隨著食品工程和生物工程研究的日趨完善，食品中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分得到反復(fù)研究，來(lái)源、含量、利用率、代謝途徑等都得到細(xì)致分析，使膳食營(yíng)養(yǎng)的概念更加細(xì)化和具體化?，F(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)意識(shí)拉動(dòng)了認(rèn)知的提高，均衡營(yíng)養(yǎng)理念已經(jīng)得到廣泛認(rèn)可，同時(shí)，人們也更加期待更深層次的營(yíng)養(yǎng)分析，從營(yíng)養(yǎng)吸收層面分析物質(zhì)之間的相互影響。

        抗?fàn)I養(yǎng)因子指的是影響人或動(dòng)物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化、吸收和利用的物質(zhì)，在植物性食物中均有分布，抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有消化酶抑制劑、植酸、凝集素、非淀粉多糖等?？?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)營(yíng)養(yǎng)概念來(lái)說(shuō)是相對(duì)的，能夠阻礙機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，同時(shí)本身也在機(jī)體代謝中發(fā)揮重要作用。

        大豆富含蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此也成為了營(yíng)養(yǎng)研究的重點(diǎn)。大豆中含有的抗?fàn)I養(yǎng)成分有胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、植酸、大豆低聚糖、脂肪氧化酶、大豆抗原蛋白，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子在不同層面影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率，然而像大豆低聚糖等物質(zhì)又對(duì)人體起到保健功能。在食品加工過(guò)程中有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子在熱環(huán)境中得到破壞，并且相對(duì)含量很低，因此對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)吸收的影響并不明顯。

        畜牧業(yè)是經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)中不可或缺的支柱之一，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。飼料是畜牧業(yè)最主要的消耗品，目前飼料主要由粗飼料、精飼料和飼料添加劑，其中精飼料對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)起到至關(guān)重要的作用，精飼料主要以玉米、餅粕、魚(yú)粉為主。隨著畜牧業(yè)產(chǎn)能和質(zhì)量要求的提高，高質(zhì)量飼料越發(fā)緊缺，最重要的原因在于飼料中抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在?？?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)動(dòng)物的影響較大，一是動(dòng)物抗病能力較弱，營(yíng)養(yǎng)的缺失或不足極易引起疾病的發(fā)生，二是畜牧業(yè)對(duì)轉(zhuǎn)化率要求較高，營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化率低直接導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出降低，對(duì)企業(yè)而言是極大的風(fēng)險(xiǎn)因素。
  
        目前對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)因子的研究較多，對(duì)其影響機(jī)制也比較清楚，雖然目前飼料行業(yè)也對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)因子的鈍化做出努力，但受成本投入的制約，飼料的應(yīng)用局限依然存在。禾谷類是飼料中使用最多的產(chǎn)品，其中以玉米為主，隨著玉米產(chǎn)能的受限，其他作物的應(yīng)用尤為重要。阿拉伯木聚糖是麥谷作物中最主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響動(dòng)物的消化率，不利于飼料應(yīng)用的開(kāi)展。

        阿拉伯木聚糖的結(jié)構(gòu)是以(1-4)-β-D-吡喃木糖殘基單元聚合為線性主鏈，其分子量與品種、生長(zhǎng)環(huán)境、加工過(guò)程等都有關(guān)聯(lián)。阿拉伯木聚糖具有良好的水溶性、黏性、凝膠性及吸水性等，這些性質(zhì)可以在食品體系中發(fā)揮重要作用，是一種優(yōu)質(zhì)的食品添加劑。比如，阿拉伯木聚糖能與其他分子產(chǎn)生氫鍵、共價(jià)鍵，形成分子間的物理纏繞，阿拉伯木聚糖與面筋能夠相互作用，影響面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、持水性、持氣性等，對(duì)烘焙制品起到改善口感的作用。實(shí)際上，阿拉伯木聚糖還具有多種生物活性，具有抗氧化、降血脂、調(diào)節(jié)腸道功能、增強(qiáng)免疫活性的作用，可作為功能食品原料開(kāi)發(fā)，在烘焙等面制品中添加阿拉伯木聚糖也提高了功能賣點(diǎn)。

        谷物抗?fàn)I養(yǎng)因子（阿拉伯木聚糖）的提取具有多重意義，首先，可以充分利用麩皮、面漿等加工副產(chǎn)物，降低企業(yè)生產(chǎn)成本，提高原料產(chǎn)出價(jià)值，對(duì)于提取過(guò)后的產(chǎn)物可以作為優(yōu)質(zhì)的飼料使用，從而提高飼料的利用率，增加飼料的來(lái)源范圍。其次，提取的抗?fàn)I養(yǎng)因子可以深入研究，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，發(fā)掘應(yīng)用途徑。綜上所述，某些抗?fàn)I養(yǎng)因子本身是高價(jià)值的食品加工品，對(duì)其提取也是有效解決飼料應(yīng)用局限的措施之一，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)，對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)因子的提取是一舉兩得。