不時(shí)不食，這是中華民族在節(jié)氣影響下形成的獨(dú)特飲食文化和生活智慧，更是廣府人民選擇食材的基本信條。最近正是品味松茸的好時(shí)節(jié)，味道鮮美、菌香四溢的松茸讓老饕們大飽口福。

       市場： 氣候適宜 松茸迎來豐收

       每年6月底至9月，正是“菌中”松茸當(dāng)造的時(shí)節(jié)。生長于松林之中的它，菌肉肥厚白嫩，質(zhì)地細(xì)密，風(fēng)味鮮美，近年來大受歡迎。

       近日，四川省甘孜州政府副州長李興文接受廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者專訪時(shí)說，我國的松茸主要分布在四川、西藏、云南的高原地區(qū)以及東北地區(qū)。其中，四川甘孜和云南是我國松茸的主產(chǎn)區(qū)。李興文說：“去年我國松茸產(chǎn)量約5100噸，甘孜州產(chǎn)量約2800~3000噸，占全國總產(chǎn)量的54%~60%。”目前云南、四川都制定并正式實(shí)施了松茸地方標(biāo)準(zhǔn)。

       李興文說，今年是松茸的豐收年。截至目前，全國松茸產(chǎn)量將近6000噸。今年的氣候利于松茸生長，在雨水充沛、陽光充足的條件下，各地松茸長勢大好，價(jià)格相比往年更具有優(yōu)勢。目前松茸的成交價(jià)在200元/斤至500元/斤之間，長度約為7~12厘米，一般長度越長，價(jià)格越昂貴，味道也更濃郁。“松茸的吃法非常多，我們研究了300種吃法。可以與它搭配的食材太多了，雞、鴨、魚甚至是羊肉都能與松茸搭配食用。松茸做法多樣，刺身、燉湯、燜、烤、煎等都適合。”李興文如是說。

       創(chuàng)意：當(dāng)松茸遇上分子料理

       燉湯時(shí)松茸常與雞搭配，它們仿佛早已成為固定組合。在希爾頓逸林酒店的東園閣中，中餐總廚李享威就是用松茸來燉老雞。他精選180天的本地雞，原盅燉4個(gè)小時(shí)，湯中加入瘦肉、火腿和姜。

       康萊德酒店中餐行政總廚譚國輝則大膽打破這個(gè)組合，將分子料理引入到湯品中。在韻軒中餐廳里，松茸遇上分子料理，入口滿是驚喜。此湯名為“松茸燉肉芙蓉”。所謂“肉芙蓉”，即用分子料理的方法將瘦肉制作成質(zhì)地軟綿的“豆花”。“芙蓉”之上托著一朵“天籽金蘭”，如同古代美人眉間的一點(diǎn)花鈿。一盅湯里加入兩片松茸，已然菌香四溢。這還要看松茸加入的時(shí)機(jī)，一般選擇在熄火前10分鐘。

       最為驚艷的吃法要數(shù)啫啫松茸。譚國輝將松茸這一特殊食材與廣式地道啫煲結(jié)合起來，兩者擦出愛的火花。伴隨著嗞嗞聲響，松茸在煲中起舞，魅力隨香氣四散，讓人不由自主舉箸。啟齒一咬，松茸的菌汁從牙齒咬開的缺口處迸出，在口中綻放。譚國輝并沒有為這道菜搭配復(fù)雜的醬料，他只用豉油、糖、蠔油和胡椒來烹調(diào)。啫啫松茸還有槐香雞作伴。這款啫煲頃刻間就被吃貨一掃而空，連姜蒜都不放過。

       原味：牛油香煎入口驚艷

       若說啫啫松茸帶來的是一場轟轟烈烈的熱戀，那么“松茸浸”則展現(xiàn)細(xì)水長流般的溫婉。廚師一般會(huì)用松茸來搭配浸雞或者浸菜心。在韻軒中餐廳，雞肉的鮮、菜心的甜皆與松茸合拍，食者往往忍不住連其浸出的湯汁也一飲而盡。

       東園閣的松茸浸雞絲則另有一番風(fēng)味，看似寡淡，實(shí)則鮮美。在這道菜式中，松茸與白切雞“搭伙”。由于刀切會(huì)破壞食材原本的纖維，因此白切雞和松茸都以手撕的方法進(jìn)行處理。接著大廚用慢燉4個(gè)小時(shí)而成的清雞湯來微煮松茸和雞絲，以勾芡收尾，雞絲與松茸的味道相輔相成，卻又不失食材本身的味道。炳勝公館則用鮮松茸來炒雞塊，汁液裹住飽滿的松茸，滋味無窮。

       有時(shí)，松茸也不需要其他陪襯，它孑然一身也可撐起一道主菜。東園閣的油鹽蒸松茸與牛油煎松茸，炳勝公館的生煎松茸，都是把“主場”交給松茸。原味的背后蘊(yùn)藏著精心的加工。李享威說，松茸切片要控制在1厘米左右，太薄易縮水，太厚難入口。松茸清蒸之前加入少許自家煉制的雞油與鹽，入鍋蒸2分鐘即可。相比于蒸松茸，煎松茸的香氣更加沁人心。松茸的脆爽搭配牛油的濃郁，入口便十分驚艷，唇齒留香。師傅將松茸切成1厘米左右的厚度，熱鍋后下牛油和松茸，猛火煎至松茸微微彎曲后翻過來繼續(xù)煎，出鍋前撒上少許鹽調(diào)味即可。