資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 玉米淀粉有什么特性？
玉米淀粉對于釀造師來說是一種最純的淀粉原料, 它沒有得到廣泛使用的原因主要是其價(jià)格比玉米粉或釀造大米昂貴, 不過近幾年來玉米淀粉的價(jià)格已接近大米的價(jià)格, 為釀造師提供了良好的選擇余地。玉米淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪、多酚含量很低, 使用玉米淀粉作為輔料能延長啤酒的保質(zhì)期、提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部轉(zhuǎn)化為可溶性物質(zhì), 所以不會引起過濾問題。玉米淀粉應(yīng)用的市場前景在很大程度上取決于其相對價(jià)格。
【玉米淀粉】
玉米籽粒結(jié)構(gòu)中除含有淀粉外, 還含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪, 不能直接用于啤酒釀造。脫胚玉米在我國北方一些啤酒廠已有使用, 但是效果不大理想, 主要是因?yàn)槠涓咧竞坑绊懥似【频呐菽?、口味和風(fēng)味穩(wěn)定性,所以玉米輔料在中國啤酒釀造行業(yè)中的使用并不普及。玉米淀粉與脫胚玉米粉相比, 克服了這些缺點(diǎn)。
玉米細(xì)胞中含有10 %左右的蛋白質(zhì), 這些蛋白質(zhì)結(jié)成網(wǎng)絡(luò)狀, 包裹著淀粉粒子, 要取出純凈的淀粉, 首先必須破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 將其溶解出來。一般使用浸泡法, 采用0.2 %～ 0.5 %的亞硫酸溶液在50 ℃下浸泡48 h 左右, 溶解玉米細(xì)胞的皮層和破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu), 浸泡后所得的玉米蛋白漿, 含有蛋白質(zhì)、糖、無機(jī)鹽等, 經(jīng)清洗濃縮后, 用于制藥和其它發(fā)酵行業(yè)微生物培養(yǎng)基的原料。
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