2018-05-10 來源：

淀粉作為作物中含量最多的儲能物質(zhì)，是以顆粒的形式貯存在不同谷物及植物根莖中，同時也經(jīng)常應(yīng)用到食品加工中作原輔料和品質(zhì)改良劑等。按淀粉的來源不同，可以將其分為谷物類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉和其他種類淀粉等。

精淀粉

【精淀粉】

粗淀粉和精淀粉是比較粗略的說法，沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)，一般情況下是從淀粉的白度和凈度這兩個方面來講的，白度高，看起來凈的，說是精淀粉，而粗淀粉一般是指農(nóng)戶用簡易的設(shè)備加工出來的毛淀粉，白度低，凈度不高。輕工部有個工業(yè)薯類淀粉的標(biāo)準(zhǔn)，分優(yōu)等品、一等品和合格品，主要是對所謂的精淀粉而言的，粗淀粉是達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的。

小麥淀粉具有大顆粒 A 淀粉和小顆粒 B 淀粉兩種形態(tài)。支鏈淀粉含量相對較多的小麥淀粉為硬質(zhì)，反之為軟質(zhì)，硬質(zhì)淀粉具有吸水慢，糊化時間長，糊化不夠完全等特點(diǎn)，軟質(zhì)淀粉則相反。

木薯淀粉具有粘度較大，糊化溫度較低，吸水性較好，容易膨脹等特點(diǎn)。馬鈴薯淀粉具有良好的糊化性能，溶解度與膨潤力較高，馬鈴薯淀粉凝沉性差，由于其較高的磷含量，其峰值粘度高。紅薯淀粉的顆粒大小與木薯淀粉和玉米淀粉相近，小于馬鈴薯淀粉顆粒；紅薯淀粉起始糊化溫度低于玉米淀粉和小麥淀粉；透明度與馬鈴薯淀粉相近。

豆類淀粉由于其具有較好的凝膠特性，常用于粉絲涼粉的制作。豌豆淀粉大部分呈現(xiàn)卵形，少數(shù)呈現(xiàn)球形或者不規(guī)則形狀。綠豆淀粉中的直鏈淀粉和可溶性淀粉均比豌豆、玉米高，而不溶性淀粉及支鏈淀粉的含量均低于豌豆和玉米。綠豆淀粉中的直鏈淀粉含量很高，因此易老化而不易糊化，這種特性使得它很適用于制作粉絲等制品。