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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 從啤酒到酸奶,發(fā)酵食品口感如何,關(guān)鍵就看這項(xiàng)技術(shù)

    2018-07-09 來源:中國食品科技網(wǎng)
    ?世界杯來了,啤酒成為人們看球的必備良品之一。要知道,在四年一度的世界杯舞臺上,啤酒每每都可以穩(wěn)坐酒水類消費(fèi)的冠軍寶座。但是從現(xiàn)在的市場銷售情況而言,依然是進(jìn)口啤酒增長強(qiáng)勁。

         世界杯來了,啤酒成為人們看球的必備良品之一。要知道,在四年一度的世界杯舞臺上,啤酒每每都可以穩(wěn)坐酒水類消費(fèi)的寶座。但是從現(xiàn)在的市場銷售情況而言,依然是進(jìn)口啤酒增長強(qiáng)勁。

         然而我國才是發(fā)酵食品的生產(chǎn)和消費(fèi)大國。從白酒、啤酒、葡萄酒,到醬油、醋、味精,再到酸奶、酸菜、豆豉,發(fā)酵食品遍布在我們?nèi)粘I畹姆椒矫婷妗?/p>

        “我國擁有悠久的食品發(fā)酵歷史,但現(xiàn)代發(fā)酵過程控制技術(shù)起步較晚,與西方發(fā)達(dá)國家相比,存在差距。這影響了我國在世界貿(mào)易中對發(fā)酵食品品質(zhì)及定價(jià)上的話語權(quán),也影響了我國發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”7日,西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院講師靳國杰告訴科技日報(bào)記者。食品領(lǐng)域亟待攻克的核心技術(shù)

        清朝末年的張?jiān)a劸朴邢薰旧a(chǎn)的葡萄酒曾獲得過巴拿馬太平洋萬國博覽會的金獎,品質(zhì)受到世界的認(rèn)可。“但是其發(fā)酵過程控制太依賴于釀酒師個(gè)人的優(yōu)秀素質(zhì),技術(shù)沒有實(shí)現(xiàn)科學(xué)化和精細(xì)化,這使得新中國成立后,我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)在相當(dāng)一段時(shí)期里落后于西方國家。”靳國杰說,發(fā)酵過程控制技術(shù)是我國目前食品領(lǐng)域亟待攻克的核心技術(shù)。

        “發(fā)酵過程控制技術(shù)直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和食品安全,是非常核心的技術(shù)。”中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師李紅也告訴科技日報(bào)記者。

        靳國杰解釋,在食品發(fā)酵中,由于原料品質(zhì)的不穩(wěn)定性,發(fā)酵微生物種類和相互作用的復(fù)雜性以及發(fā)酵環(huán)境的可變性,保證發(fā)酵食品的風(fēng)味、營養(yǎng)和安全需要成熟而科學(xué)的發(fā)酵過程控制技術(shù)。細(xì)細(xì)探來,發(fā)酵過程一般是單一菌種或多菌混合發(fā)酵,甚至在一些復(fù)雜發(fā)酵食品,如醬油、醋、白酒等食品中更是幾百上千種菌共同發(fā)酵,許多菌是我們目前所未知的,整個(gè)發(fā)酵過程中菌群結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化,這些都會直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。

        “我們只有掌握了發(fā)酵過程的機(jī)理,微生物菌落之間的互作及變化機(jī)制,才能攻克發(fā)酵過程的控制技術(shù),做到心中有數(shù),有的放矢。”李紅說。差距:技術(shù)的科學(xué)化和精細(xì)化啤酒是工業(yè)化發(fā)酵產(chǎn)品的典型代表之一,德國一些知名的白啤產(chǎn)品以其泡沫穩(wěn)定性、產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性、貨架期內(nèi)品質(zhì)維持穩(wěn)定性等聞名遐邇。

        那么,在發(fā)酵過程控制技術(shù)方面,我國與發(fā)達(dá)國家的差距究竟在哪里?

        “差距主要表現(xiàn)在技術(shù)的科學(xué)化和精細(xì)化上。在過去的食品發(fā)酵過程中,我們對經(jīng)驗(yàn)化的操作依賴較高,沒有形成科學(xué)的理論模型和操控體系,過程控制很容易受到個(gè)人主觀的影響,好的技術(shù)也沒有實(shí)現(xiàn)良好的傳承。”靳國杰說。此外,我們現(xiàn)有的技術(shù)較為粗糙單一,面對人們在風(fēng)味、營養(yǎng)、食用心理上對食品的不同需求,我們無法高效地生產(chǎn)出令人滿意的產(chǎn)品。

        “目前我國與發(fā)達(dá)國家的差距主要是在某些發(fā)酵技術(shù)的機(jī)理研究不清晰,在一些細(xì)節(jié)調(diào)控技術(shù)上不精細(xì)。比如,德國知名的白啤產(chǎn)品之所以能在品質(zhì)穩(wěn)定性方面做的非常好,這和其現(xiàn)代化的精細(xì)發(fā)酵調(diào)控技術(shù)和高質(zhì)量的企業(yè)管理水平分不開的。”李紅說。李紅說,我國目前的許多類似的白啤酒產(chǎn)品,其泡沫穩(wěn)定性,不同批次之間的質(zhì)量穩(wěn)定性等都稍顯遜色,這需要我們從發(fā)酵過程的精細(xì)化調(diào)控方面多下一些功夫。保證高質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要

    我們需要從哪些方面進(jìn)行突破,才能迎頭趕上?

    “一方面,我們應(yīng)該總結(jié)過去成功的經(jīng)驗(yàn),將過程控制的要點(diǎn)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代儀器、設(shè)備可以監(jiān)控的參數(shù)和可實(shí)施的操作,將現(xiàn)有的操作流程和要求轉(zhuǎn)化為科學(xué)的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),將現(xiàn)有的過程控制原則上升為科學(xué)的理論和模型,使我們的食品發(fā)酵過程控制技術(shù)更科學(xué),更規(guī)范。”靳國杰說。

    靳國杰認(rèn)為,另一方面,我們應(yīng)該將技術(shù)細(xì)化,將單元操作模塊化,針對我國消費(fèi)者特有的需求,大膽革新工藝,開發(fā)出具有中國特色的新技術(shù)。

    在李紅看來,針對于一些單菌發(fā)酵或發(fā)酵過程相對簡單可控的發(fā)酵產(chǎn)品,如啤酒、葡萄酒等,重點(diǎn)要解決發(fā)酵過程中的精細(xì)化調(diào)控問題,在保證菌種純度和原料品質(zhì)穩(wěn)定前提下,著重追求發(fā)酵過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的均一性,穩(wěn)定性,使得最終的產(chǎn)品具有一致性。

    “針對于多菌共酵的復(fù)雜發(fā)酵食品,重點(diǎn)要掌握在發(fā)酵過程中微生物的菌落變化規(guī)律,找到影響微生物組成的關(guān)鍵因素,探尋影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵微生物種類,優(yōu)化發(fā)酵過程,最終得到高質(zhì)量的發(fā)酵食品,并將發(fā)酵工藝進(jìn)行規(guī)范化,保證每批次發(fā)酵產(chǎn)品的高質(zhì)量穩(wěn)定性。”李紅強(qiáng)調(diào)。

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