一、納豆簡介

        納豆是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，含有多種營養(yǎng)成分和功能物質(zhì)，被廣大消費(fèi)者接受。納豆起源于秦漢時(shí)期，人們將大豆蒸煮后，在一定條件下發(fā)酵形成納豆。繩文時(shí)代末，大豆從中國傳至日本，日本人把煮過的大豆放進(jìn)用稻子扎成的“苞”中，經(jīng)過這種古老的家庭發(fā)酵方法，制成納豆。近幾年，隨著研究的不斷深入，納豆的營養(yǎng)價(jià)值與保健功效日益受到人們的重視，發(fā)酵納豆的工藝過程也趨向精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，市面上的納豆產(chǎn)品種類逐漸增多，納豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。

二、納豆生產(chǎn)工藝

        納豆生產(chǎn)主要利用的微生物是枯草芽孢桿菌屬中的細(xì)菌，后來有學(xué)者將從納豆中篩選出的桿菌命名為納豆桿菌。傳統(tǒng)納豆的制作工藝步驟主要為：精選→清洗→浸泡→蒸煮→接種→計(jì)量填充→發(fā)酵→封裝→后熟→成品。

        （1）原料的處理—除去異物，大豆形狀整齊化。

        （2）洗豆、浸漬—盡量在低溫。

        低溫能夠抑制雜菌生長，理想狀況為10℃ 以下的水浸漬，少量生產(chǎn)時(shí)在冰箱5℃浸漬，約24小時(shí)后蒸煮。

        蒸煮—依大豆品種和粒形確定蒸煮壓力與時(shí)間。

        “蒸煮”能夠殺死大豆表面的微生物，軟化大豆組織，使子葉中可溶性成分浸到豆皮表面。

        （4）接種納豆菌—大豆的溫度在90～70℃之間，溫度過低易受雜菌污染。

        （5）發(fā)酵—注意溫度以及濕度的控制。發(fā)酵前半段，使蒸煮大豆表面的納豆菌充分繁殖，發(fā)酵后半段，充分利用納豆菌的酶系發(fā)揮作用，造出納豆特有的芳香和美味。

        （6）冷藏熟成—必須在5℃以下。在后期的熟成防止納豆菌繼續(xù)繁殖，二次發(fā)酵。

三、納豆生物活性

        （1）溶血栓

        納豆中富含納豆激酶（NK），它是一種絲氨酸蛋白酶，能顯著溶解體內(nèi)外血栓，明顯縮短優(yōu)球蛋白的溶解時(shí)間 (ELT)，并能刺激靜脈內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生纖溶酶原激活劑 ( t-PA)，從而有效地發(fā)揮溶栓效果。

        （2）抗腫瘤

        納豆中含有染料木素和染料木甙，類似枯草溶血素的脂肽，還含有豐富的植物雌激素和一種叫 infrabin的類黃酮色素成分，這些物質(zhì)有強(qiáng)烈的裂解功能，抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。另外，納豆菌自身也能有效破壞或殺死癌細(xì)胞，還可以刺激免疫系統(tǒng)誘發(fā)干擾素產(chǎn)生而達(dá)到抗癌目的。

        （3）降血壓

        納豆周圍的黏性物質(zhì)中有血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶抑制劑（ACE inhibitor），這種抑制劑分為水溶性和醇溶性的兩種，其中水溶性抑制劑為高分子量的蛋白質(zhì)，IC50為12mg/mL。醇溶性抑制劑為低分子量物質(zhì)，具有兩種形態(tài)，IC50分別為0. 53mg/mL和 0. 95mg/mL，其 pH和溫度穩(wěn)定性都很好。

        （4）抗氧化

        納豆中含有大量的抗氧化物質(zhì)，如卵磷脂、異黃酮、α -生育酚 (即 VE)、超氧化物歧化酶( SOD)，其中卵磷脂經(jīng)常食用可有效降低血脂、膽固醇及清除腦組織細(xì)胞中過氧化脂質(zhì)色素，調(diào)節(jié)皮膚細(xì)胞和皮膚表面水和脂肪的平衡。另外，納豆對由過氧化物所引起的細(xì)胞傷害也有療效，并且無論是對不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸，還是對受傷細(xì)胞，納豆的抗氧化作用都等同于甚至好于α -生育酚的效果。

四、納豆食品開發(fā)現(xiàn)狀

        隨著納豆研究的不斷深入與技術(shù)的日益革新，現(xiàn)在市面上的納豆產(chǎn)品已不只是傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，而是呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展趨勢。如納豆復(fù)合飲料、納豆咀嚼片和納豆壓片糖果等新產(chǎn)品形式，另外，納豆也是一個(gè)很好的保健食品原料，常以納豆粉、納豆凍干粉或納豆提取物的形式應(yīng)用到增強(qiáng)免疫力、輔助降血脂、抗氧化、輔助降血壓、增加骨密度等多種保健食品中。

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作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。