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  • 資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 低脂食品如何改善口味?

    2018-02-06 來源:
    改善低脂食品口味的主要途徑是脂肪替代物和脂肪模擬物,目前脂肪替代物主要是采用代謝途徑有異、不會(huì)提供熱量或引致肥胖的脂肪,主要是通過長鏈脂肪酸部分聚醋化而得,如蔗糖聚醋。

           改善低脂食品口味的主要途徑是脂肪替代物和脂肪模擬物,目前脂肪替代物主要是采用代謝途徑有異、不會(huì)提供熱量或引致肥胖的脂肪,主要是通過長鏈脂肪酸部分聚醋化而得,如蔗糖聚醋。那么具體是如何改善低脂食品的口味的呢?

    低脂食品

    【低脂食品】

           脂肪模擬物主要是采用其它能夠提供脂肪在食品中所具有的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性的配料,如蛋白質(zhì)和碳水化合物等熱量比脂肪低的物質(zhì)。后者又可稱為擬脂肪物質(zhì),是具備某些脂肪特性的非脂肪配料,這類非脂肪配料能模擬脂肪在維持質(zhì)構(gòu)和口感方面的部分功能,然而,所有的脂肪替代物和脂肪模擬物同風(fēng)味的相互作用均不同于脂肪,而且,在風(fēng)味方面,也沒有任何原料能代替脂肪,甚至幾種脂肪替代物的結(jié)合使用也不能完全代替脂肪的作用,復(fù)雜的結(jié)合使用只能接近于脂肪的效果。據(jù)Deane報(bào)道::疏水蛋白(尤其是變性蛋白)在風(fēng)味及其食品原料相互作用的某些功能上與脂肪相似。

           當(dāng)脂肪從產(chǎn)品配方中脫去時(shí),可代替它的是水、蛋白質(zhì)、碳水化臺(tái)物、礦物質(zhì)和氣體,如果沒有新的原料添加到配方中,這些物質(zhì)就會(huì)相應(yīng)的成比例的增加,但是這些物系中任何一種成分與風(fēng)味物質(zhì)的互相作用均不同于脂肪,這些物質(zhì)之間的結(jié)合或許與脂肪的一部分功能相似,但是它們并不箭完全的取代脂肪.實(shí)驗(yàn)表明:當(dāng)脂肪從食品中脫去時(shí),應(yīng)適當(dāng)在品配方中添加一定量的膠、乳化劑和氣泡穩(wěn)定劑等原料。

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