資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 從啤酒到酸奶,發(fā)酵食品口感如何,關(guān)鍵就看這項(xiàng)技術(shù)
世界杯來(lái)了,啤酒成為人們看球的必備良品之一。要知道,在四年一度的世界杯舞臺(tái)上,啤酒每每都可以穩(wěn)坐酒水類消費(fèi)的寶座。但是從現(xiàn)在的市場(chǎng)銷售情況而言,依然是進(jìn)口啤酒增長(zhǎng)強(qiáng)勁。
然而我國(guó)才是發(fā)酵食品的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。從白酒、啤酒、葡萄酒,到醬油、醋、味精,再到酸奶、酸菜、豆豉,發(fā)酵食品遍布在我們?nèi)粘I畹姆椒矫婷妗?/p>
“我國(guó)擁有悠久的食品發(fā)酵歷史,但現(xiàn)代發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)起步較晚,與西方發(fā)達(dá)國(guó)家相比,存在差距。這影響了我國(guó)在世界貿(mào)易中對(duì)發(fā)酵食品品質(zhì)及定價(jià)上的話語(yǔ)權(quán),也影響了我國(guó)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”7日,西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院講師靳國(guó)杰告訴科技日?qǐng)?bào)記者。食品領(lǐng)域亟待攻克的核心技術(shù)
清朝末年的張?jiān)a劸朴邢薰旧a(chǎn)的葡萄酒曾獲得過(guò)巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)的金獎(jiǎng),品質(zhì)受到世界的認(rèn)可。“但是其發(fā)酵過(guò)程控制太依賴于釀酒師個(gè)人的優(yōu)秀素質(zhì),技術(shù)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)科學(xué)化和精細(xì)化,這使得新中國(guó)成立后,我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)在相當(dāng)一段時(shí)期里落后于西方國(guó)家。”靳國(guó)杰說(shuō),發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)是我國(guó)目前食品領(lǐng)域亟待攻克的核心技術(shù)。
“發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和食品安全,是非常核心的技術(shù)。”中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高級(jí)工程師李紅也告訴科技日?qǐng)?bào)記者。
靳國(guó)杰解釋,在食品發(fā)酵中,由于原料品質(zhì)的不穩(wěn)定性,發(fā)酵微生物種類和相互作用的復(fù)雜性以及發(fā)酵環(huán)境的可變性,保證發(fā)酵食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全需要成熟而科學(xué)的發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)。細(xì)細(xì)探來(lái),發(fā)酵過(guò)程一般是單一菌種或多菌混合發(fā)酵,甚至在一些復(fù)雜發(fā)酵食品,如醬油、醋、白酒等食品中更是幾百上千種菌共同發(fā)酵,許多菌是我們目前所未知的,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化,這些都會(huì)直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。
“我們只有掌握了發(fā)酵過(guò)程的機(jī)理,微生物菌落之間的互作及變化機(jī)制,才能攻克發(fā)酵過(guò)程的控制技術(shù),做到心中有數(shù),有的放矢。”李紅說(shuō)。差距:技術(shù)的科學(xué)化和精細(xì)化啤酒是工業(yè)化發(fā)酵產(chǎn)品的典型代表之一,德國(guó)一些知名的白啤產(chǎn)品以其泡沫穩(wěn)定性、產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性、貨架期內(nèi)品質(zhì)維持穩(wěn)定性等聞名遐邇。
那么,在發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)方面,我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距究竟在哪里?
“差距主要表現(xiàn)在技術(shù)的科學(xué)化和精細(xì)化上。在過(guò)去的食品發(fā)酵過(guò)程中,我們對(duì)經(jīng)驗(yàn)化的操作依賴較高,沒(méi)有形成科學(xué)的理論模型和操控體系,過(guò)程控制很容易受到個(gè)人主觀的影響,好的技術(shù)也沒(méi)有實(shí)現(xiàn)良好的傳承。”靳國(guó)杰說(shuō)。此外,我們現(xiàn)有的技術(shù)較為粗糙單一,面對(duì)人們?cè)陲L(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、食用心理上對(duì)食品的不同需求,我們無(wú)法高效地生產(chǎn)出令人滿意的產(chǎn)品。
“目前我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距主要是在某些發(fā)酵技術(shù)的機(jī)理研究不清晰,在一些細(xì)節(jié)調(diào)控技術(shù)上不精細(xì)。比如,德國(guó)知名的白啤產(chǎn)品之所以能在品質(zhì)穩(wěn)定性方面做的非常好,這和其現(xiàn)代化的精細(xì)發(fā)酵調(diào)控技術(shù)和高質(zhì)量的企業(yè)管理水平分不開(kāi)的。”李紅說(shuō)。李紅說(shuō),我國(guó)目前的許多類似的白啤酒產(chǎn)品,其泡沫穩(wěn)定性,不同批次之間的質(zhì)量穩(wěn)定性等都稍顯遜色,這需要我們從發(fā)酵過(guò)程的精細(xì)化調(diào)控方面多下一些功夫。保證高質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要
我們需要從哪些方面進(jìn)行突破,才能迎頭趕上?
“一方面,我們應(yīng)該總結(jié)過(guò)去成功的經(jīng)驗(yàn),將過(guò)程控制的要點(diǎn)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代儀器、設(shè)備可以監(jiān)控的參數(shù)和可實(shí)施的操作,將現(xiàn)有的操作流程和要求轉(zhuǎn)化為科學(xué)的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),將現(xiàn)有的過(guò)程控制原則上升為科學(xué)的理論和模型,使我們的食品發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)更科學(xué),更規(guī)范。”靳國(guó)杰說(shuō)。
靳國(guó)杰認(rèn)為,另一方面,我們應(yīng)該將技術(shù)細(xì)化,將單元操作模塊化,針對(duì)我國(guó)消費(fèi)者特有的需求,大膽革新工藝,開(kāi)發(fā)出具有中國(guó)特色的新技術(shù)。
在李紅看來(lái),針對(duì)于一些單菌發(fā)酵或發(fā)酵過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單可控的發(fā)酵產(chǎn)品,如啤酒、葡萄酒等,重點(diǎn)要解決發(fā)酵過(guò)程中的精細(xì)化調(diào)控問(wèn)題,在保證菌種純度和原料品質(zhì)穩(wěn)定前提下,著重追求發(fā)酵過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的均一性,穩(wěn)定性,使得最終的產(chǎn)品具有一致性。
“針對(duì)于多菌共酵的復(fù)雜發(fā)酵食品,重點(diǎn)要掌握在發(fā)酵過(guò)程中微生物的菌落變化規(guī)律,找到影響微生物組成的關(guān)鍵因素,探尋影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵微生物種類,優(yōu)化發(fā)酵過(guò)程,最終得到高質(zhì)量的發(fā)酵食品,并將發(fā)酵工藝進(jìn)行規(guī)范化,保證每批次發(fā)酵產(chǎn)品的高質(zhì)量穩(wěn)定性。”李紅強(qiáng)調(diào)。
食品添加劑是指在食品行業(yè)生產(chǎn)中為改善食品的顏色、香氣、味道,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的一類化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食品添加劑根據(jù)用途分類,包括食用色素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、調(diào)味劑、增稠劑等。
運(yùn)動(dòng)性疲勞是指人體腦力和體力持續(xù)活動(dòng)到一定階段時(shí)出現(xiàn)的一種生理現(xiàn)象,表現(xiàn)為機(jī)體生理過(guò)程不能維續(xù)其機(jī)能在特定水平上或不能維持預(yù)定的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。過(guò)度疲勞可能會(huì)導(dǎo)致內(nèi)分泌紊亂、機(jī)體免疫力下降,嚴(yán)重者危及生命健康。機(jī)體產(chǎn)生疲勞的機(jī)制目前的解釋主要為能量物質(zhì)水平降低、代謝產(chǎn)物的累積、氧化應(yīng)激、炎癥因子的過(guò)度釋放、Ca2+代謝紊亂等。
當(dāng)頂層出手的時(shí)候,“減肥”就不再是停留在嘴上的話題了,而是要切實(shí)的落到實(shí)處。《體重管理指導(dǎo)原則(2024年版)》指出,有研究預(yù)測(cè),如果得不到有效遏制,2030年成人超重肥胖率將攀升至70.5%,兒童群體也將突破31.8%?!绑w重管理年”三年行動(dòng)方案的提出,將“減肥”這個(gè)私人話題正式升到了社會(huì)層面,是以人民健康為中心的戰(zhàn)略體現(xiàn)。
甘薯,又稱紅薯、甜薯、白薯、朱薯等,為一年生草本植物,富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其塊根富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、粗纖維、多酚、黃酮、維生素、類胡蘿卜素、花青素和礦物質(zhì)等,是公認(rèn)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高性價(jià)比的食物。
電解質(zhì)水作為一種新興的飲品,近年來(lái)受到了廣泛關(guān)注。它在運(yùn)動(dòng)、高溫、疾病等場(chǎng)景下,為人們提供了補(bǔ)充電解質(zhì)和水分的便捷方式。然而,市場(chǎng)上電解質(zhì)水產(chǎn)品眾多,質(zhì)量參差不齊,消費(fèi)者在選擇時(shí)往往感到困惑。本期,我們將從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的角度,深入探討電解質(zhì)水的定義、分類、營(yíng)養(yǎng)成分、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等方面,幫助消費(fèi)者更好地了解和選擇電解質(zhì)水。
說(shuō)到月見(jiàn)草油,很多人第一反應(yīng)是保健品柜臺(tái)里那些金燦燦的膠囊,其實(shí)它是以食材身份登上人類餐桌的。近年來(lái),食品科學(xué)家們重新發(fā)現(xiàn)了它的食用價(jià)值——在德國(guó)柏林舉行的世界功能食品大會(huì)上,月見(jiàn)草油被評(píng)為“最 具開(kāi)發(fā)潛力的新型食用油”。
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