胡椒是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷男料懔现?，被稱為“香料”。胡椒原產(chǎn)于印度，已有兩千多年的種植歷史。在人類對食物的探索史上，胡椒以其特殊的刺激性味道帶給了人們愉悅的口感，一度成為刺激性奢侈品食物，擁有以胡椒為代表的香辛料曾是歐洲貴族社會地位和財富的象征。如今的胡椒早已是我們身邊最熟悉的調(diào)味品，但是胡椒令人著迷的味道背后有哪些我們不了解的“秘密”呢？

胡椒的分類

        黑胡椒和白胡椒在我們的生活中最為常見。其實黑胡椒和白胡椒是同一種食材，并沒有物種的差別，而是不同采摘期和加工流程的產(chǎn)物。在胡椒果實尚未完全成熟階段就進行采摘，連同外皮一起曬3到4天，得到顏色呈黑褐色的果實就是我們所說的黑胡椒。而白胡椒則是在胡椒果實完全成熟之后再進行采摘，采摘后脫去外皮再曬干，就得到灰白色的白胡椒粒。黑胡椒和白胡椒經(jīng)過進一步加工磨成粉末，就成了我們餐桌上的黑胡椒粉和白胡椒粉。除了黑、白胡椒外，還有綠胡椒、紅胡椒之分，不同的胡椒再口味和功效上各有不同。

        黑胡椒的味道最為濃郁，但是烹飪時間不能太長，否則其中的揮發(fā)性油會損失而失去辛辣味；白胡椒香味稍淡但辣味更重，更適合長時間的燉煮；綠胡椒具有較為清淡的新鮮氣味；紅胡椒則有輕微的果香和松木味道，辛辣味相較其它胡椒略輕。不同的胡椒需要搭配適宜的烹飪方式才能使它們特有的味道得到的發(fā)揮。

胡椒的主要成分和功效

        胡椒不僅是最重要的香辛作物之一，同時也是一種藥食同源的食品。胡椒含有豐富的營養(yǎng)成分，除了蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、碳水化合物、礦物質(zhì)等常規(guī)營養(yǎng)元素外，還含有多種生物活性物質(zhì)，如生物堿（胡椒堿、胡椒油堿A、胡椒油堿B、胡椒油堿C、胡椒新堿、胡椒油酸A等）、揮發(fā)油（醇類化合物、烯類化合物、酮類化合物等）、有機酸（月桂酸、油酸、亞油酸、葵酸、硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸等）、香豆素、皂角苷、甾醇等。其中，揮發(fā)油的組成賦予了胡椒或辛辣或清香的風味 ，生物堿則是胡椒最主要的活性物質(zhì)。

        根據(jù)《本草綱目》中的記載，胡椒有溫中散寒、健胃止痛的功能，可用于治療胃寒、嘔吐和腹瀉。由于具有上述活性成分，胡椒還具有抑菌、抗炎、抗驚厥、殺蟲等多種生理功效。研究表明，胡椒具有廣譜抑菌性，胡椒揮發(fā)油對小麥赤霉病菌、梨黑斑病菌、番茄灰霉病菌等病原菌絲的生長具有明顯的抑制作用，胡椒提取物對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、酵母菌等也具有抑制作用。胡椒揮發(fā)油還具有抗氧化作用，能夠清除多種自由基，而且胡椒葉的抗氧化能力更高于胡椒果。胡椒堿具有間接抗腫瘤作用，研究表明，胡椒堿能夠通過提高順鉑（一種臨床用于多種癌癥治療的藥物）對癌細胞的生長抑制和誘導凋亡效應，并且能夠降低MMP-2和血管內(nèi)皮生長因子（VEGF）的表達，從而抑制癌細胞的遷移。此外，胡椒堿的抗驚厥作用已得到臨床應用；胡椒堿還能夠降低血液中總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白等的含量，具有積極的肥胖治療作用。

胡椒的開發(fā)利用狀況

        在食品領(lǐng)域，最常見的黑/白胡椒粒、黑/白胡椒粉屬于胡椒初加工產(chǎn)品，在中西餐調(diào)味領(lǐng)域都扮演著重要的角色，廣受歡迎的黑椒牛排是典型代表。“黑椒”口味系列的即食肉類小食的開發(fā)也是黑胡椒在食品領(lǐng)域的一種表現(xiàn)形式。胡椒油、胡椒糖果、胡椒餅、胡椒茶、胡椒冰淇淋等產(chǎn)品，是胡椒深加工發(fā)展的產(chǎn)物。鑒于胡椒的生理功效，還可以開發(fā)胡椒抗胃病、抗驚厥、調(diào)節(jié)血脂等功能性食品。

        在醫(yī)藥領(lǐng)域，胡椒堿和胡椒油得到了較為廣泛的應用，用于治療腸胃疲弱、消化不良、感冒風濕、消化道和呼吸道炎癥等。除了食品和醫(yī)藥領(lǐng)域外，胡椒還被用于生產(chǎn)緩解肌肉疲勞、塑身燃脂以及具有防曬功能的日化用品。

        我國的胡椒種植面積和產(chǎn)量都名列世界前茅，但胡椒產(chǎn)品仍以初加工產(chǎn)品為主，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較為單一。提高胡椒產(chǎn)業(yè)技術(shù)、加強深加工產(chǎn)品的研發(fā)、注重胡椒產(chǎn)品的多元化和健康化發(fā)展，使我國豐富的胡椒資源得到更多層次的利用，是今后發(fā)展的重要方向。