ISO2200，食品安全管理體系，英文簡稱FSMS，即Food Safety Management System，GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005就是食品安全管理體系標準之一 。隨著經濟全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關注食品的安全問題；要求生產、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生產、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有標準來指導操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理體系要求標準的產生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產、操作和供應的組織認證和注冊的依據。

食品安全管理體系的構成

　　國家食品管理體系的目標是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導的或假冒的食品，以保護消費者權益；?通過建立一個完全依照規(guī)則的國際或國內食品貿易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進經濟發(fā)展。食品管理體系應覆蓋一個國家所有食品的生產、加工和銷售過程，也包括進口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎之上，還必須強制執(zhí)行。

　　大多數國家食品管理體系由5個單元構成：①食品法規(guī)；②食品管理；③食品監(jiān)管；④實驗室檢測；⑤信息、教育、交流和培訓。

HACCP危害分析和關鍵控制點

　　HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

　　國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要危害的一種體系。

　　在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產品檢測。

　　HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理：

①進行危害分析;

②確定關鍵控制點;

③確定各關鍵控制點關鍵限值;

④建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序;

⑤建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;

⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序;

⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。

ISO2200與HACCP的關系

　　ISO 22000采用了ISO 9000標準體系結構，在食品危害風險識別、確認以及系統(tǒng)管理方面，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關HACCP體系和應用指南部分。ISO 22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即原輔料種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產制造、運輸，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。另外，除了與烘焙食品生產密切相關的企業(yè)也可以采用這個標準即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監(jiān)控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進行管理。 

　　ISO22000標準為所有食品企業(yè)提供了一個系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP（危害分析和關鍵控制點）原理和國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP實施步驟的基礎上，明確提出了建立前提方案（即PRP）的要求。