1、醬油簡(jiǎn)介

        “開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醬油作為七件事之一，雖不是主食，卻在生活中不可或缺。醬油是由大豆等蛋白質(zhì)原料和面粉、小麥粉等淀粉質(zhì)原料，在曲霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和淀粉酶等酶系作用下，并經(jīng)細(xì)菌、酵母菌等微生物的長(zhǎng)期發(fā)酵，形成的富有多種氨基酸和糖類的色香味俱佳的調(diào)味品。醬油歷史悠久，名稱也因地域差異而有所不同，我國(guó)稱其為 “清醬”或“醬汁”，日本稱其為“shoyu，印尼稱其為“kecap”，韓國(guó)稱其為“kanjang”，菲律賓稱其為“toyo”。在東亞國(guó)家，尤其在中國(guó)和日本，醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚呐胝{(diào)食品，它能增強(qiáng)菜品香氣、改善菜品色澤、提升菜品鮮味，甚至嫩化肉質(zhì)。

2、醬油分類

        傳統(tǒng)醬油的基本生產(chǎn)工藝流程是原料大豆經(jīng)蒸煮，加種曲制曲，加入食鹽溶液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵之后進(jìn)行抽油，再經(jīng)配兌，加熱澄清和滅菌處理制成成品，這種生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的醬油稱作“釀造醬油”。“配制醬油”則是以釀造醬油為主體（大于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等（小于50%）配制成的液體調(diào)味品。根據(jù)醬油色澤不同，將醬油分為生抽、老抽和白醬油，生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，但是較鮮；老抽顏色較深，醬味濃郁，有醋香和醬香，鮮味較低；白醬油，即無色醬油，是西餐中常用的一種調(diào)料。氨基酸是衡量醬油好壞與否的重要指標(biāo)，目前，我國(guó)執(zhí)行的醬油標(biāo)準(zhǔn)《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2717-2003中明確要求氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4g/100ml，即氨基酸態(tài)氮含量低于0.4g/100ml的不能稱之為醬油。另外，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量不同，將醬油分為特級(jí)醬油、一級(jí)醬油、二級(jí)醬油和三級(jí)醬油，一般來說，氨基酸含量越高的醬油味道越鮮美，質(zhì)量等級(jí)越高，氨基酸態(tài)氮含量大于0.8g/100ml的稱為特級(jí)醬油。

3、醬油標(biāo)準(zhǔn)變遷

        今年6月，剛剛重新組建不久的國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，聯(lián)合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018）等27項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中，醬油新國(guó)標(biāo)將于2019年12月21日起正式實(shí)施。此次發(fā)布的GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》主要修訂內(nèi)容有醬油定義、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物限量和真菌毒素限量和微生物限量等。

        （1）在新國(guó)標(biāo)當(dāng)中，醬油被定義為“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。”只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才能叫作醬油，以前的調(diào)配醬油只能叫做“復(fù)合調(diào)味料”了。相對(duì)應(yīng)的，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)醬油分類也不再區(qū)分烹調(diào)醬油、餐桌醬油，統(tǒng)一設(shè)定正常生產(chǎn)工藝基本都能達(dá)到的安全性要求。

        （2）新標(biāo)準(zhǔn)的感官要求與舊版相比，少了“無沉淀”的要求，感官的檢測(cè)方法則由原來的指向GB/T 5009.39改為標(biāo)準(zhǔn)中的第3.2條。

        （3）GB 2717-2018規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。如此，醬油的鉛、總砷、黃曲霉毒素B1的限值單位由mg/L和μg/L修改為mg/kg和μg/kg。

        （4）新標(biāo)準(zhǔn)保留菌落總數(shù)及大腸菌群指標(biāo)，檢驗(yàn)樣品量改為5份，比舊標(biāo)準(zhǔn)只測(cè)試一份更為合理。

        （5）致病菌限量則從原來的致病菌不得檢出改為符合GB 29921的規(guī)定。

        新國(guó)標(biāo)的實(shí)施，對(duì)醬油行業(yè)將產(chǎn)生重要影響，在某種程度上能有效解決醬油市場(chǎng)存在混亂的問題，更加方便消費(fèi)者的選擇，使醬油的生產(chǎn)回歸傳統(tǒng)工藝。

參考文獻(xiàn)：

[1] GB 2717-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油
[2] 這些標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，配制醬油不能叫“醬油”，配制食醋也不能叫“醋”了！
https://mp.weixin.qq.com/s/KVmbXbpeJwUHq82Zr5p-kQ