類胡蘿卜素普遍存在于動植物體內(nèi)，是一類天然色素的總稱。類胡蘿卜素主要分為兩類，一類是只含碳氫的化合物，一類是含氧的衍生物，只含碳氫的化合物即是我們平常所說的胡蘿卜素。

        人體獲取類胡蘿卜素的途徑是各種動植物食品，色澤是類胡蘿卜素的重要表現(xiàn)形式，色澤越深，往往色素含量越高，比如顏色偏亮的家禽和蛋類就是類胡蘿卜素富集作用引起的。但顏色深淺并不能完全作為衡量指標，比如含β-胡蘿卜素豐富的胡蘿卜實際不如韭菜中的含量高，并且植物中的含量與地域環(huán)境關(guān)系很大。

類胡蘿卜素的營養(yǎng)價值

        類胡蘿卜素是維持人體機能的一類重要物質(zhì)，人體內(nèi)不能合作類胡蘿卜素，需要依賴動植物食品的體外補充。實驗證明，類胡蘿卜素基本都具有抗氧化的作用，具有清除細胞氧自由基，提高身體抵抗外界刺激的作用，有些類胡蘿卜素的抗氧化性是維生素E的幾百倍，比如蝦青素。因此，近幾年對類胡蘿卜素的研究越來越多，主要集中在功能食品的應(yīng)用上。類胡蘿卜素在維持眼睛健康方面也發(fā)揮重要作用，β-胡蘿卜素是維生素A的主要代謝來源，葉黃素和玉米黃質(zhì)是眼睛僅有的兩種類胡蘿卜素，因此類胡蘿卜素對于缺乏維生素A和患有眼部問題的人群具有重要的營養(yǎng)意義。

        目前關(guān)于類胡蘿卜素的吸收機制尚不明確，說法不一。有試驗證明類胡蘿卜素的吸收為被動擴散方式，吸收程度與類胡蘿卜素濃度、內(nèi)環(huán)境、滲透壓等都有影響，機體在吸收時沒有規(guī)律性。同時，對類胡蘿卜素的吸收有時呈現(xiàn)競爭性，某一種類胡蘿卜素的吸收強度，直接影響“競爭者”的吸收。

        影響類胡蘿卜素吸收的因素有脂肪酸、腸道酸堿度、膽酸與膽酸鹽、食糜流速等。脂肪酸對類胡蘿卜素的吸收促進是通過促進細胞內(nèi)類胡蘿卜素斷裂為維生素A，從而加速其擴散來實現(xiàn)的，其中單不飽和脂肪酸作用最為明顯。腸道的酸堿度也影響類胡蘿卜素的吸收，偏酸性環(huán)境的吸收率顯著大于偏堿性環(huán)境吸收率，原因是酸性環(huán)境中的氫離子能夠中和細胞膜上的負電荷，削弱靜電效應(yīng)，加速擴散。此外，膽酸鹽和食糜流速等也間接影響著類胡蘿卜素的吸收效率。對提高類胡蘿卜素吸收率的研究與功能性研究同樣重要，吸收率與功能相互依存，互為補充，只有提高了吸收率才能突出其功能特性。

類胡蘿卜素的加工意義

        食品工業(yè)中色素來源主要有天然萃取和化學(xué)合成，合成色素穩(wěn)定性高、著色能力強，但安全性不足，因此各國對于合成食用色素的管理越發(fā)嚴格，我國可用的合成食用色素只有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍6種，天然色素因具有較高的安全性和良好的著色性而備受關(guān)注，目前已知的天然色素有700多種，絕大多數(shù)具有優(yōu)異的應(yīng)用價值，很少部分可能具有致敏風險。

        從營養(yǎng)價值來看，維持類胡蘿卜素穩(wěn)定性、防止流失是食品加工中重點關(guān)注的問題，類胡蘿卜素的降解會造成色澤變化和營養(yǎng)流失，這對以色澤或營養(yǎng)為賣點的產(chǎn)品產(chǎn)生不利因素。從風味物質(zhì)來看，類胡蘿卜素的降解對風味起到正向推動作用，類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物主要有酮類、醛類、烴類、芳烴類及酯類物質(zhì)，這些物質(zhì)都具有獨特的香氣特征，在產(chǎn)品的最終風味表現(xiàn)形式上產(chǎn)生積極影響，并且可以通過控制加工環(huán)境來產(chǎn)生不同程度的氣味。目前，類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物存在不確定性，風味的定向化還需要不斷研究分析。