秋季是菱角采摘時(shí)節(jié)。菱角 （water chestnut ） 原產(chǎn)于歐洲和亞洲的溫暖地區(qū)，為一年生蔓性水生草本植物，系菱科植物（Trapamanshurica Flerov） 的果實(shí)，又稱菱、菱實(shí)、水菱角、風(fēng)菱、水粟、沙角等。菱角迄今已有 3 000多年的栽培歷史，在我國(guó)主產(chǎn)于南方諸省，江、浙、粵、冀等地栽培尤盛。菱角品種繁多，以色論，有青菱、白菱、紅菱、紫菱、元寶菱；以角分，有四角菱、三角菱、兩角菱。歷代醫(yī)家視菱為“養(yǎng)生之果”、藥膳佳品，尤其在中秋期間，菱角肉嫩多汁，更是被南方居民當(dāng)作極好的水果，其清涼解渴、可糧可果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與其他堅(jiān)果媲美。

一、菱角的營(yíng)養(yǎng)及功效

        菱角含有豐富的淀粉、葡萄糖、蛋白質(zhì)、維生素 B和 C 、甾四烯、 D- 谷甾醇 , 以及鈣、磷、鐵等成分。有研究發(fā)現(xiàn): 東北菱中含有 8 種人體必需氨基酸, 蛋白質(zhì)在果實(shí)和果肉中含量分別為 11.9 % 、 18.92 % 。還含有較高的人體必需微量元素 Fe 、 Zn 、 Mn 和 P等 。

        我國(guó)古代就對(duì)菱角的保健功能進(jìn)行過(guò)許多研究。中醫(yī)認(rèn)為, 菱角除食用外, 其果肉、莖、葉、果柄、果皮以及果肉制成的淀粉 ( 菱粉 ) 都可用來(lái)治療多種疾病。有助于健胃止痢，抗癌。有助于治胃潰瘍，痢疾，食道癌，乳腺癌，子宮頸癌。菱柄外用治皮膚多發(fā)性疣贅;菱殼燒灰外用治黃水瘡，痔瘡。據(jù)《 本草綱目》 記載: 菱角能補(bǔ)脾胃, 強(qiáng)股膝, 安中補(bǔ)五臟、解丹石毒、補(bǔ)中延年, 健力益氣, 菱粉粥有益胃腸, 可解內(nèi)熱; 賈思勰在《 齊民要術(shù)》里稱其“ 食之安中補(bǔ)臟, 除百病、益精氣、耳目聰明、輕身耐老”。

        菱角幼嫩時(shí)可當(dāng)水果生食，老熟果可熟食或加工制成菱粉，風(fēng)干制成風(fēng)菱可貯藏以延長(zhǎng)供應(yīng)，菱葉可做青飼料或綠肥。

二、菱角功能性成分

1、菱角殼中的生物堿

        生物堿( Alkaloids ) , 又稱植物堿, 是含負(fù)氧化態(tài)氮原子、存在于生物有機(jī)體內(nèi)的環(huán)狀化合物, 具有旋光性和明顯的生理效應(yīng), 是一類重要的天然有機(jī)化合物。研究發(fā)現(xiàn)相當(dāng)多的生物堿具有如抗菌、抗瘧、興奮中樞、鎮(zhèn)痛、局麻、抗震顫麻痹、強(qiáng)心、抗心率不齊、擴(kuò)張血管、降壓、抗中毒性休克、鎮(zhèn)咳、平喘、胃腸解痙、抗癌等作用 。許多抗腫瘤藥物里面都含有生物堿。

2、黃酮類物質(zhì)

        黃酮類化合物能防治高血壓及動(dòng)脈硬化，對(duì)心血管系統(tǒng)疾病有顯著療效; 另外還有解毒、抗炎、抗菌及抗病毒、瀉下、解痙作用。

        很多治療心臟病、治療腦血栓的藥物都含有黃酮類化合物。 用于活血化瘀、清熱、解毒、消炎的中藥含有豐富的黃酮類化合物。用于治療鼻炎的蜜蜂巢脾中含有蜂膠，蜂膠中含有豐富的黃酮類化合物。用于美容、治療前列腺炎的蜂花粉含有豐富的黃酮類化合物。可以治療心腦血管疾病的銀杏葉中含有豐富的黃酮類化合物。

3、多糖類物質(zhì)

        從 20 世紀(jì) 60 年代以來(lái)，人們逐漸發(fā)現(xiàn)多糖具有復(fù)雜多樣的生物活性和功能，如多糖有免疫調(diào)節(jié)功能，可作為廣譜免疫促進(jìn)劑，作為藥物可以治療風(fēng)濕病、慢性病毒性肝炎和癌癥等；還具有抗感染、抗放射、抗凝血、降血糖、降血脂，促進(jìn)核酸與蛋白質(zhì)的生物合成等作用。

4、抗腫瘤活性成分

        有研究者采用菱殼水提取物，對(duì)離體培養(yǎng)胃癌細(xì)胞及 MFC 荷瘤小鼠進(jìn)行體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)，觀察該提取物對(duì)胃癌細(xì)胞生長(zhǎng)的抑制率和對(duì) MFC 荷瘤小鼠生長(zhǎng) 的 影響。 結(jié)果顯示，當(dāng)菱殼水提物劑量達(dá)到一定濃度時(shí)，可以抑制體外實(shí)驗(yàn)的胃癌細(xì)胞，并存在量效關(guān)系，從而得出菱殼水提取物具有抑制胃癌細(xì)胞作用的結(jié)論。通過(guò)探索東北菱提取物對(duì)肝癌細(xì)胞體外的抑制作用，得出東北菱不同溶劑提取物均具有抑制肝癌細(xì)胞的作用。

菱角產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

        目前開(kāi)發(fā)的菱角食品有菱角罐頭、菱奶、菱醬、粒粒菱角飲料、菱角露等。

        菱角醬是將鮮菱角清洗去殼后, 將菱角果經(jīng)過(guò)一定的工藝去除囊衣，果肉裂開(kāi)后, 用加入桂花、飴糖、檸檬酸濃縮后趁熱裝罐密封制成。此品色澤乳白,形似細(xì)泥, 既有菱角醬應(yīng)有的風(fēng)味又混有桂花芳香, 是一種低糖且營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品。

        菱角露采用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)及飲料加工技術(shù)手段, 將鮮菱角經(jīng)去殼、預(yù)處理、制汁轉(zhuǎn)化、液化配露等工藝制成色澤潔白的健康營(yíng)養(yǎng)飲料, 除保留了原料菱角特殊的滋味和營(yíng)養(yǎng), 還具有菱角米的潔白特點(diǎn), 清香爽口。作為一種營(yíng)養(yǎng)健康的蔬果飲料, 具有健身益氣、補(bǔ)益腸胃的保健食療作用, 還具有防癌的功效。

        除此之外，菱角還可制成菱粉、脫水菱角、速凍菱肉等產(chǎn)品。目前將菱角作為輔料添加的產(chǎn)品有：天然植物味美思、保健茶、抗癌減肥增智鎮(zhèn)咳平喘長(zhǎng)壽肉、鮮蛋濃縮淀粉餅干制品、柏葉水晶餃，以及治療腫瘤的散劑和保健低聚糖類蜜餞果脯系列食品 。

作者：任艷，食品科學(xué)研究生，從事科技創(chuàng)新，研發(fā)項(xiàng)目管理工作。