功?,F(xiàn)在,“把愚酸菜魚”的復(fù)購率遠(yuǎn)高于之前的鹵肉飯。據(jù)悉,僅在杭州、寧波每天就有超過1萬人進(jìn)行點單,單店評分長期穩(wěn)定在4.8分以上,在19個區(qū)域、熱門商圈的中式快餐品類中排名第一。
在外賣平臺單量、小紅書等社交平臺上,都有不錯的反饋。
但外賣酸菜魚為了滿足“出品快”的要求,也導(dǎo)致無法做到嚴(yán)格的品控,在消費者評論區(qū),有不少人吐槽把愚酸菜魚的口味、口感,以及少放餐品的問題。
在招商模式方面,“把愚酸菜魚”采用全托管模式和加盟兩種模式并行。全托管模式由民間投資門店團隊出資但不參與經(jīng)營。由地區(qū)督導(dǎo)負(fù)責(zé)招聘店長,由總部統(tǒng)一培訓(xùn),輸送門店,每月收入定期與投資人分成。
而加盟模式,由總部針對不懂線上運營的餐飲創(chuàng)業(yè)者提供外賣平臺代運營服務(wù)。外省采用聯(lián)營模式,與當(dāng)?shù)刭Y源的團隊成立合資子公司,通過一系列的激勵制度,“把愚酸菜魚”預(yù)計今年將達(dá)到300家門店。
小而美的未來
實際上,除了已經(jīng)初成規(guī)模的酸菜魚品牌。大街小巷里還有很多蓄勢待發(fā)的酸菜魚品牌。
比如,有40家門店左右的李記酸菜魚、奈哥酸菜魚、山城外老壇酸菜魚。甚至不少商家看到酸菜魚爆火,紛紛進(jìn)入賽道,掀起了一波抄襲、山寨的風(fēng)氣,來爭奪流量紅利。
隨著這些小品牌再次把賽道加熱。根據(jù)市場統(tǒng)計數(shù)據(jù)預(yù)計,到2022年,酸菜魚行業(yè)市場規(guī)模近420億元,可與火鍋市場規(guī)模匹敵,且品類細(xì)分趨勢會更加明顯。
此外,也有相關(guān)數(shù)據(jù)表示,2020年酸菜魚品類的新開門店數(shù)為10329家,倒閉門店數(shù)達(dá)到了11299家??梢娦袠I(yè)已經(jīng)在大面積洗牌。
能夠留存下來的新型酸菜魚品牌,或許會對傳統(tǒng)酸菜魚行業(yè)形成新一波沖擊。
而這些新型酸菜魚品牌,為了與傳統(tǒng)酸菜魚區(qū)分開來,爭奪市場,紛紛加入了預(yù)制菜的行列。他們往往會提前把魚做成半成品,等消費者下單后再快速烹飪制成,像火鍋一樣不依賴于廚師。這能極大地促進(jìn)品牌電商化,縮減成本、提高用戶體驗。
但過早的標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行,會讓本就容易遭遇山寨問題的品牌,失去創(chuàng)新的可能性,也更容易失去品牌這一護(hù)城河。
另一方面,從賽道屬性、生命周期來看。正在被加熱的酸菜魚賽道,其實與麻辣燙、小龍蝦、烤魚相似。但小龍蝦由于季節(jié)性原因,大都成了夜間大排檔。酸菜魚就不會受到此類影響。
而相對于烤魚而言,酸菜魚與其一樣,圍繞一款主菜,添加其他菜品,擴充SKU,拉動客單價提升。
不過千億賽道的烤魚,至今未有千店的品牌,這一品類從20世紀(jì)初開始爆發(fā),2013年左右開始有了品牌化趨勢,各大烤魚品牌入駐商場。在2016年左右,熱潮褪去,品類完成了品牌化進(jìn)程,僅有頭部品牌還能保持?jǐn)U張速度。如今這一賽道的品牌們,仍在積極探索烤魚的更多可能性與創(chuàng)新能力。
鯨商認(rèn)為,酸菜魚品牌在單品稱王,逐步品牌化競爭后,可能會步烤魚的后塵。現(xiàn)在,各大酸菜魚品牌還在比拼快餐化的能力。等酸菜魚的“潮水”退去后,酸菜魚品牌或許會呈現(xiàn)出更極致的單品打法,橫向拓展出更多產(chǎn)品,持續(xù)吸引消費者的注意力。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權(quán)所有(保留一切權(quán)利)
滬ICP備05034851號-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號