近年來(lái)，多酚在功能食品，營(yíng)養(yǎng)和制藥工業(yè)得到了廣泛的的研究和應(yīng)用。多酚由最多最普遍的植物代謝產(chǎn)物組成，是人類(lèi)和動(dòng)物飲食的重要組成部分，具有廣泛的生理活性如抗氧化、抗炎癥、抗菌和抗病毒活性。大量的人體臨床研究和流行病學(xué)數(shù)據(jù)表明多酚可以減緩癌癥，降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，神經(jīng)退行性疾病，糖尿病，骨質(zhì)疏松癥，最有可能成為癌癥化學(xué)預(yù)防和抗癌的試劑。

        茶多酚包含了茶葉里的主要活性成分，因此綠茶被認(rèn)為膳食多酚類(lèi)物質(zhì)尤其是黃酮類(lèi)。表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）是綠茶里最主要的兒茶素類(lèi)，占總兒茶素50-80%的含量。EGCG被認(rèn)為綠茶里面最有生物活性的成分。茶多酚還包含表兒茶精（ECG）、表焙兒茶素（EGC）、表兒茶素、兒茶素。剩余的茶葉固體包含咖 啡 因、茶氨酸、茶黃素、茶紅素、槲黃素 、沒(méi)食子酸、綠原酸。研究表明茶多酚具有顯著的生理活性，包括抗癌活性、抵抗糖尿病、抗肥胖、抗氧化、抗菌等生理活性：

        · 抗癌活性：如EGCG和EC、ECG和EC、EGC和EC具有協(xié)同誘導(dǎo)PC-9細(xì)胞的凋亡，EGCG和亞磺酰茚酷酸或者EGCG和三苯氧胺協(xié)同處理可以顯著增加癌細(xì)胞的凋亡，這些結(jié)果證明綠茶本身是一個(gè)有效的和實(shí)用的癌癥預(yù)防劑，比EGCG具有更好的效果，而且可以增強(qiáng)抗癌藥物的藥效。

        · 抵抗糖尿病：很多研究表明喝綠茶可以防止肥胖，尤其是II型糖尿病，綠茶的水提物可以降低血糖含量和血漿里胰島素的水平。

        · 抗肥胖：茶多酚擁有很好的抵抗肥胖的效果，被認(rèn)為是很好抗肥胖劑。

        · 抗氧化活性：茶多酚里由于能夠猝滅自由基和螯合過(guò)渡金屬表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抗氧化活性。

        · 抗菌活性：茶多酚具有顯著的抗真菌和抗微生物的作用如陰道的病原體,變形桿菌,釀膿鏈球菌、白色念珠菌等[4]。

        · 抗高血壓和心血管疾?。毫餍胁W(xué)實(shí)驗(yàn)表明茶多酚可以預(yù)防心血管疾病。

        · 神經(jīng)保護(hù)作用：茶多酚有神經(jīng)保護(hù)作用有利于治療帕金森和老年癡呆癥。

        茶多酚中的兒茶素含量由于其在加工過(guò)程中的差相異構(gòu)化和降解導(dǎo)致其含量很容易降低。食品體系里的pH、溫度、氧氣含量、金屬離子的存在和其它活性成分的濃度都將會(huì)影響到兒茶素的穩(wěn)定性。綠茶中的已經(jīng)確定結(jié)構(gòu)的表兒茶素如EGCG、EGC、ECG和EC是順式結(jié)構(gòu)，它們可以分別轉(zhuǎn)換成它們的差相異構(gòu)體非表兒茶素如GCG、GC、CG和C。這樣的差相異構(gòu)化轉(zhuǎn)化是非可逆的。一般高溫時(shí)兒茶素會(huì)發(fā)生差相異構(gòu)化。

        EGCG是一個(gè)含有四個(gè)苯環(huán)結(jié)構(gòu)和八個(gè)羥基基團(tuán)高親水性多酚。EGCG是綠茶兒茶素里的主要成份，這與綠茶有利于健康有密切的關(guān)系。EGCG具有強(qiáng)烈的抗氧化作用，在所有兒茶素里面抗氧化活性，可作為抗氧化劑添加于食品體系（如添加于豬肉、魚(yú)肉和高不飽和的海洋魚(yú)油里抑制氧化）和生物體系（如抑制或減緩人血漿里油脂的氧化和內(nèi)源性脂溶性抗氧化劑消耗）。EGCG的抗氧化能力來(lái)源于自身的多酚結(jié)構(gòu)，并且可能會(huì)受到反應(yīng)環(huán)境的影響（溫度、pH、親油性、氧化劑類(lèi)型以及協(xié)同和拮抗物質(zhì)的存在）。EGCG是綠茶多酚里面最有效的癌癥化學(xué)預(yù)防物質(zhì)。EGCG能夠抑制很多癌細(xì)胞株的增長(zhǎng)，主要是通過(guò)抑制特別的蛋白激酶從而導(dǎo)致細(xì)胞周期停滯，或者阻止轉(zhuǎn)錄因子的激活如激活蛋白-1和核轉(zhuǎn)入因子-κB。此外EGCG還具有提高心血管疾病，減肥作用，防止皮膚被電離輻射破壞，抗病毒作用。但是EGCG在溶液里容易發(fā)生氧化，包括失去氫原子，產(chǎn)生半醌自由基中間體和形成醌氧化產(chǎn)品。自氧化和異構(gòu)化是造成EGCG不穩(wěn)定的兩個(gè)主要反應(yīng)。許多環(huán)境因素如溫度、氧氣、金屬離子、抗氧化劑存在、氧氣等都會(huì)顯著地影響EGCG的穩(wěn)定性。

        多酚（茶多酚）的體外有效活性濃度一般都比體內(nèi)的測(cè)量濃度高很多個(gè)數(shù)量級(jí)。但是營(yíng)養(yǎng)物產(chǎn)品在預(yù)防疾病的有效性取決于其保留活性成分生物利用率。但這是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)，只有一小部分分子仍然具有生理活性經(jīng)過(guò)口服之后，由于胃的停留時(shí)間不足，在腸道內(nèi)的低滲透率或者低溶解度，以及在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的對(duì)光、溫度、氧氣的不穩(wěn)定性，或者胃腸道環(huán)境的對(duì)酸、酶及其它營(yíng)養(yǎng)物的存在的不穩(wěn)定性，所有這些因素都會(huì)降低多酚的活性以及潛在的健康益處。目前，國(guó)內(nèi)外常用包封技術(shù)來(lái)包埋多酚化合物，可以克服多酚化合的本身不穩(wěn)定性，以及提高多酚化合物體內(nèi)或者體外的生物利用率和半衰期。用于包封多酚的技術(shù)主要包括噴霧干燥、凝聚、內(nèi)含包封、共結(jié)晶、納米粒、冷凍干燥、酵母包封、乳液、脂質(zhì)體等技術(shù)。