相信大家上周一定都被國(guó)際期刊《自然》報(bào)道的酒精和其代謝產(chǎn)物乙醛會(huì)對(duì)造血干細(xì)胞造成顯著影響的報(bào)道刷屏了吧。那是不是意味著我們從此就得永遠(yuǎn)告別被稱(chēng)為“黃金液體面包”的啤酒和讓法國(guó)女人保持青春容顏的葡萄酒了呢？答案當(dāng)然是否定的。

　　眾所周知，啤酒和葡萄酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，如啤酒中豐富的B族維生素能防治腳氣病和神經(jīng)退化性疾病，苯酚、苯甲酸和肉桂酸衍生物等酚類(lèi)化合物是良好的抗氧化劑和自由基清除劑；葡萄酒中白藜蘆醇、咖啡酸、兒茶素和褪黑素也具有較強(qiáng)的抗氧化活性和提高免疫的的活性。其實(shí)，我們只需要選擇適當(dāng)?shù)墓に嚮蚍椒▉?lái)選擇性地除去乙醇,就可以開(kāi)懷暢飲而不用擔(dān)心乙醇及其代謝產(chǎn)物對(duì)我們的損傷了。

　　近年來(lái),非酒精飲料(如無(wú)醇啤酒和葡萄酒)的需求量明顯增加。選擇適當(dāng)?shù)墓に嚮蚍椒ㄟx擇性地除去乙醇,同時(shí)保留與原酒風(fēng)味和香氣有關(guān)的揮發(fā)性成分成為生產(chǎn)低酒精或無(wú)酒精啤酒和葡萄酒的關(guān)鍵點(diǎn)。低酒精或無(wú)酒精啤酒和葡萄酒的主要生產(chǎn)方法有如下幾種。其一，在發(fā)酵前進(jìn)行改進(jìn)，如使用低糖含量的葡萄汁；其二，在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行改進(jìn)，如利用產(chǎn)低乙醇的酵母發(fā)酵；其三，在發(fā)酵完成后將酒精分離，如蒸餾和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，新型的膜分離技術(shù)，超臨界流體萃取和二氧化碳固體萃取。不過(guò)，無(wú)論采用哪種方法，在去除酒精的過(guò)程中，啤酒和葡萄酒多少都會(huì)損失一部分芳香化合物和酚類(lèi)物質(zhì)，這樣在香氣方面，無(wú)醇啤酒和葡萄酒就缺少了豐富的果味和花香，口感上也會(huì)略失結(jié)構(gòu)感和飽滿(mǎn)度。此外，啤酒和葡萄酒中的很多芳香物質(zhì)都是通過(guò)酒精蒸發(fā)而傳送到啤酒和葡萄酒表面，進(jìn)而被我們的鼻子所感知的，所以當(dāng)酒精被移除時(shí)，這些芳香物質(zhì)就失去了重要的載體。因此在口感上，脫醇啤酒和葡萄酒與原酒相比具有較大的缺陷。相較于其他脫醇工藝，膜分離技術(shù)在保留原酒風(fēng)味和香氣有關(guān)的揮發(fā)性成分具有明顯的優(yōu)勢(shì)，目前基于膜分離技術(shù)的工藝主要有反滲透、納濾、透析、膜接觸器和滲透蒸餾。

　　無(wú)醇葡萄酒和啤酒突破了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，雖然在制作過(guò)程中損失了一部分原酒的芬芳，但在創(chuàng)新上它是這個(gè)時(shí)代的必然產(chǎn)物，是適應(yīng)時(shí)代潮流所誕生的產(chǎn)品，它帶給我們的也將是更加健康、更加營(yíng)養(yǎng)的生活方式。

參考文獻(xiàn)：

[1] Mangindaan D, Khoiruddin, Wenten I G. Beverage Dealcoholization Processes: Past, Present, and Future[C]// Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. 2017.

[2] 脫醇丨未來(lái)社會(huì)需要這樣創(chuàng)新的產(chǎn)品http://mp.weixin.qq.com/s/vpX-As7bwej7pn4jQ8jfvQ

[3] 葡萄酒界的新寵“無(wú)醇葡萄酒”http://mp.weixin.qq.com/s/-SwgL0peXpBEMcMcOIjguw