大閘蟹學(xué)名中華絨螯蟹，又名河蟹、螃蟹等，是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)品種。廣泛分布于我國(guó)南北方的大江大湖地區(qū)，養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)主要有長(zhǎng)江水系和遼河水系，其中以長(zhǎng)江水系產(chǎn)量，久負(fù)盛名的即是產(chǎn)自蘇州境內(nèi)的“陽(yáng)澄湖大閘蟹”。

　    一、秋季是食用大閘蟹的季節(jié)

　　大閘蟹富含蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素A、B族維生素等，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。大閘蟹在江海河口繁殖后代，在江河湖泊中成長(zhǎng)發(fā)育，其每年秋天生殖洄游時(shí)味道最美。俗話說(shuō)：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖”，講的即是農(nóng)歷九月、十月分別是雌蟹、雄蟹性腺成熟、肉豐滿肥美的時(shí)期，此時(shí)食用。

　　二、鮮活度是選購(gòu)大閘蟹的首要因素

　　選購(gòu)大閘蟹首先要注意其鮮活度，盡量不要挑選死蟹或?yàn)l臨死亡的蟹。因?yàn)?，大閘蟹死后其體內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)分解并產(chǎn)生生物胺。隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，蟹體內(nèi)生物胺逐漸積累。若人體攝入過(guò)量的生物胺，特別是多種生物胺同時(shí)攝入時(shí)，會(huì)引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化和呼吸紊亂等過(guò)敏反應(yīng)，損害人體健康。

　　通常情況下，大閘蟹的鮮活度可以簡(jiǎn)單地通過(guò)其“眼、嘴、爪、腿”四個(gè)部位進(jìn)行判斷，具有如下特征的大閘蟹表明其相對(duì)新鮮。

　　眼——用手觸動(dòng)其眼睛，眼柄會(huì)靈活閃動(dòng)，反應(yīng)敏捷；

　　嘴——把捆綁好的蟹放入水中，其嘴巴會(huì)吐氣泡；

　　爪——把最細(xì)小的蟹爪拉直，其有彈力且能很快自然彎曲；

　　腿——解開(kāi)捆綁好的蟹，能爬行且爬行時(shí)腹部離地。將其翻轉(zhuǎn)后，可迅速用腿彈轉(zhuǎn)翻回。

　　三、“四招”挑選優(yōu)質(zhì)大閘蟹

　　可通過(guò)“看、掂、掐、剝”四招來(lái)挑選優(yōu)質(zhì)的大閘蟹。

　　一看。優(yōu)質(zhì)大閘蟹背甲呈青泥色，光滑有光澤，腹部晶瑩潔白無(wú)墨色斑點(diǎn)，蟹腿叢生黃毛，色澤光亮，蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力，臍部圓潤(rùn)，向外隆起，雙螯騰空，威風(fēng)凜凜。

　　二掂。拿起來(lái)用手掂量，外觀看來(lái)大小相近的大閘蟹，有分量手感重的蟹較為肥美。

　　三掐。用食指及拇指用力掐蟹腿，非常硬，無(wú)空洞感。

　　四剝。剝開(kāi)蟹的臍蓋，殼內(nèi)蟹黃多而整齊，凝聚成形的蟹品質(zhì)更優(yōu)。如蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會(huì)透出紅色。

　　四、科學(xué)貯存鮮活大閘蟹

　　選購(gòu)好的大閘蟹如不能立即食用，保存前忌用急流水沖洗。應(yīng)將大閘蟹雙螯及8只腿捆綁起來(lái)，放入冰箱的冷藏室（非冷凍室），蓋上擰干的濕毛巾，可保存3-5天，食用前可通過(guò)觸碰蟹眼的方法檢測(cè)大閘蟹的活力。

　　五、蒸煮食用簡(jiǎn)單美味

　　食用前先用刷子把大閘蟹清洗干凈，將綁好的蟹腹部朝上擺放在蒸盤(pán)中，冷水上鍋，水燒滾后蒸15分鐘左右即可。蒸好的大閘蟹可與姜末和醋汁搭配食用。