ISO2200，食品安全管理體系，英文簡稱FSMS，即Food Safety Management System，GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005就是食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)之一 。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識到，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障、評價食品安全管理，這種對標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，促使食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊的依據(jù)。

食品安全管理體系的構(gòu)成

　　國家食品管理體系的目標(biāo)是：①減少食源性疾病，保護(hù)公眾健康；②防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的或假冒的食品，以保護(hù)消費者權(quán)益；?通過建立一個完全依照規(guī)則的國際或國內(nèi)食品貿(mào)易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食品管理體系應(yīng)覆蓋一個國家所有食品的生產(chǎn)、加工和銷售過程，也包括進(jìn)口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎(chǔ)之上，還必須強(qiáng)制執(zhí)行。

　　大多數(shù)國家食品管理體系由5個單元構(gòu)成：①食品法規(guī)；②食品管理；③食品監(jiān)管；④實驗室檢測；⑤信息、教育、交流和培訓(xùn)。

HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點

　　HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

　　國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要危害的一種體系。

　　在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。

　　HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個原理：

①進(jìn)行危害分析;

②確定關(guān)鍵控制點;

③確定各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值;

④建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序;

⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動;

⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序;

⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

ISO2200與HACCP的關(guān)系

　　ISO 22000采用了ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風(fēng)險識別、確認(rèn)以及系統(tǒng)管理方面，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)HACCP體系和應(yīng)用指南部分。ISO 22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即原輔料種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產(chǎn)制造、運輸，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。另外，除了與烘焙食品生產(chǎn)密切相關(guān)的企業(yè)也可以采用這個標(biāo)準(zhǔn)即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進(jìn)行監(jiān)控的同時，忽視了它應(yīng)置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。 

　　ISO22000標(biāo)準(zhǔn)為所有食品企業(yè)提供了一個系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在整合了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）原理和國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP實施步驟的基礎(chǔ)上，明確提出了建立前提方案（即PRP）的要求。